要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì )過(guò)時(shí)，當屬小吃方面的技能，關(guān)于萬(wàn)州烤魚(yú)的配料及做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.萬(wàn)州烤魚(yú)三大步：“先腌后烤再燉”！這樣做，想不好吃都不行！
萬(wàn)州烤魚(yú)的特色就是腌、烤、燉，*步，腌制除了去腥之外最重要讓魚(yú)肉充分的入味，烤制的時(shí)候更嫩。第二步“烤”，讓魚(yú)肉更加香脆揮發(fā)出油脂的香味，第三部，燉煮，結合秘制的底料把湯煮沸。這樣將腌，烤，燉三種烹飪方法有機集合，采用獨特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，可以調制出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，孜然，香辣味，等十余種口味。古人都說(shuō)“魚(yú)與熊掌不可兼得”但是現今萬(wàn)州烤魚(yú)卻做到了！將烤魚(yú)與火鍋巧妙的結合，在吃完了烤魚(yú)之后還可以加湯涮菜煮面，把烤魚(yú)的秘制湯汁溶于煮制佳肴里，這樣既不浪費調料又讓食客花一份錢(qián)享受到兩種不同的美味，可謂一舉兼得?？爵~(yú)的的十六種口味，你吃過(guò)幾種呢？最經(jīng)典之作的香辣味，麻辣味，醬香味，椒麻味，孜然味。還有現在*秘制老壇泡椒的獨特口味。下面跟大家分享一道最經(jīng)典的風(fēng)味烤魚(yú)制作方法?！咎厣爵~(yú)秘制配方，干貨值得收藏！】一、殺魚(yú)1、將魚(yú)去鱗宰殺去黑膜洗凈，*從背部開(kāi)刀（注：魚(yú)脯要比魚(yú)背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀，會(huì )造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。2、在肉厚處打一字刀，有助于腌制時(shí)更加入味，烤的時(shí)候也方便受熱。二、腌魚(yú)料配方1、檸檬汁少許，料酒30g，王守義十三香2g、孜然粉、味精、雞精各3g，鹽5g，五香粉2g三、秘制紅油制作1、溫水泡干辣椒，30分鐘后用機器打成糍粑辣椒。2、香辛料開(kāi)水泡5分鐘后入鍋加150克花雕酒炒干備用。3、豬油+牛油+色拉油+菜油熬開(kāi)關(guān)火，待油溫冷卻至7成熟，倒大蔥，姜蒜炒至至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開(kāi)小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時(shí)后過(guò)濾使用。四、魚(yú)的烤制1、在夾魚(yú)前，魚(yú)身一定要刷上秘制紅油；其次在夾魚(yú)前，夾子一定要是涼的。如果可以的話(huà)，*將夾子提前泡在油里。2、魚(yú)上烤架，木炭放在魚(yú)背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚(yú)肉中）。3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚(yú)，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)內備用。五、烤魚(yú)出鍋1、坐鍋炒好味料澆在魚(yú)上（湯或者油不要超過(guò)魚(yú)的1/3-2/3處。油太多，吃起來(lái)太油膩；湯太多，影響?hù)~(yú)肉的干香度）。2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚(yú)上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴，3、再將不銹鋼盤(pán)放在烤魚(yú)專(zhuān)業(yè)烤爐上即可。
