丘崑

　　廚房機密

　　丘崑，畢業(yè)于有150年歷史的英國倫敦烹飪學(xué)校Thanves Vailly。曾任希爾頓、萬(wàn)豪等國際酒店主廚，現任職于廣州君悅酒店，對西餐頗有研究。

　　肉醬意粉，在外國是一道家庭主婦都會(huì )煮的菜，但真正做得好吃也不容易，關(guān)鍵在于肉醬的味道和意粉的韌性。曾試過(guò)從早上一直做到第二天凌晨3時(shí)，才做出一道讓總廚滿(mǎn)意的肉醬意粉。

　　肉醬意粉的肉是要有比例的：5：2：3， 就是五份的牛肉碎加上兩份肥豬肉碎和三份的小牛肉碎。 首先用橄欖油以小火把肥豬肉碎炒至有香味，然后加入紅蘿卜碎、西芹碎和洋蔥碎，炒至上色，再加入牛肉碎和小牛肉碎炒至半熟。*加入白酒和罐頭番茄用慢火去煮，讓它美味的秘密在于這時(shí)加入一定分量的牛肉燒汁，煮至湯汁濃厚。但這時(shí)不可以馬上吃，要放上24小時(shí)，讓醬汁滲透到肉里，吃時(shí)再加熱。

　　至于意粉，一定要用意大利名牌的干意粉，并用大鍋煮開(kāi)了的、橄欖油和鹽混合的水去煮，煮大約7分鐘，吃起來(lái)要有韌性，并混入醬汁，上桌前撒上薄薄的芝士片。

　　那碟凌晨3時(shí)做出來(lái)的肉醬意粉讓我感覺(jué)到美味的食物是有要求的：對食物的執著(zhù)、用指定分量的食材、還有廚師的用心。