要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì )過(guò)時(shí)，當屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵料的配方及制作方法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵料的配方與制作方法?

鹵汁又稱(chēng)老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，推薦廖排骨百年鹵汁，因為老湯保存的時(shí)間越長(cháng)，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，廖排骨百年鹵汁是窖藏老鹵。使用方法 1.撕開(kāi)廖排骨濃縮鹵汁內袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。 2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應以能完全淹沒(méi)于鹵液中為佳。 3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤(pán)即成，淋上少許鹵汁味更佳。 使用范圍 1.家畜、家禽、豆制品、蛋類(lèi)的鹵制。 2.鹵汁使用越久味道越香。 3.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。川式鹵料配方:八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個(gè)做法: 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

2.鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢

最近很多朋友在頭條私信問(wèn)我能不能分享一下如何制作鹵菜配方，這個(gè)問(wèn)題確實(shí)問(wèn)到點(diǎn)子上了，平時(shí)，很多朋友在自己鹵菜時(shí)，要么是去超市買(mǎi)現成的鹵料，要么就是自己隨心所欲的根據自己知道的香料隨便放一些，如果你是自己做來(lái)吃，這個(gè)也不是不可以，但要是開(kāi)店的話(huà)，這樣就太過(guò)隨意了，沒(méi)有一個(gè)固定的香料配比，首先出現的問(wèn)題 就是制作的鹵菜味道很不穩定，有時(shí)好吃，有時(shí)難吃，這樣下去，生意也就只能關(guān)門(mén)大吉了，今天我來(lái)分享一下制作鹵菜配方的基本原則和通用組方公式，拋磚引玉，權當參考：在制作鹵菜配方時(shí)，首先要遵循的原則就是定味，確定食材的需要的主香料，然后再是確定輔料，下面分類(lèi)來(lái)說(shuō)明一下：豬肉類(lèi)通常豬肉類(lèi)的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，輔助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陳皮、草果、小茴香，香葉，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉類(lèi)主香料八角+桂皮+小茴香，輔助香料添加肉蔻、草寇、陳皮、畢波、甘草、木香、草果、排草等，雞肉類(lèi)主香料八角+白芷+桂皮+良姜，輔助香料添加白蔻、草果、陳皮、草寇、小茴香、當歸、山奈等鴨肉類(lèi)主香料八角+桂皮+白芷+白扣，輔助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、靈草等，羊肉類(lèi)主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，輔助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香葉等水產(chǎn)類(lèi)主香料肉蔻+八角+胡椒+香葉，輔助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陳皮、白芷、山奈、甘松等有了這個(gè)基本的框架，然后我們可以根據食材的特性，再添加一些其他輔助的去腥除異的香料即可，但是，種類(lèi)不需要太多，一般家用的話(huà)，12-15種香料即可，開(kāi)店的話(huà)，因為鹵貨量較大，可以增加到18-24種，正常情況下，每100斤鹵水，香料使用比例為2斤，是較為標準的用量。在配料時(shí)，簡(jiǎn)單做法是按照主2輔1的比列搭配，也就是輔助香料是主香料的一半用量。一組配方中，在確定主料時(shí)，針對所鹵制的食材而言，需滿(mǎn)足三個(gè)條件：一是增香效果最明顯，二是去腥除異效果最突出，三是賦味能力最卓越。而要成為配方中的輔料，也需要滿(mǎn)足兩個(gè)條件：一是能進(jìn)一步輔助主料起到去腥除異的作用，二是與主料搭配后呈現的味道和香氣與鹵菜風(fēng)味的總體味型一致。在我們的實(shí)際應用中，只要搞清楚各種香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出適合的香料配方。分享，只是源于對美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。還是老規矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著(zhù)下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。

