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咖啡師的創(chuàng )業(yè)故事,訴說(shuō)咖啡店的成功之道
在咖啡行業(yè),一個(gè)網(wǎng)紅品牌Manner Café迅速成長(cháng)起來(lái)。
在上海幾百米長(cháng)的南陽(yáng)路上,雖然不提供座位,只有2平米,卻從近10家獨立精品咖啡館中脫穎而出的"檔口咖啡館"。
這家店面小、人氣高的店面為很多咖啡創(chuàng )業(yè)者帶來(lái)了勇氣。資金不是很雄厚,我可以開(kāi)檔口精品咖啡館,Y君是其中的一個(gè)。
按照她的說(shuō)法,一想到那臺朝夕相伴的咖啡機是別人的,她就有種偷漢子的羞恥感。
Y君對咖啡、咖啡機天生癡迷,有時(shí)讓你恍惚覺(jué)得她會(huì )嫁給一臺咖啡機。她從未參加過(guò)什么比賽,但對自己的技術(shù)蜜(mi)汁(zhi)自信。
朋友們都知道她做的咖啡確實(shí)不錯。無(wú)論是意式拼配還是單品手沖。
朋友們還知道,她是一個(gè)幾年前就嚷嚷著(zhù)要開(kāi)咖啡館的窮鬼。
沒(méi)想到的是,不久前,她真的開(kāi)了一家。
她說(shuō)辭職開(kāi)咖啡館,是受了Manner的啟發(fā)。
那間位于上海南陽(yáng)路的小小咖啡館,幾乎已經(jīng)被行業(yè)人捧上了神壇。
Y去Manner看了好幾次,前不久聽(tīng)聞Manner被關(guān)門(mén)還傷心了一小會(huì )兒,后來(lái)又興高采烈的發(fā)朋友圈說(shuō)人家只是換地方了。
Y的咖啡館9月初在B城開(kāi)業(yè),那是一個(gè)離核心商圈不遠的16㎡的小門(mén)面,離地鐵口也不遠。
這符合她的預期。
她告訴我,在考察Manner期間,她已經(jīng)總結出了開(kāi)小小精品咖啡館的幾個(gè)訣竅。
比如,不能太偏遠,要有不錯的自然客流,交通要方便。萬(wàn)一有火了以后,也方便粉絲們來(lái)膜拜。
還有,"要控制好成本結構"。
我不知道"成本結構"這樣的詞,是怎么從這個(gè)迷妹嘴里蹦出來(lái)的。這就是她讓人服氣的一點(diǎn)——
出身技術(shù)派,當起老板來(lái)也能轉換思維。
她告訴我,大廚做菜頂好,但開(kāi)餐館不一定行。這是兩個(gè)套路。
以前她只負責把那些"靈魂有香氣"的咖啡豆,變成一杯杯作品?，F在不一樣,要考慮租金、水電、物料等成本,然后把它們平攤到每一杯咖啡上。
"要想走量多就要好位置,好位置又更貴,導致需要走更多的杯量…..這種成本結構變量太多,其實(shí)平衡點(diǎn)很難把控,我是先問(wèn)前輩,然后自己摸索。"
沒(méi)有瑰夏、沒(méi)有90+,也沒(méi)有店員。15元左右的定價(jià),也是參考的Manner。
她想把咖啡館開(kāi)成一個(gè)"能投射自己靈魂的魅力"的地方。
她堅持認為,小店的生存法則跟很多商業(yè)大道理無(wú)關(guān),老板必須是店面的靈魂。即便你有很多做生意的道理,但還是要把自己包裝成一個(gè)咖啡發(fā)燒友。
"一個(gè)咖啡發(fā)燒友,會(huì )用專(zhuān)注力感染到顧客。因為開(kāi)小店的話(huà),除了這個(gè),我們也沒(méi)別的什么了。"
在怎么賺錢(qián)這個(gè)重要的問(wèn)題面前,除了賣(mài)咖啡,Y還設計了其他。
比如賣(mài)豆子。"等我的店有了一定*度后,跟顧客有了比較充分的信任感后,賣(mài)豆子是順其自然的事情。"
在開(kāi)咖啡館之前,Y也開(kāi)始學(xué)烘焙,這讓她花了不少錢(qián)。培訓的地點(diǎn)在上海那個(gè)勢頭正猛的咖啡品牌的教室。
"差點(diǎn)被洗腦。"她在一次見(jiàn)面閑聊中略帶夸張的告訴我,烘焙其實(shí)是比較難掌握的一個(gè)專(zhuān)業(yè)技能。
真正烘得好,不但要技術(shù)高,還要設備好。
街邊的那些大大小小的咖啡館,或是迫于生計,幾乎每一家都在向客人兜售自己烘焙的豆子。
"實(shí)際上,真正能烘得好的并不多"。
但在她眼里,學(xué)會(huì )烘焙是重要的。因為Manner也是這么做的,賣(mài)豆子給它帶來(lái)了可觀(guān)的收入。
Y在上海先后報了3個(gè)班。但看起來(lái),她對自己的烘焙技術(shù)并不像做咖啡一樣自信。每次提起,她總會(huì )表情微妙的含糊一笑。但不管怎樣,她也開(kāi)始自己烘豆子。
前不久,在剛聽(tīng)到Manner遷店的消息時(shí),我聯(lián)系了Y。
——Manner被關(guān)店了,你那兒怎么樣啊?
——剛關(guān)掉了。
她傷心了一小會(huì )兒后,給我講了一個(gè)小白兔的故事。小白兔喜歡吃胡蘿卜,于是它就用胡蘿卜去釣魚(yú),結果當然一無(wú)所獲。
在B城,真正喜歡喝精品咖啡的人還是太少了。從本質(zhì)上來(lái)說(shuō),咖啡館想要成功就必須尋找生存的土壤,在一個(gè)沒(méi)有市場(chǎng)的地方,苦苦推銷(xiāo)自己的產(chǎn)品,縱使產(chǎn)品再好,不也是白搭嘛。