2.萬(wàn)州烤魚(yú)怎么做呢？
萬(wàn)州烤魚(yú)是屬于重慶特色傳統名菜，屬于渝菜系。萬(wàn)州烤魚(yú)把魚(yú)剖洗凈后平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜?？谖断汤?。萬(wàn)州烤魚(yú)將腌，烤，燉三種烹飪方法有機集合，采用獨特配方又集合了重慶火鍋的用料精華，調制出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余種口味，深得食客的喜愛(ài)?？爵~(yú)大家聽(tīng)過(guò)最多的應該是巫山烤魚(yú)和萬(wàn)州烤魚(yú)，這兩種地方烤魚(yú)都屬于重慶美食，融合了腌、烤、燉三種烹飪技術(shù)，實(shí)現了“一烤二燉”的烹飪方式，你可以說(shuō)它是燒烤界的火鍋，也可以說(shuō)是火鍋界的燒烤，這道菜充分借鑒了傳統渝菜和火鍋的用料特點(diǎn)，鮮嫩焦香，回味無(wú)窮。主料：草魚(yú) 一條 花生50克 黃豆芽200克 香芹100克 香菜一小把 青蒜苗兩棵輔料：泡椒100克 花雕酒10克 米酒汁15克 豆瓣醬30克 菜籽油30克 豬油5克 香葉兩片 生姜一塊 大蔥一段 山奈2克 良姜2克 草果一個(gè) 料酒5克 青花椒5克 八角一個(gè) 小茴香2克準備好原材料。草魚(yú)清洗干凈，頭尾處各切一刀，將筋抽出來(lái)，兩面各有一條，都抽出來(lái)。這筋抽掉后減少魚(yú)的土腥味，用刀拍打魚(yú)身，慢慢抽就能抽出一整條筋來(lái)。魚(yú)肚里的黑膜也要去除干凈。將魚(yú)從魚(yú)肚一面破開(kāi)，讓魚(yú)可以如圖平放，中間不切斷喲，然后兩面都打上花刀?；ǖ秳e打深了，不然烤的時(shí)候容易斷開(kāi)。在魚(yú)身上均勻抹上少許鹽、料酒，將蔥姜擠出汁液滴在魚(yú)身上，腌制一個(gè)小時(shí)。在魚(yú)身上刷上一點(diǎn)油后放入鋪好油紙或錫紙的烤盤(pán)里，放入預熱的烤箱里，上下火，200度，烤半小時(shí)左右?？镜臅r(shí)間根據實(shí)際情況而定，將魚(yú)烤熟，表皮烤得微微有點(diǎn)焦為止。如果用錫紙，一定要在錫紙上多刷油，用油紙也要刷一點(diǎn)點(diǎn)油，不然魚(yú)會(huì )沾在上面。鍋里加入適量菜籽油，燒到微微冒煙后涼一下，然后加入少許豬油，再下入蔥姜和所有香料小火炸。正宗的萬(wàn)州烤魚(yú)是將香料按照比例打成粉后直接加入熬制的底湯里的，葉子做簡(jiǎn)單版，直接將這些香料油炸，也能出香味，至于香料的比例在家做就不要太追求了，一樣來(lái)一點(diǎn)就行，也不是一定非要這些香料齊全不可。等香料炸得有點(diǎn)糊后撈出所有香料不要，然后加入剁細的紅油豆瓣醬，加入切成小段的剁椒和青花椒，翻炒出香味。然后加入一大勺米酒汁，米酒汁就是酒釀（也叫糯米酒或醪糟）里的湯汁，米酒汁有很好的去腥提鮮作用，屬于天然的健康美味調味料。泡椒比較咸，提前要用清水泡一泡，鮮的青花椒味道好，沒(méi)有就用普通花椒代替。為了辣得更有層次，建議還加點(diǎn)切成段的二荊條辣椒，這個(gè)不強求，根據實(shí)際情況來(lái)。加入一碗高湯，就是家里煲雞湯、骨頭湯的這種湯，沒(méi)有的話(huà)就用開(kāi)水，小火熬煮幾分鐘。魚(yú)烤熟后將魚(yú)移出來(lái)，在烤盤(pán)里放入切好的香芹段、青蒜苗段和焯過(guò)水的黃豆芽，然后淋上部分做好的底湯。豆芽焯水的時(shí)候在滾燙的開(kāi)水里直接過(guò)一下迅速撈出。將烤好的魚(yú)放進(jìn)烤盤(pán)里，然后將剩下的底湯淋入。湯汁盡量多一點(diǎn)，這樣魚(yú)入味更好一些。我的烤盤(pán)比較大，做的湯汁就有些不夠。再放入烤箱，上下火，180度，繼續烤十來(lái)分鐘即可。撒上炸好的花生，加上香菜，香蔥段，還可以撒點(diǎn)炒香的白芝麻。然后就美美開(kāi)吃吧。
3.萬(wàn)州烤魚(yú)的做法!有經(jīng)驗的進(jìn)來(lái),是不是還有一種叫520的香精?
