學(xué)廣式燒臘，需要了解學(xué)廣式燒臘鹵水怎樣

1.廣東燒臘——市井佳肴

廣式燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類(lèi)食品。但是廣東人總是不分種類(lèi)的將“燒臘”連在一起叫，漸漸地廣東人口中所說(shuō)的燒臘變成了常吃的燒制肉類(lèi)：叉燒、燒鴨、燒肉、燒鵝、乳鴿、乳豬，而一些鹵水菜式就直接稱(chēng)呼為鹵水。1、叉燒將腌制入味的豬肉串在特制的叉子上用火燒制，故名“叉燒”。叉燒多呈紅色，色澤鮮明，味道咸甜結合得宜，軟嫩多汁、香味四溢。用瘦肉做成的叫瘦叉，用肥帶瘦的豬肉做成的叫肥叉。廣東人到底有多愛(ài)吃叉燒？在廣東父母的眼中，叉燒比兒女都好，因為他們常說(shuō)：“生舊（塊）叉燒好過(guò)生你！”廣東阿媽知（qiú）恩（shēng）圖（yù）報（qiáng）的廣東兒女叉燒在廣東又被比喻成好人、紳士、一臉單純的人，若覺(jué)得某人在裝好人、裝紳士、裝無(wú)辜的時(shí)候，就會(huì )對他說(shuō)：“扮曬叉燒?。阍谘b叉燒）”2、燒鴨北京有烤鴨，廣東有燒鴨，與北京烤鴨相比廣東燒鴨的做法要更復雜一些，先在鴨子的肚里填料腌制，腌制的香料和味料有十多二十種，然后灌水封腔，時(shí)間到了拿出瀝干水份后用鉤掛在火爐上燒熟。燒鴨色澤棗紅明亮，鴨皮酥脆，皮下脂肪少，鴨肉熟而不老，綿嫩有韌性，再澆上用八角、香葉、紅蔥頭、茴香、等多種香料熬制的鹵汁，咬開(kāi)脆皮后醬汁與融化的鴨油結合，不停地在舌頭上飛濺，那簡(jiǎn)直是人間美味！而蘸上酸梅汁吃也是別具風(fēng)味。南北文化有別，因此吃廣式燒鴨就沒(méi)有吃北京烤鴨那么講究，且價(jià)錢(qián)較平民化，在廣東用二三十塊就可以在大街小巷買(mǎi)到四分之一的燒鴨，十塊二十塊也足夠在快餐店買(mǎi)一個(gè)燒鴨飯，買(mǎi)一整只燒鴨也不超過(guò)一百元，買(mǎi)回家切塊就可以直接食用。3、脆皮燒肉用沸水將豬肉煮至7成熟，撈出過(guò)涼水，外部稍微冷卻后用毛巾將水分吸干，用牙簽在肥肉上密密麻麻戳孔后撒上調料，再翻過(guò)切刀，只切到肥肉脂肪的地方就停，在瘦的一面按照刀口紋路用另外的調料抹一遍，前后用不同的調料將其腌制入味，先用錫紙包住一面，另一面用火用烤熟后，再從火中取出翻轉烤熟另一面便可。入口的燒肉皮脆肉嫩，咬下去可以聽(tīng)到脆皮掉渣的聲音，感覺(jué)是在召喚你再吃一口，調料的味道被火烤到滲進(jìn)肉里，仿佛像是肉本來(lái)就有的味道，就連黏在牙縫里的肉渣都帶著(zhù)燒肉的香脆味。因為燒肉烤好之后呈金黃色，所以百姓賦予了它許多喜慶的名稱(chēng)，比如“鴻運當頭”、“金玉滿(mǎn)堂”、“招財進(jìn)寶”等等，是兩廣百姓壽筵，喜宴，企業(yè)新張，春茗宴客的重要菜品。今天的廣式燒臘先介紹到這里了，初來(lái)廣東的朋友，想吃正宗廣式燒臘，在廣東街頭找家本地人開(kāi)的燒臘店就可以買(mǎi)到正宗的燒臘哦。

