現在創(chuàng )業(yè)學(xué)技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵味現撈怎么做，還有這些秘?將現鹵現撈配方做法大公無(wú)私分享出來(lái)，上海鹵味保鮮柜大概要多少錢(qián)？用來(lái)賣(mài)鹵鴨的，幾十年老店在用的現鹵現撈鹵菜配方公開(kāi) 商業(yè)版 學(xué)會(huì )不求人，鹵菜學(xué)現撈 現撈步驟，現撈鹵水做法及配方、麻辣鮮香，學(xué)會(huì )開(kāi)店，誰(shuí)告訴我上海常有賣(mài)的鹵味鴨頭的做法??都是小編精心整理的

1.秘?將現鹵現撈配方做法大公無(wú)私分享出來(lái)

??現鹵現撈鹵水是經(jīng)過(guò)改良之后的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類(lèi)香料和香辣鹵油泡鹵的程序，給大家介紹的是*油辣鹵的制作秘?老師傅經(jīng)驗 配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚(yú)辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個(gè)小時(shí)，瀝干水備用 鹵水調制：1、首先能有高湯更好，如果沒(méi)有高湯可以直接使用自來(lái)水，以用來(lái)鹵食材的不銹鋼桶計算，自來(lái)水的量是桶的一半就行了，因為要留一半余地，食材一下去鹵水就上升了 2、倒入炒香料的油，香料包進(jìn)去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精 3、調入顏色，要天然顏色，在調入顏色的時(shí)候要分幾次添加以免顏色過(guò)重 鹵水顏色調制：1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進(jìn)容器備用 2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠不會(huì )變色，不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會(huì )使鹵水越來(lái)越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著(zhù)沒(méi)食欲發(fā)黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來(lái)源 香辣油制作：1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當鍋內油色透亮，無(wú)泡即可關(guān)火 2、另取一鹵鍋，加入自來(lái)水、香辣油、調入胡椒、雞精、味精、鹽、*加入（二荊條，新一代小米辣）干辣椒節，漢源花椒，白寇 香辣油的用途就是體現香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之后放入容器，再澆上香辣油可以讓現撈鹵泡的更加入味美觀(guān)，特別是在顏色方面誘人食欲，以上配方凡有多年經(jīng)驗的內行絕對是能夠分別出來(lái)的，至于具體配方量化請咨詢(xún)我

2.上海鹵味保鮮柜大概要多少錢(qián)？用來(lái)賣(mài)鹵鴨的

這個(gè)要看你選擇那一款式，每個(gè)款式的價(jià)格都不一樣 ，我建議你去歐雪冷柜看看，質(zhì)量好，價(jià)格不高，電話(huà)400-6300-692 

3.幾十年老店在用的現鹵現撈鹵菜配方公開(kāi) 商業(yè)版 學(xué)會(huì )不求人

今天分享的是商業(yè)版現撈配方，做現鹵現撈要想好吃，往往是需要多種香料共同發(fā)揮作用才可以。大家都知道 ，每一種原料都有特有的滋味，互不融合。只有想辦法讓各種原料的香氣才能彼此滲透、擴散、彼此融合、互相影響，才能除去食材中本身的異味和腥味，成就現鹵現撈的美味。我們先簡(jiǎn)單介紹幾種超級實(shí)用的現鹵現撈香料粉，輕松做好 ，做鹵味不用哭著(zhù)求別人 ，可以點(diǎn)關(guān)注收藏起來(lái)，想了解更多鹵肉熟食配方可以評論區留言百搭現鹵現撈香料粉配方一、 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、蓽撥、陳皮、紅豆蔻各10克，丁香10個(gè)，辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克。配方三：1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克?，F撈高湯熬制很重要熬高湯是所有鹵味制作非常重要的*步，也是耗時(shí)非常長(cháng)的*步，熬制高湯，其實(shí)非常簡(jiǎn)單，只需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。高湯熬制所需食材：老母雞1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、白酒適量熬制步驟：1.老母雞切除內臟后反復沖洗至沒(méi)有明顯的血水，棒子骨買(mǎi)回來(lái)之后放入清水中浸泡，浸泡差不多兩個(gè)小時(shí)候后拿出來(lái)沖洗干凈后控水備用。2.起鍋放水，冷水下入母雞和棒子骨，然后再放入姜片和蔥段，倒入料酒，大火煮開(kāi)進(jìn)行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分鐘左右，我們關(guān)火撈出母雞或者棒子骨，拿出用清水不斷的沖洗，把表面上的血沫沖洗干凈后控干水備用，我們找出煮湯的湯桶，放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨，然后加入少許的白酒，大火煮開(kāi)。(大火煮開(kāi)的過(guò)程如果出現血沫要記得及時(shí)的清理哦)大火沸煮15分鐘左右后轉中小火慢燉6-8個(gè)小時(shí)既得高湯鹵水的制作也重要單獨用一個(gè)干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。最重要的是鹵制前菜品的腌制：把要準備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個(gè)小時(shí)?，F鹵現撈中一些肉質(zhì)比較鮮嫩的食材，腌制只需加入食鹽，腌制出水即可。即使只增加了一步簡(jiǎn)單的操作，也能夠使進(jìn)行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感，做到鹵菜成品吃起來(lái)變得筋道、有嚼勁。今天的分享就到這里啦，下期你們想學(xué)習什么可以評論區留言也可以發(fā)私信給我，我都會(huì )一一回復的。