萬(wàn)州烤魚(yú)的做法: 制作過(guò)程:將一條三斤重的草魚(yú)殺好洗凈，沿魚(yú)身縱向剖開(kāi)，在魚(yú)全身撒鹽，然后用烤架把魚(yú)放在爐上烤。因為用的是木炭，所以烤出來(lái)的魚(yú)有一股天然的清香?？爵~(yú)師傅一邊烤一邊在魚(yú)身刷上香油和由孜然、大料等十余種香料調磨成的調味粉，大約十幾分鐘后，魚(yú)便烤好了，師傅把提前炒好的湯料往魚(yú)身上一淋就立刻上桌，這樣最有效地保持了鮮味。 裝魚(yú)的盛具有幾層:最下面是個(gè)鐵托盤(pán)，里面有些水;中間是個(gè)正在燃燒的碳爐，吐著(zhù)絲絲藍火;烤魚(yú)就在碳爐上面的鐵盤(pán)里，被干椒、花椒、豆豉、魔芋、芹菜、香菜葉、蔥等配料掩蓋著(zhù)，只看清魚(yú)頭和魚(yú)尾，把配料搛開(kāi)，下面是脆脆黃黃、烤得已有些卷邊的魚(yú)皮。其實(shí)這可以算作一種烤魚(yú)配湯鍋的吃法，炭火在加熱過(guò)程中，湯汁里的味道會(huì )逐漸滲進(jìn)魚(yú)肉中，越吃越有味，而如果沒(méi)有湯，魚(yú)不但不夠鮮，還很容易粘到鐵板底上變糊。 魚(yú)上桌時(shí)熱氣騰騰，筷子一撥拉香氣就裊裊地竄上來(lái)，誘得人舌頭直打結。又脆又焦的魚(yú)皮浸在湯汁里濃香四溢，對味蕾極具吸引力。魚(yú)肉則雪白酥嫩，搛一塊進(jìn)嘴里，味清鮮略回甜，有嫌口味不夠重的，就將它放在湯里蘸一下再吃，讓麻辣絲絲滲入魚(yú)肉纖維里，實(shí)在過(guò)癮。就是平常不愛(ài)辣的，受了這美味誘惑，也會(huì )一箸接一箸地下筷，一邊吸溜溜吐著(zhù)舌頭直喊辣。吃到*時(shí)，湯汁還是用微火滾著(zhù)，一部分卻已融為魚(yú)本身，雪白魚(yú)肉漸漸轉成醬黃色，味道更咸更濃了，而芹菜、魔芋等配料吸足了湯汁，變得格外香鮮，用來(lái)下米飯是再好不過(guò)的。在吃完烤魚(yú)后意猶未盡之余，把煮好的面條放進(jìn)湯里攪拌，讓其充分吸收魚(yú)鮮，吃得讓人直吞舌頭。更有省儉、偷懶的人，把剩下的魚(yú)湯打包帶回家煮面，樂(lè )顛顛地想，明天又多了頓美味早餐。吃了烤魚(yú)再喝點(diǎn)豆花，既飽啖美味又不會(huì )上火。 所用材料草魚(yú)一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。 烹制方法步驟1:取活魚(yú)，可以是鲅魚(yú)等海魚(yú)，也可以是黑魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水魚(yú)。以草魚(yú)為例介紹萬(wàn)州烤魚(yú)的制作方法。 步驟2:從腹部將魚(yú)剖開(kāi)，收拾干凈，撒鹽腌制。 步驟3:將魚(yú)放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚(yú)才是正宗的烤魚(yú)做法。 步驟4:烤制過(guò)程中，在魚(yú)的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。 步驟5:待魚(yú)烤至七八成熟的時(shí)候，盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)子中。 步驟6:熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚(yú)上。 步驟7:用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚(yú)上。 步驟8:在魚(yú)湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚(yú)的腥味，再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品。 步驟9:將盤(pán)子端到盤(pán)架上，下面放些炭火加熱。待魚(yú)湯沸騰，就可開(kāi)動(dòng)了。
4.萬(wàn)州烤魚(yú)配方大全
諸葛烤魚(yú)又叫萬(wàn)州烤魚(yú)，香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩， 具有獨特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌，可以起到很好的保溫作用，食客吃完主料后還可以根據個(gè)人口味繼續涮食蔬菜、面條等，風(fēng)味獨特。在回放千百年飲食文化的同時(shí)，也引領(lǐng)了現代烤魚(yú)新時(shí)尚。萬(wàn)州烤魚(yú)將腌、烤、燉三種烹飪方法有機結合，采用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華，調制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味，深受廣大消費者歡迎。原料（以泡椒味型為例）：主料：鯉魚(yú)（其他種類(lèi)的魚(yú)都可以）1250克。輔料：黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克。料頭：蒜粒25克，姜粒15克調料：泡椒段50克，郫縣豆瓣醬50克，芹菜末、洋蔥末各30克，醪糟15克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖3克，鮮湯100克，秘制鮮香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。燒烤料：秘制燒烤油50克，燒烤粉20克。秘制燒烤油及秘制老油配方制作：萬(wàn)州烤魚(yú)在制作上有自己的獨到之處，比方說(shuō)邊烤邊往魚(yú)身上刷特制的燒烤油，而在隨后炒味料時(shí)，又會(huì )用到老油。由于這兩種油都是加了多種香料煉制而成，所以用了以后會(huì )讓魚(yú)肉的香味變得很獨特。燒烤油和老油一般都是提前批量煉制的，具體的做法如下：A．燒烤油的制法原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節30克，去皮老姜（拍破）50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克，香葉、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個(gè)。