使用硬水可以讓面筋變的更強勁,那如果使用硬度比較低的水,面筋就變的軟化,那整個(gè)面團就會(huì )變的比較粘黏的一個(gè)狀態(tài)。如果大家不使用自來(lái)水做面包的情況下,使用的是市面上買(mǎi)的礦泉水,也要確定這種水的硬度,再去自行判斷。水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀態(tài),相反水的硬度越低面筋越松弛,面胚也會(huì )變得很粘制作吐司面包,甜面包適合用的是硬水,因此使用的水是軟水時(shí)要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質(zhì)改良成硬水來(lái)強化面筋,防止面胚癱軟02.水的PH值(酸堿度)適合做面包的水的PH是-5.5-6.5 堿性水的PH 8.0-9.5pH值(氫離子濃度)是制作面包時(shí),非常值得參考之數值。原料的pH值、中種的pH值、面團的pH值、成品的pH值等,由這些數值中可以想像出許多狀態(tài)。制作面包時(shí),被認為略酸性(pH值5.2～5.6)的水較佳,堿性較強或是酸性太強都不適合。水的pH值主要是影響面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。如果使用堿性水的情況下: 因為酵母在弱酸性的環(huán)境下活性是好的,如果使用堿性水或是強酸性的水,就不能夠按照正常的時(shí)間來(lái)進(jìn)行發(fā)酵,所以這一點(diǎn)一定要切記。 自由水和結合水食物中所含的水分,大致分為自由水和結合水。結合水會(huì )與蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等強力結合,使其性質(zhì)與水不同,即使0度也不會(huì )結凍,也不再有溶媒(可溶物者)的作用。因此無(wú)法被細或黴菌所利用,成為與腐敗沒(méi)有關(guān)系的水。自由水,會(huì )在0度結凍,也有溶媒作用。因此自由水較多時(shí),微生物活躍,也被利用在酵素分解作用上,會(huì )導致加速腐敗