3.四川鹵水是怎么做的

四川鹵水配方和做法八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè) 調制 １?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。 ２?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。３?鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 7~ 2X(Mxo5 需要注意的問(wèn)題 １?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調制的過(guò)程中也可適量加入的味精。需要說(shuō)明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì )起副作用.，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會(huì )產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì )超過(guò)１０５℃。 ３?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會(huì )使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 ４?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據具體情況調整用量。一般來(lái)說(shuō)，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。 ?５?用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 ６?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱(chēng)為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 鹵水的使用１?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì )導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。 ２?一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。３?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸?原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４?在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現某方面有所減少應及時(shí)補上，即我們常說(shuō)的“缺啥補啥”。鹵水的保管 １?鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì )留下少數原料或香料的殘渣，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。２?鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會(huì )變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。３?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。４?鹵水在不使用時(shí)，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(cháng)期不用時(shí)，也應時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗和體會(huì )。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調制川式鹵水時(shí)，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿(mǎn)意的鹵水來(lái)。在給個(gè)港式海派的鹵水配方 紅鹵水: 1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個(gè)放入鹵料袋中備用。 將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開(kāi)，轉小火煨半小時(shí)，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。說(shuō)明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據鹵水耗用情況按比例增加?？谖吨氐目梢约?5克－20克左右的鹽。綏陽(yáng)辣椒醬蘸水綏陽(yáng)辣椒醬蘸水的制作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽(yáng)辣椒醬用熟菜籽油炒香后，加入適量的香菜末、側耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨后出鍋裝入一盛器內，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。綏陽(yáng)辣椒醬因產(chǎn)自貴州綏陽(yáng)縣而得名，當地老百姓在采收辣椒的季節，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈后，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調好味，*裝入土壇中，加蓋并注入壇沿水，密封３０天左右即成。綏陽(yáng)辣椒醬除可以用于調制蘸水外，還可直接用于下飯，綏陽(yáng)辣椒醬若保管得當，可１～３年不壞，且越陳越香

4.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺(jué)體驗

所謂油鹵，既是將菜品放在特制的鹵油中進(jìn)行鹵制。此方法制作出來(lái)的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質(zhì)細嫩油潤?？梢袁F鹵現賣(mài)，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長(cháng)時(shí)間不變質(zhì)，也不變色。油鹵分為三步：1：水鹵，2：油鹵，3浸泡，其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種，今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復雜，要炒底料，后期再分享介紹。（關(guān)于鹵水配方，家庭版和開(kāi)店版，以前的分享有介紹，在這里為了方便新朋友閱讀，我還是再贅述一下配方，關(guān)于鹵水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等，我配在文章的*，朋友們也可以翻看我以前的分享，今天著(zhù)重分享油鹵制作）鹵水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料。油鹵配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，出去雜質(zhì)和異味，控干水分晾干待用，花椒用適量白酒和勻。2：先將菜油燒熟，關(guān)火，然后倒入色拉油，重新開(kāi)火，將油溫升至8成熱，加入生姜，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸干撈出，3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然后下入小茴香、香葉、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即關(guān)火。注意：炒制香料時(shí)，火候不宜打了，以免炸糊了。4：將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中，燒開(kāi)待用。油鹵即制作完成。5：將菜品在傳統鹵水中鹵至7-8分熟撈出，然后放入鹵油中，開(kāi)大火燒開(kāi)，然后改小火，保持沸而不騰狀態(tài)，6：菜品在油鹵中鹵熟后，不要撈出來(lái)，直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤，同時(shí)也能起到保質(zhì)作用。7：家庭自制的話(huà)，如果放涼了，吃的時(shí)候講鹵油燒開(kāi)再撈出菜品，這樣，菜品表面不會(huì )附著(zhù)太多油，開(kāi)店的話(huà)，準備一個(gè)電磁爐，隨時(shí)保持鹵油是溫熱的。注意事項：1、不管是鹵水還是油鹵所用香料，事先都要用熱水浸泡過(guò)，對于有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。2、炸香料時(shí)油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補長(cháng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達到*效果。4：炒制油鹵時(shí)忌用豬油、牛油、雞油等動(dòng)物油脂。因為動(dòng)物油脂涼后會(huì )在菜品表面凝結，影響到菜品美觀(guān)，而且油脂容易腐敗，導致油鹵變質(zhì)。5：油鹵的保存和鹵水一樣，不用的時(shí)候，燒開(kāi)靜置不動(dòng)。夏天每天燒開(kāi)一次，冬天隔天燒開(kāi)一次，家庭用可放冰箱保存。6：操作第二步時(shí)，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。油鹵菜品的選擇：1、油鹵主要用于鹵制油脂含量低的菜品，如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料，切忌鹵制豬肉類(lèi)、牛肉類(lèi)、動(dòng)物內臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難去除，這會(huì )影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。2、采用油鹵方法，一次性鹵制的原料不要太多，現鹵現賣(mài)、現吃現鹵*，以保證成菜品的新鮮質(zhì)嫩。（可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮，吃的時(shí)候，現放油里鹵）。3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡，到銷(xiāo)售或者吃時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時(shí)還能防止菜品因長(cháng)時(shí)間擱放而出現風(fēng)干色變、老硬韌口等現象。4：如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品，宜先焯水、現鹵現賣(mài)，以保證其嫩脆口感。海鮮類(lèi)如鮑魚(yú)、蝦等也不錯。不過(guò)，需要單獨鹵制。以免串味。家庭鹵水制作方法：1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開(kāi)，小火慢慢熬制6-8小時(shí)至湯成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進(jìn)行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用溫開(kāi)水泡半小時(shí)，去除藥味和異味:3：炒糖色，這個(gè)有點(diǎn)技術(shù)難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：將泡好的香料包放進(jìn)老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來(lái)比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為準）熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時(shí)左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因為是家里即鹵即吃，可以用老抽代替上色（開(kāi)店*不用老抽，那樣，鹵出的菜時(shí)間放長(cháng)點(diǎn)就開(kāi)始發(fā)黑）。如果發(fā)現鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水質(zhì)不同，北方水質(zhì)比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時(shí)可以適當加點(diǎn)干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來(lái)中和鹵水的酸堿度。6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買(mǎi)4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。7：所有的肉類(lèi)制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開(kāi)，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過(guò)程中，隨時(shí)觀(guān)察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。8：蔬菜類(lèi)、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對于淀粉含量重的，如土豆、藕一類(lèi)的，則要單獨鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類(lèi)制品也需要另起鹵水單獨。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類(lèi)的，需要先用開(kāi)水過(guò)一下，除去表面的淀粉。9：經(jīng)常調試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經(jīng)過(guò)高溫后，易揮發(fā)的香味會(huì )減弱。為了保持鹵水香味穩定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)需要你經(jīng)常做，慢慢的就有經(jīng)驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當格外增加一點(diǎn)。10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類(lèi)和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個(gè)自己掌握）12：鹵菜注意事項：鹵制內臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內臟時(shí)，*單獨取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類(lèi)鹵水可循環(huán)使用。13：關(guān)于川味辣鹵，簡(jiǎn)單做法是在五香鹵水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調制。復雜一點(diǎn)切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專(zhuān)用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開(kāi)靜置不動(dòng)，晚上再燒開(kāi)一次，冬季隔天燒開(kāi)一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過(guò)濾一次，以濾掉鹵水里的肉類(lèi)殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