制法：1、把干花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用開(kāi)水浸泡5分鐘，撈出來(lái)瀝干水分，待用。2、鍋入色拉油燒至四成熱時(shí)，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黃時(shí)，再把料渣撈出，另外加入浸泡過(guò)的花椒、八角、香葉、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續炒30分鐘后，再關(guān)火待其自然冷卻，過(guò)濾出來(lái)即是燒烤油。B．老油的制法原料：菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個(gè)，香葉5克，丁香2克。制法：1、把菜籽油和雞油先分別放鍋里煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來(lái)把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把干辣椒放沸水鍋里煮約5分鐘，撈出來(lái)再放入清水盆里浸泡10分鐘，*撈出來(lái)瀝水并絞成糍粑辣椒。與此同時(shí)，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡5分鐘，然后再撈出來(lái)瀝水待用。2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大蔥爆香后，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后轉微火炒約2小時(shí)，等到把豆瓣的水分炒干時(shí)，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續炒約30分鐘后，另把冰糖和醪糟汁加進(jìn)去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發(fā)后，才將鍋端離火口并加蓋焐至油變涼，*過(guò)濾出料渣即得老油。秘制鮮香膏配方制作：1、鮮香醬的配制：配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。做法：（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。（2）將各種醬類(lèi)混合攪勻。（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類(lèi)，加入特鮮1號，白糖，鹽調制而成。2、鮮香湯的配制：1、魚(yú)頭兩個(gè)（每個(gè)500克），每個(gè)剁成兩塊。2、鍋內加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入姜絲50克，放入魚(yú)頭炸成七成熱時(shí)，放入青蔥50克，花椒10克，接著(zhù)放料油5克，加沸水10斤，燒開(kāi)轉小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。3、鮮香膏的調制：在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調成膏狀即可。燒烤粉配方制作：做泡椒味烤魚(yú)時(shí)，在烤魚(yú)的過(guò)程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋里，小火炒香倒出來(lái)，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉即可。特注：在萬(wàn)州，烤魚(yú)常見(jiàn)的味型有魚(yú)香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別，但炒制的方法卻大同小異。這里列舉幾種不同味料的配方，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚(yú)”的步驟操作。香辣味料輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克。料頭：蒜米25克，姜米15克。調料：干辣椒節80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。注意點(diǎn)：干辣椒節和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節、花椒和點(diǎn)綴料一起撒上去。豉汁味料輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋蔥塊30克。料頭：蒜粒20克，姜粒10克。調料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克。自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時(shí)，把干海椒段倒進(jìn)去，開(kāi)小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過(guò)濾出來(lái)即得到糊辣油。水豆豉味料輔料：洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克。料頭：蒜米15克，姜米10克。調料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。注意點(diǎn)：烤魚(yú)的時(shí)候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點(diǎn)十三香粉以制造異香。尖椒味料輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。調料：青尖椒節粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克。注意點(diǎn)：1、在烤魚(yú)的時(shí)候撒五香粉。