2.廣式鄉味燒臘

每當家里的小孩不聽(tīng)話(huà)廣東媽媽們總會(huì )說(shuō)一句“生嚿叉燒好過(guò)生你”生塊叉燒還能下飯吃生出沒(méi)用的小孩只能戳心肺熟悉到都能變成俗語(yǔ)燒臘對于廣東人來(lái)說(shuō)是不時(shí)就要嘗一次的家常美味說(shuō)起北京會(huì )想起北京烤鴨，來(lái)到廣東不得不嘗的就是廣式鄉味燒臘，有燒鴨、燒鵝、燒雞。廣東人總是開(kāi)玩笑說(shuō)：沒(méi)有一只雞可以活著(zhù)離開(kāi)廣東。 鄉味燒臘可以很平民。在廣州從天河到荔灣，在每個(gè)肉菜市場(chǎng)都能覓得幾家燒臘鋪子。在學(xué)?；蛘吖撅執?，燒臘檔口前肯定大排長(cháng)龍。 燒臘也能很高端。不論你參加何種宴會(huì )，傳菜員遞出的*盤(pán)絕對是各種燒臘拼盤(pán)。廣東的燒臘已有1000多年的歷史。遠在唐朝之前，當時(shí)嶺南地區的人們便在京都臘味基礎上，創(chuàng )制了具有地方特色的臘味，但是風(fēng)格尚未定型。唐宋時(shí)期，當時(shí)到廣東傳經(jīng)和經(jīng)商的印度人和阿拉伯人帶來(lái)了灌腸食品，廣州的廚師將灌腸制作工藝與嶺南腌制臘味的方法相融合，做出了后來(lái)我們吃到的廣式臘味，土鄉土味的。關(guān)于燒臘的保存也是一個(gè)難題。廣東天氣濕熱，肉類(lèi)制品不易保存，好在我們自古以來(lái)就有在菜品中添加香料的飲食習慣。到了民國時(shí)期，整個(gè)東南地區都大量使用香料。香料除了有保健功能，還能祛除肉類(lèi)的腥膻，對臘味的防腐抑菌也有特殊作用。許多初來(lái)廣東的人都是在港式茶餐廳里初次見(jiàn)到燒臘。廣式燒臘其實(shí)分為燒味類(lèi)、鹵味類(lèi)、臘味類(lèi)三種。燒味類(lèi)有：乳豬、燒鵝、燒鴨、乳鴿、叉燒等。用蜜汁的醬汁腌制過(guò)后，再放到爐里烤，口味略甜。港式茶餐廳里一到餐點(diǎn)常會(huì )供應三寶飯。三寶就是三種燒味，通常是叉燒、紅腸、豉油雞各兩三件，再配上半顆咸蛋和少量蔬菜。鹵味類(lèi)有：白切雞、鹵水鴨、鹵水鵝、白云豬手等。 臘味類(lèi)就是臘腸、肉脯、豉鴨、臘雞腿、醬封肉等。常見(jiàn)的做法是煲仔飯。取出適量臘肉，放入煮好的煲仔飯里煲上片刻，上桌時(shí)再淋上一勺醬油，是許多上班族的午餐*。 乾隆時(shí)期的著(zhù)名才子袁枚，不僅是詩(shī)壇盟主，還是一名重度吃貨。四十年間嘗遍江浙地區的各式美味，點(diǎn)評無(wú)數名家，編撰出《隨園食單》，暢銷(xiāo)一時(shí)。在書(shū)內的羽族單一章，還可以看到當時(shí)鄉味燒臘的做法。鹵鴨：不用水用酒，煮鴨去骨，加作料食之，高要令楊公家法也。鴨脯：用肥鴨斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。