5.正宗的四川鹵水配方?

廖排骨濃縮鹵汁是*秘法按照祖傳配方研制而成的鹵料，其用法簡(jiǎn)單才，操作方便，口味獨特而深受人們的喜愛(ài)，曾獲得“*發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)”。使用方法1.撕開(kāi)廖排骨濃縮鹵汁內袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應以能完全淹沒(méi)于鹵液中為佳。3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤(pán)即成，淋上少許鹵汁味更佳。使用范圍1.家畜、家禽、豆制品、蛋類(lèi)的鹵制。2.鹵汁使用越久味道越香。3.使用后的鹵汁可用來(lái)燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。主要配料配方一:八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香1、香葉1、甘草1、生姜25;輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調味劑)。配方二:八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1顆)、草果5(1顆)丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6(3顆)、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、;粉碎裝入紗布袋中,(分三個(gè)袋)。輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調味劑)。配方三:桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(兩平勺)3克、草寇(一個(gè))3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5個(gè))2克、白芷(小半塊)2克、白蔻(5個(gè))3克、良姜(一小塊拇指大小)10克、陳皮10克(該配方*次比較淡，三次后味道就重了，*次可以煮3斤，后期按這個(gè)比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤備注:可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60(一棵)、大蒜15、西紅柿10、食鹽20(適量添加)、老抽10(適量添加)味精3(可適量加入食品調味劑)。配方四:帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我買(mǎi)的五花肉帶一點(diǎn)骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水)、冰糖8克、香菜少許