2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。3、炸土豆片可以鋪在盤(pán)底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等*才放上去。醬香味料料頭：姜粒、蒜粒各20克。調料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。鮑汁味料料頭：大蔥節30克，洋蔥粒20克。調料：鮑魚(yú)醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。點(diǎn)綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。注意點(diǎn)：在烤魚(yú)的過(guò)程中撒五香粉。制作方法（以泡椒味型為例）：（1）鯉魚(yú)宰殺治凈后，從魚(yú)背順向下刀片開(kāi)（腹部相連），去內臟沖洗干凈，然后在其內側肉厚處橫著(zhù)斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。（2）將腌入味的魚(yú)用特制的烤魚(yú)夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚(yú)身上刷燒烤油（一般是魚(yú)肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次，*才撒燒烤粉）。（3）往方形鋼盤(pán)里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚(yú)放上面，等待澆味料。（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時(shí)，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，*下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚(yú)身上即成。（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚(yú)的不銹鋼盤(pán)放到燃燒著(zhù)的特制烤爐上上桌即可。制作要點(diǎn)：1、魚(yú)背部開(kāi)刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開(kāi)刀會(huì )造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。2、萬(wàn)州烤魚(yú)一般是以鯉魚(yú)為料，有時(shí)也會(huì )用到鰱魚(yú)、草魚(yú)等其他魚(yú)類(lèi)，而對于體積較小的鯽魚(yú)，因為肉比較少，并且加工起來(lái)也更費事，所以很少用到。3、萬(wàn)州烤魚(yú)都是用“青岡炭”來(lái)加熱，相對于用液化氣和電來(lái)加熱，燃燒時(shí)所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚(yú)給烤焦了。4、在制作一些特殊風(fēng)味的烤魚(yú)時(shí)，在烤制過(guò)程中還要另外加調料，比如在做“泡椒味烤魚(yú)”時(shí)，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。
5.四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好？各種味道的配方醬料
萬(wàn)州烤魚(yú)是屬于重慶漢族傳統名菜，屬于渝菜系。萬(wàn)州烤魚(yú)把魚(yú)剖洗凈后平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。也可放入自己喜愛(ài)的蔬菜，如土豆、藕片、萵筍、木耳等隨意搭配。萬(wàn)州烤魚(yú)將腌，烤，燉三種烹飪方法有機集合，采用獨特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，調制出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余種口味，深得食客的喜愛(ài)。四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好？萬(wàn)州烤魚(yú)它是腌、烤、燉三者相結合精心烹飪而成的重慶特色美食，是一種用現代廚具再加以精心研秘而成的，在*承度上保留了魚(yú)的鮮味，再加以各種配料及藥材烹煮，使烤魚(yú)不再像原始做法那樣熱氣上火，而是使烤魚(yú)獨具了營(yíng)養功效，既將各種配料的香味充分發(fā)揮出來(lái)，又富含豐富的營(yíng)養成份。正宗開(kāi)設各種風(fēng)味烤魚(yú)制作培訓，烤魚(yú)秘制醬料配方培訓，特色碳烤魚(yú)、萬(wàn)州烤魚(yú)、特色紙上烤魚(yú)、蒜香烤魚(yú)、五香烤魚(yú)、香辣烤魚(yú)、重慶烤魚(yú)、醬香烤魚(yú)等，各種味道的配方醬料全部教給你。特色配方傳授，學(xué)成即可創(chuàng )業(yè)?？爵~(yú)技術(shù)培訓內容： 1、萬(wàn)州烤魚(yú)菜品中主料和輔料選擇搭配。 2、萬(wàn)州烤魚(yú)底料的識別和配方。 3、萬(wàn)州烤魚(yú)香料的識別和配方。 4、萬(wàn)州烤魚(yú)的秘制烤魚(yú)醬的制作和處理。 5、萬(wàn)州烤魚(yú)糍粑辣椒的制作方法。 6、萬(wàn)州烤魚(yú)底料炒制方法。 7、魚(yú)的烤制方法和技巧。 8、萬(wàn)州烤魚(yú)味型的調配方法。 9、炒制過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題和處理技巧。 10、紅油和老油的處理方法。 11、萬(wàn)州烤魚(yú)主要原材料的好壞識別等 烤魚(yú)香味濃郁，湯色紅亮，辣而不燥，外皮香脆，肉質(zhì)鮮嫩，還具有特別的焦香味和濃郁的料香味，回味無(wú)窮，百吃不厭！深受廣大消費者歡迎?？爵~(yú)坊利潤高，原材料成本低，獲利渠道廣，不愁客源，技術(shù)絕對讓您創(chuàng )業(yè)無(wú)憂(yōu)，致富無(wú)愁，小本投入，即可實(shí)現創(chuàng )業(yè)致富的夢(mèng)想！四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好？正宗餐飲民以食為天，餐飲小吃與人們生活息息相關(guān)，源源不斷的重復性消費為餐飲創(chuàng )業(yè)創(chuàng )造穩定的效益收入，如果你的選址精準無(wú)誤，如果您的營(yíng)銷(xiāo)模式能留住消費者，形成忠誠顧客，輕而易舉就能形成低成本高效益收入，并且還能保持良好的盈利目的！