燒鴨：用雛鴨上叉燒之，馮觀(guān)察家廚最精。掛鹵鴨：塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門(mén)許店最精。家中不能作。有黃黑二色，黃者更妙。 清朝光緒年間，南海人胡子晉來(lái)到廣州游覽，寫(xiě)下了《廣州竹枝詞》，把廣州的燒鴨和新會(huì )（當時(shí)叫做古岡）的燒鵝作比較。 “廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說(shuō)古岡，燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊?！逼綍r(shí)看港劇，總會(huì )聽(tīng)到一句話(huà)：“今晚斬料，加餸！”翻成白話(huà)就是今天晚上去燒臘店，買(mǎi)燒臘回家改善伙食。在以前，肉類(lèi)矜貴，普通家庭只能在逢年過(guò)節或者家中有喜才能買(mǎi)上一份燒臘回家。尤其是農歷新年之前，街上的燒臘檔口都排著(zhù)隊，每個(gè)人都喜滋滋地都等著(zhù)斬料回家吃團圓飯。如果碰上大場(chǎng)合，乳豬必定會(huì )登場(chǎng)。家境優(yōu)渥的大家族，上香拜神、逢年過(guò)節都會(huì )供上乳豬。許多影視劇的開(kāi)機儀式也喜歡切乳豬圖個(gè)好兆頭。在鄉味燒臘中，燒鵝是不可或缺的重要角色。廣東人吃燒鵝尤愛(ài)左髀（鵝的左腿），這當中還有一個(gè)有趣的典故。據說(shuō)上世紀的70年代，有些香港警察會(huì )找商家索取“保護費”。 為了不那么明目張膽，他們通常會(huì )問(wèn)“吃燒鵝，左髀好還是右髀好？”如果老板回答“左髀”，就是已經(jīng)交過(guò)費?；浾Z(yǔ)中“左髀”是“俾咗”的諧音，意思就是給過(guò)了。 老牌粵菜餐廳炳勝獨創(chuàng )的蜜制黑叉燒堪稱(chēng)一絕，肉質(zhì)厚，不油膩，入口即化。大同燒臘，大同酒家旗下品牌，始于1938年，是許多老廣都會(huì )去的燒臘店。大同酒家與大公餐廳、大三元酒家合稱(chēng)“三大”，"大同脆皮雞"、"海南大群翅"、"金牌燒乳豬"幾道特色菜式遠近馳名。位于軒尼詩(shī)道的再興燒臘飯店是香港頂有名氣的老店，從清光緒末年就開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，已有百年歷史。招牌叉燒外脆里嫩，色澤油亮。 美食家蔡瀾曾在香港壹周刊為再興寫(xiě)過(guò)一篇專(zhuān)欄，美國CNN形容“再興是叉燒的同義詞”。初來(lái)廣東時(shí)，每回站在燒臘檔口前，面對著(zhù)琳瑯滿(mǎn)目的各式肉食，總是糾結不已。心里想著(zhù)，要是將來(lái)能把所有的燒臘都嘗過(guò)一遍，也算是曾在這座城市生活過(guò)的一種認證，鄉味食品的燒臘更是令我惦念不已。