4.鹵菜學(xué)現撈 現撈步驟

美味的現撈小吃是餐飲市場(chǎng)的暢銷(xiāo)美食，尤其是近幾年，很多傳統美食開(kāi)始轉型向現代潮流餐飲發(fā)展，現撈鹵味小吃就是傳統鹵菜演變而來(lái)，現撈鹵味現做現賣(mài)，不僅口味好，而且也有不錯的觀(guān)賞價(jià)值，更加能夠吸引客戶(hù)！下面鹵三國就來(lái)帶大家看看，這美味的現撈是怎么制作的！ 專(zhuān)業(yè)現撈技術(shù)學(xué)習 現鹵現撈本身不難，但是各位需要創(chuàng )業(yè)的人，還是需要端正自己的心態(tài)。再怎么簡(jiǎn)單，這也畢竟是一門(mén)技術(shù)，必須要用心去學(xué)習才可以。什么時(shí)候給鹵湯打泡沫，什么時(shí)候為鹵水做清潔，什么時(shí)候該下鍋，什么時(shí)候必須撈起來(lái)。另外一個(gè)就是，學(xué)習一些常見(jiàn)的處理方式，比如說(shuō)鹵水咸了，應該怎么加高湯?；蛘呤躯u菜總是容易發(fā)黑發(fā)干，在實(shí)際銷(xiāo)售中到底應該做些什么保護措施。只要你能堅持將這些道理吃透，真的是想不賺錢(qián)都難。鴨肉類(lèi)食材能做哪些鹵味 鹵三國美食小吃 配料：辣椒 150克食鹽 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克梔子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克 1、高湯制作方法： 30斤做法。 雞骨架＋敲碎筒子骨＋豬皮，用少量清水煮開(kāi)，打去皮上血沫。再加入清水煮開(kāi)，加入大蔥，姜片，海帶。關(guān)成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以！高湯可以反復加水熬上三次，即可換了。 2、去苦味： 當歸40克，白當歸40克，羅漢果1個(gè)，用一個(gè)小盆用水泡起來(lái)！隔夜，去除中藥味和苦味。 3、香料包的制作： 將最上面的香料，全部打成粉末，然后用紗布包住制作成香料包，粉末不要太細了，太細了，出不到香味。 4、鹵水的制作： 單獨用一個(gè)干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。 5、菜品的腌制： 把要準備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個(gè)小時(shí)。 6、開(kāi)始鹵制 把調制好的鹵湯，燒烤，放入要鹵制的肉制品，用中火燒開(kāi)30分鐘，關(guān)火，讓其泡上一個(gè)小時(shí)。此時(shí)的味道才最正宗。泡上一個(gè)小時(shí)后，撈起來(lái)，擺盤(pán)就可以上桌啦。 按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！鹵菜技術(shù)之長(cháng)篇——制作高湯 現撈制作并不難，比起傳統的鹵味制作也更省時(shí)省力，作為現在非常流行的健康美味產(chǎn)品，現撈鹵味更能客戶(hù)的需求，帶來(lái)的餐飲購買(mǎi)體驗也更好，所以銷(xiāo)量不錯，利潤空間也更大，是非常值得投資的優(yōu)質(zhì)項目，想創(chuàng )業(yè)的朋友，這是一個(gè)投資賺錢(qián)的潛力股，一定不能錯過(guò)！

5.現撈鹵水做法及配方、麻辣鮮香，學(xué)會(huì )開(kāi)店

這套現撈鹵水，操作簡(jiǎn)單、成本低，零添加，純植物鹵料，更健康，基本上按照我教的操作，1遍就會(huì )，所有的重量精確到克，時(shí)間都有寫(xiě)出來(lái)。1-鹵料包制作小茴香20克、八角20克、蓽茇15克、桂皮15克、千里香15克、香葉13克、草寇10克、丁香8克、白芷10克，山奈15克、香果15克、山楂20克，陳皮15克，甘草15克、孜然15克，白胡椒粒10克香料處理方法有2種，我分別寫(xiě)出來(lái)方法1:用開(kāi)水浸泡10分鐘，撈起裝入香料袋方法2:直接把香料打碎成粉狀，然后裝入香料包，用開(kāi)水泡5分鐘。以上兩種方法都可以，看各自現在，打成粉因為出香快，所以泡的時(shí)間短一些，避免香料味流失太多。2-鹵油制作將菜籽油3斤，放入鍋中燒開(kāi)，下入，姜50克，蒜80克、香蔥100克、洋蔥100克、用小火將上面的材料炸成金黃色，撈起扔掉，只留油備用3-現撈鹵水制作將清水25斤倒入鹵桶之中，放入鹵料包1個(gè)，開(kāi)大火燒開(kāi)，轉中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，鹽220克，雞精200克，麥芽糖200克、黃梔子20克，鹵油1500克，中小火煮30-50分鐘，出香即可，到這里鹵水做好了，就可以鹵貨了這套現撈鹵水可以做豬，雞，鴨，素菜，豆制品，鹵水是可以反復使用的，*是用兩個(gè)鍋鹵東西，葷菜素菜各一鍋。我是高師傅，以上是我技術(shù)，如有不懂歡迎探討交流

6.誰(shuí)告訴我上海常有賣(mài)的鹵味鴨頭的做法

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 爆香料：蔥白段 數支 姜片 數片 八角 1粒 厚桂皮 2支 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過(guò)程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時(shí)。 (2)鍋子預熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即可。

以上資料希望對你有所幫助