6.求諸葛烤魚(yú)(三國，萬(wàn)州，巫山)配方配料 如果回答的好會(huì )有追加。
做法一 原料 魚(yú)一斤半左右，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。 調料 干辣椒100克，干花椒15克，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精、雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏(雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克)10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。 制作方法 一 魚(yú)殺后去鱗，從背部開(kāi)刀，去內臟洗干凈，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，腌10分鐘 諸葛烤魚(yú) 二:魚(yú)上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油(可根據實(shí)際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次*，*次在魚(yú)烤到5到6成熟時(shí)刷，第二次在即將烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚(yú)肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤(pán)備用 三:炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精 白糖調味，*下芹菜節、黃瓜節大火燒開(kāi)倒在裝魚(yú)的盆中。 四:另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在魚(yú)上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點(diǎn)綴即可》 提示 做這類(lèi)菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會(huì )把原料烤糊;而且整個(gè)烤制過(guò)程要不斷翻動(dòng)原料，使之均勻受熱。 做法二 老油是這類(lèi)烤菜最關(guān)鍵的調味料，下面是老油的配方: 原料 菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。 制法 1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟(煉熟后再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角，山奈，桂皮掰成小塊;果草拍破。2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著(zhù)下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥不用。 3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)(即沒(méi)有水蒸氣時(shí))。這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。
7.重慶萬(wàn)州烤魚(yú)的具體做法
所用材料 草魚(yú)一條、排骨、色拉油、牛油、紅油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、鹽。 烹制方法 步驟1：取活魚(yú)，可以是鲅魚(yú)等海魚(yú)，也可以是黑魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等淡水魚(yú)。以草魚(yú)為例介紹萬(wàn)州烤魚(yú)的制作方法。 步驟2：從腹部將魚(yú)剖開(kāi)，收拾干凈，撒鹽腌制。 步驟3：將魚(yú)放在火爐上用木炭燒烤，因為木炭烤出的魚(yú)才是正宗的烤魚(yú)做法。 步驟4：烤制過(guò)程中，在魚(yú)的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。 步驟5：待魚(yú)烤至七八成熟的時(shí)候，盛到專(zhuān)用鐵盤(pán)子中。 步驟6：熬制骨頭湯或雞湯，澆到七八成熟的烤魚(yú)上。 步驟7：用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒出底料澆在魚(yú)上。 步驟8：在魚(yú)湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚(yú)的腥味，再點(diǎn)綴上香菜、花生等裝飾菜品。 步驟9：將盤(pán)子端到盤(pán)架上，下面放些炭火加熱。待魚(yú)湯沸騰，就可開(kāi)動(dòng)了。
對于想要學(xué)習小吃方面的學(xué)習，通過(guò)萬(wàn)州烤魚(yú)三大步：“先腌后烤再燉”！這樣做，想不好吃都不行！，萬(wàn)州烤魚(yú)怎么做呢？，萬(wàn)州烤魚(yú)的做法!有經(jīng)驗的進(jìn)來(lái),是不是還有一種叫520的香精?，萬(wàn)州烤魚(yú)配方大全，四川萬(wàn)州烤魚(yú)技術(shù)做法哪里好？各種味道的配方醬料，求諸葛烤魚(yú)(三國，萬(wàn)州，巫山)配方配料 如果回答的好會(huì )有追加。，重慶萬(wàn)州烤魚(yú)的具體做法?? 也能有一些基本的了解。