3.廣式燒臘那里學(xué)，燒臘的做法，燒臘鹵水怎么做？

我知道那里可以學(xué)習，『深圳神洲小吃培訓』是專(zhuān)業(yè)的燒臘培訓公司，你可以百度一下，就可以找到的。地址：深圳市龍崗區布吉鎮坂田市場(chǎng)大新購物廣場(chǎng)農業(yè)銀行旁邊4-6整層即可看到我們的條幅

4.燒臘培訓機構慎重選擇！燒臘技術(shù)求學(xué)之路套路多多

因為在廣州、深圳等地有著(zhù)數不清的燒臘培訓機構，很多學(xué)校都打出零基礎包學(xué)會(huì )、學(xué)不會(huì )退全款這些非常有吸引力的廣告宣傳語(yǔ)。這就吸引了很多對廣東燒臘沒(méi)有任何了解，或是急著(zhù)把技術(shù)學(xué)到家的朋友去報名學(xué)習。結果去到所謂的培訓基地才發(fā)現，那只不過(guò)是大城市城中村里面一個(gè)小燒臘作坊搞的培訓。嘉政在這里提醒各位想要學(xué)習正宗廣式燒臘技術(shù)的朋友：燒臘培訓機構慎重選擇！燒臘技術(shù)求學(xué)之路套路多多，盡量找正規的有保證的機構學(xué)習。人氣超旺的燒臘培訓現場(chǎng)何為專(zhuān)業(yè)正規？首先機構要有各種許可證件，其次要在現場(chǎng)試吃味道，多走訪(fǎng)幾家培訓機構，多試吃多對比，才能找到味道合適的。建議選擇廣式燒臘培訓學(xué)校要走以下流程：網(wǎng)絡(luò )查詢(xún)網(wǎng)絡(luò )是最便捷的一個(gè)途徑與方法，你可以到網(wǎng)絡(luò )上去找，燒臘培訓學(xué)校的教學(xué)資質(zhì)、學(xué)員作品、官方網(wǎng)站、機構培訓老師介紹、該機構發(fā)展的歷史經(jīng)歷等等…口碑如今網(wǎng)上、朋友圈社交圈等發(fā)達，多留意有沒(méi)有朋友在培訓學(xué)校學(xué)習過(guò)，或者看網(wǎng)上論壇貼吧網(wǎng)友如何評論你所看上的燒臘機構。多看看培訓學(xué)校的口碑，群眾的眼睛是雪亮的。電話(huà)or微信致電燒臘培訓機構咨詢(xún)了解，通過(guò)銷(xiāo)售客服的介紹你能對該學(xué)校有大概的了解。再添加客服微信，多翻翻她的朋友圈，看她每天上班都在做些什么。就知道這學(xué)?？坎豢孔V。預約到店試吃面談在上面所有工作都做了之后，相信你對這所燒臘培訓學(xué)校已有一個(gè)差不多的了解與認可。接下來(lái)該收拾行李、到店試吃考察，*報名學(xué)習了。相信如果你看中的是一家靠譜的學(xué)校，到店之后你會(huì )完全解除心中的疑慮的。師傅在教學(xué)員飛水報名之后，嘉政還要提醒一下，學(xué)習的時(shí)候一定要量體裁衣認清晰的給你自己定好位，不要太高估你自己的能力，認為自己的水平已經(jīng)了不得了，低不成高不就，不是我說(shuō)話(huà)難聽(tīng)，因為我就見(jiàn)過(guò)這樣的學(xué)員，來(lái)到學(xué)?？吹狡渌麑W(xué)員在練習，就覺(jué)得不就是充氣縫針、燙皮、上皮水嗎？這么簡(jiǎn)單還用學(xué)??？豈不知道人家都在練什么，熟能生巧很重要，就比方說(shuō)你往油瓶里倒油，誰(shuí)都倒得進(jìn)去，可是如果你再瓶口上放個(gè)銅錢(qián)，再從銅錢(qián)孔里倒油一滴不灑的又有幾個(gè)？專(zhuān)業(yè)從哪體現？其實(shí)細節、熟練程度才更重要。廣式脆皮燒鵝乳香吊燒雞吊燒雞

