蛋糕油是什么|蛋糕油的用途 ? 　　蛋糕油又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，其在海綿蛋糕的制作中起著(zhù)重要的作用。 ? 　　【蛋糕油的工藝性能】 　　在攪打蛋糕面糊時(shí)加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩定，使面糊的比重和密度降低，從而使拱出的 成品體積增大;同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結構變得更加細膩、均勻。 ? 　　【蛋糕油的添加量和添加方法】 　　蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3%-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋的，每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例增加或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分地攪拌溶解，也 才能達到的效果。 ? 　　【添加蛋糕油的注意事項】 　　蛋糕油一定要確保在面糊攪拌完成之前充分溶解，否則會(huì )出現沉淀結塊;面糊中添加了蛋糕油后則不能長(cháng)時(shí)間地攪拌，因為過(guò)度地攪拌會(huì )使空氣拌入太多，反而不能夠穩定氣泡，導致破裂，終造成成品體表下陷 ，組織變棉花狀。 ? 　　面粉是由小麥加工而成的，是制作蛋糕的主要原料之一。 　　面粉大致分為類(lèi)，即高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(面包)專(zhuān)用粉。通常用于制作蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專(zhuān)用粉。低筋粉是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，其特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低 ，一般為7%-9%,濕面筋不低于22%。蛋糕專(zhuān)用粉是經(jīng)氯氣處理的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，用它做出的蛋糕保存率高，專(zhuān)用于制作蛋糕。 ? 　　【面粉在蛋糕中的作用】 　　在蛋糕的制作中，面粉的面筋構成蛋糕的骨架，面粉中的淀粉則起到填充的作用。 ? 　　更多烘焙資訊請進(jìn)入【歐域教育】http://www.agomla.com/member/gjs.html 　　學(xué)習烘焙知識請進(jìn)入【廣州烘焙師培訓】 ?