6.正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓教程鹵料香料鹵水配方做法

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會(huì )做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。*，取材方便，可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會(huì )和方面。第二質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時(shí)，可根據原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。第三香氣宜人，潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可以達到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì )使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的*食品。第五，增加食欲，有益營(yíng)養。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開(kāi)胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿(mǎn)足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開(kāi)胃，增加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì )那么芳香撲鼻，香味悠長(cháng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì )使天下有如此美味而贊不絕口，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬(wàn)里。接下來(lái)我們講鹵水的分類(lèi)：一 鹵水分為兩大類(lèi)： 即紅鹵和白鹵。 其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金（咖啡色，如鹵牛肉，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵的特點(diǎn)：無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(cháng)，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類(lèi)，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項一。紅白鹵的制作過(guò)程(1)鹵水的調味料及香料， 制一鍋標準 12,5 千克的鹵水調味料：川鹽 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大蔥300 克 料酒 100 克 雞精味精適量 香料：山奈 30 克八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香葉 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克桂皮 80 克 篳撥 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克排草 50 克 干辣椒 50 克， 湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)， 大蔥(留根全長(cháng))，燒開(kāi)后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈起大泡時(shí)， 端離火口繼續炒(這個(gè)時(shí)間一定要快， 否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開(kāi)水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水， 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二 制作紅白鹵水過(guò)程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。(一)掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克，用 600-700 克香料為宜（ 6 千克水用 300 克， 3000 克用 150 克左右）二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應用小火，避免大火沖釅湯汁。五 適時(shí)更換香料袋由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì )使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì )產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異， 為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了）。七 離不開(kāi)咸味“鹽為百味之本”， 這就是說(shuō)任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時(shí)補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì )使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì )減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金是*糖色來(lái)產(chǎn)生的，千萬(wàn)不能以醬油來(lái)代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(cháng)，經(jīng)氧化后便會(huì )使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長(cháng)，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金，就是哪個(gè)道理。十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動(dòng)， 這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說(shuō)了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開(kāi)，就會(huì )滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。 C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì )對人體產(chǎn)生任何影響，請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(cháng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會(huì )起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(cháng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。鹵水在保管時(shí)應注意以下幾點(diǎn)：1. 用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話(huà)說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開(kāi)最少 2 至 3 次，放在固定的地方不動(dòng)6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加 1 千克水）與水攪散倒進(jìn)鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10.餐廳中的鹵水必須有專(zhuān)人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)?，F在教大家幾特色鹵制品：1.五香牛肉一級牛肉 5 斤，改成 500 克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿(mǎn)意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制 1 個(gè)小時(shí)， 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1 個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤(pán)，涼拌等。五香鵝腸要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)，先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長(cháng)的節，用料酒，精鹽生姜片碼制 10 分鐘， 單獨用鹵水 500 克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動(dòng)大約 10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用 。完整版配方教程資料看我個(gè)人簡(jiǎn)介

7.求四川麻辣涼菜的辣椒做法，以及鹵料配方.希望真實(shí)性大點(diǎn)的

　　絕密配方：四川辣椒油制作　　川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(cháng)的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì )層層疊疊。至于*的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動(dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類(lèi)?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì )掩去菜肴的本味?！　≠F州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，外地是湊不齊的，就那按四川辣椒油制作二的方法吧 。

8.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨特了！

“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時(shí)空的愛(ài)戀》，女主角炮語(yǔ)連珠，連番說(shuō)出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時(shí)，總覺(jué)得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買(mǎi)料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來(lái)了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵！要說(shuō)鹵菜，川渝地區最地道，鹵菜的歷史追溯起來(lái)有上千年歷史了（咱們先祖實(shí)在太偉大了?。?，因此要學(xué)正宗的鹵菜，我們得先從基礎抓起。一般鹵菜師傅沒(méi)有個(gè)十年八年的經(jīng)歷，那味道確實(shí)不夠味兒！川鹵共有風(fēng)味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動(dòng)鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現在為了滿(mǎn)足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場(chǎng)面一定很火爆吧！大廚今天帶來(lái)的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料，根據風(fēng)味系列的基礎研制而成，主要是針對各地對鹵菜的口味適應程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例，大廚獨創(chuàng )的“虎皮鳳爪”有多個(gè)品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續了經(jīng)典風(fēng)味，入口即化，并在此基礎上做了創(chuàng )新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項（純干貨，值得收藏?。骸窘?jīng)典配方】：1、鹵水的兩大類(lèi)紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒(méi)有明顯的區分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過(guò)后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過(guò)程一定要快，否則會(huì )變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是*的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡(jiǎn)單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個(gè)竹篦子，過(guò)濾掉渣；調料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長(cháng)時(shí)間鹵煮，否則味道苦澀。根據鹵制品的多少來(lái)定，一般一個(gè)星期更換一次。3、鹵制*時(shí)間？鹵制時(shí)間一直以來(lái)都是大家比較關(guān)心的問(wèn)題，很多人把配方掌握到了，但對時(shí)間的把控不是很精準，導致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認為這是個(gè)秘密，因為南北方差異較大，對食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據當地情況進(jìn)行掌握，這個(gè)不懂的可以找個(gè)大廚咨詢(xún)下。以河北地區為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結合以上情況進(jìn)行調整。）鹵豬蹄是比較常見(jiàn)的食材，很多人鹵出來(lái)骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過(guò)關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。

對于想要學(xué)習小吃方面的學(xué)習，通過(guò)鹵料的配方與制作方法?，鹵菜配方?jīng)]那么神秘，只需掌握一個(gè)配料公式，做出的鹵菜香飄四溢，四川鹵水是怎么做的，川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺(jué)體驗，正宗的四川鹵水配方?，正宗秘制川味鹵菜鹵肉技術(shù)配方培訓教程鹵料香料鹵水配方做法，求四川麻辣涼菜的辣椒做法，以及鹵料配方.希望真實(shí)性大點(diǎn)的，秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨特了！?? 也能有一些基本的了解。