5.燒臘培訓燒臘快餐店鹵水快餐培訓燒鴨飯怎么做

廣東燒鴨燒鵝已有600年的歷史，足可以與北京烤鴨媲美，是廣東傳統名菜。以整只原料烘烤而成。成品特點(diǎn)是:色澤金紅光亮、肉體飽滿(mǎn)，腹含鹵汁，油脂盈潤。切成小塊后，皮、骨、肉連而不脫，入口即離。皮脆酥香，肉滑鮮美，骨軟香濃。若配燒鵝料或酸梅醬食用，更是別具風(fēng)味。 燒臘歷史悠久，學(xué)習燒臘鹵味加工技術(shù)，不分季節均可加工銷(xiāo)售，永不過(guò)時(shí)，其經(jīng)營(yíng)方式十分靈活，定點(diǎn)和流動(dòng)經(jīng)營(yíng)都行，效益可觀(guān)。投資小，無(wú)風(fēng)險，一技在手，永遠受益。培訓的要點(diǎn)介紹: 燒臘、鹵味的基本知識，加工用具的配置，加工原料的選用與初加工，成功鹵湯的調制與保管，各種口味的調制方法，系列燒鹵產(chǎn)品加工的全程工藝，燒臘加工的注意事項，燒臘加工用具，原材料，中藥材，各種調味品的采購渠道，一對一的教你怎么認識香料及香料的比例。易學(xué)易懂，滿(mǎn)意為止。 港式燒臘現場(chǎng)學(xué)習簡(jiǎn)要 1、 原材料的進(jìn)貨渠道。 2、 原材料的預處理。 3、 鹵水的制作及標準、日常保管、過(guò)濾。 4、 鹵制的過(guò)程、標準味道、生熟、顏色的掌握。 5、 調味的基本原理和標準。 6、介紹光鮮鴨的處理方法 課程收益: 了解廣式燒臘的基本內涵; 掌握制作廣式燒臘的方法技術(shù); 學(xué)會(huì )制定有效燒臘生產(chǎn)銷(xiāo)售時(shí)間安排; 掌握廣式燒臘所需工具設備的使用技巧; 掌握廣式燒臘創(chuàng )新思維，結合本地品味開(kāi)發(fā); 認識廣式燒臘在生產(chǎn)成本控制和利潤分析; 有效的提高經(jīng)營(yíng)廣式燒臘鹵水店的毛利;

6.燒鴨怎么做廣式燒臘培訓叉燒培訓廣州東方小吃培訓

廣州東方小吃都有專(zhuān)業(yè)師傅教學(xué)，可以讓每個(gè)學(xué)員都掌握更好的技術(shù)!!!廣州東方小吃培訓由專(zhuān)業(yè)師傅全程陪同學(xué)員實(shí)際操作，包教包會(huì )，教會(huì )為止，提供終身的技術(shù)指導，師傅現場(chǎng)演示-學(xué)員振作練習開(kāi)店所需設備介紹實(shí)習操作。想創(chuàng )業(yè)的試吃就知道是不是對的，學(xué)習時(shí)間、事項:學(xué)期為5-10天(沒(méi)有學(xué)會(huì )可以留下來(lái)免費繼續學(xué)習)簽訂正式合同，按合同課程一一品種技術(shù)理論實(shí)操學(xué)會(huì )為止。并保證畢業(yè)后，學(xué)員隨時(shí)申請回來(lái)免費學(xué)習新技術(shù)、新品種。不限制學(xué)習時(shí)間，根據各人掌握情況，學(xué)會(huì )為止。主要培訓項目有:廣式燒臘、四川鹵菜、泡鳳爪、武漢精武鴨脖、土家醬香餅、現磨豆漿、廣東腸粉、重慶酸辣粉、廣東糖水、潮汕砂鍋粥等....... 廣式燒臘系列:廣東燒鴨，琵琶鴨，燒鵝，密汁叉燒，燒排骨，脆皮燒肉，燒雞亦，白切雞，東江手撕雞，客家咸香扒雞，脆皮叉燒，鼓油雞，咸香雞亦，燒大腸，醬板鴨，油淋雞，北京烤鴨，白云鳳爪。 2、鹵水系列:潮洲鹵水，京鹵，川鹵 鹵雞，鹵鴨，鹵肉，鹵肥腸，鹵豬頭皮，鹵豬腳，鹵豬肚，鹵牛肉。培訓內容: 1、鴨、鵝的原料初加工;2、原料的配制與保管;3、縫針的方法與注意事項‘4、臘味熏制操作技巧。 密汁叉燒與燒排骨: 1、原料腌制的方法與注意事項; 2、糖水的配制; 3、燒的操作技巧; 4、問(wèn)題的處理方法。 白切雞與手撕雞: 1、雞前期的加工處理方法; 2、浸雞水與冰水的做法; 3、浸雞的技術(shù)與方法; 4、手撕雞配料的配制與做法; 5、成品的保管。 咸香雞:1、 1、雞前期加工處理方法;2、咸香雞水配方做法;3、浸咸香雞亦，爪的做法;4、咸水的保管。 燒肉:1、肉的期處理及腌制方法;2、燒的方法與火候的掌握。 燒雞與扒雞:1、雞的前期加工處理;2、配方與做法;3、雞的前期半成品的加工與半成品的保管方法;4、成品的制作方法。 廣東燒雞:1、雞的原料的加工;2、配料的配比與做法;3、燒好后的成品處理方法。

7.用心開(kāi)廣東燒臘店，為啥生意好不起來(lái)，因為...

很多人都哭訴說(shuō)燒臘生意不如以前好做了，事實(shí)真這樣嗎？其實(shí)做燒臘檔口或者開(kāi)餐廳，并不是說(shuō)有了好的味道，生意就一帆風(fēng)順，同質(zhì)化時(shí)代，你有的東西人家競爭對手也會(huì )有，況且味道這個(gè)東西沒(méi)有放之四海而皆準的。特別是在深圳開(kāi)燒臘店的老板體會(huì )最深了，作為一座移民城市，來(lái)自五湖四海的人，不同的客人講究的東西都不一樣，有的客人認為你的東西咸了，而有的客人卻認為太淡了；有的客人認為香味不夠濃，而有的客人說(shuō)香味太濃還懷疑你放了香精；有的客人喜歡醬香味濃點(diǎn)的，而有的客人喜歡五香味重點(diǎn)……總之，不一而足！其實(shí)，除了香味大眾化，我們更需要將精力放在客人最擔心的問(wèn)題上，說(shuō)白點(diǎn)就是說(shuō)客人最擔心什么，你就將那個(gè)方面做得*，讓客人信任你，買(mǎi)的放心。生意場(chǎng)上，我們都說(shuō)做生意就是做信任。那么，當今客人購買(mǎi)燒臘美食，最擔心的什么問(wèn)題呢？相信很多人都知道，健康和衛生是目前美食行業(yè)最熱門(mén)的話(huà)題，電視、報刊、網(wǎng)絡(luò )等都在流傳著(zhù)過(guò)量添加香精的話(huà)題，很多人談此色變，假如你的店鋪能讓客人一眼就得出放心和信任，將來(lái)的生意就好做很多了。因此，開(kāi)燒臘鹵水店，需要將重點(diǎn)放在客人最擔心的食品衛生問(wèn)題上，甚至可以考慮在這方面比競爭對手做多點(diǎn)，例如開(kāi)放廚房、加工與燒制透明化、砍切時(shí)嚴格控制手套和口罩等等，總之讓客人覺(jué)得你比競爭對手更加講究，更加注重食品衛生，這樣就可以輕易獲取客人的信任，日后生意就可以走的更遠了。更多相關(guān)的資訊，請繼續關(guān)注《粵港燒臘社區》

8.誰(shuí)可以教我全套廣式燒臘制作，收費如何？

我會(huì )做廣式鹵水，現在金飯碗酒店上班，我可以教你全套廣式鹵水的制作。價(jià)格面議。。。。燒臘推薦你去廣州粵煌學(xué)?，F在的同事也是在廣州粵煌學(xué)出來(lái)的。收費不清楚。

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