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2.臭豆腐是怎么臭起來(lái)的？
臭豆腐是*傳統民間小吃，相傳清朝康熙八年，進(jìn)京趕考的書(shū)生王致和名落孫山，為在京城為謀生路，自己制作了一些豆腐，沿街叫賣(mài)。但因天氣炎熱，一些沒(méi)來(lái)得及賣(mài)出去的豆腐容易壞掉，王致和就把這些豆腐切塊放在缸里用鹽腌以?xún)Υ?。后?lái)，王致和決定重拾書(shū)卷再考一次，就把缸里還存著(zhù)豆腐這件事給忘了，當他二次科考結束后再打開(kāi)這個(gè)缸的時(shí)候，豆腐早已變得臭不可聞，可吃上去，這些豆腐又有一股別樣的香氣，有商業(yè)頭腦的王致和就決定試著(zhù)兜售這些變臭的豆腐，沒(méi)想到大受歡迎，從此，臭豆腐便在民間流傳開(kāi)來(lái)?！ 〕舳垢m有這么值得夸耀的歷史，但對于一部分人而言，它根本就是難以下咽的黑暗料理，更有新聞?wù)f(shuō)某些不良商家為了制作臭豆腐，專(zhuān)門(mén)用廁所里的糞水。那么臭豆腐究竟是怎么變臭的呢？ 從食品分類(lèi)的角度看，臭豆腐屬于豆腐乳一族，常見(jiàn)的醬豆腐（紅方，紅腐乳）就是它的兄弟，這些豆腐乳的制作方法因各地氣候、風(fēng)俗、人們的口味愛(ài)好不同而不同。大體上來(lái)說(shuō)，豆腐乳的制作方法分微生物培養型與腌漬型兩大類(lèi)，其中，用微生物培養的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工藝因此分為兩種：腌漬型工藝和微生物發(fā)酵型制作工藝?！ ‰鐫n型工藝的臭豆腐以長(cháng)沙臭豆腐為代表。制作這種臭豆腐時(shí)，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產(chǎn)生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時(shí)間之后，人們就會(huì )把配置好的臭鹵倒進(jìn)去，用鹵水再浸泡一段時(shí)間，當這些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯撈出來(lái)，瀝干，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。在以前，人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來(lái)浸泡豆腐坯的制作方法，但是這種制作方法大約需要15~30天，對于繼續銷(xiāo)售臭豆腐的商家而言，時(shí)間就是金錢(qián)，現在很少被采用了?！ 《⑸锇l(fā)酵型臭豆腐的制作工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從大豆開(kāi)始準備的。首先人們對大豆進(jìn)行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆制成豆漿，再制成豆腐腦，然后壓榨成形、切塊，到了這一步時(shí)，不同的商家就會(huì )在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌，然后任其生長(cháng)，當豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多，已經(jīng)長(cháng)滿(mǎn)毛的時(shí)候，商家再把這些毛搓掉，進(jìn)一步腌制，過(guò)段時(shí)間再澆上自己制作的鹵水后就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會(huì )立刻出售，而是讓它在壇內繼續發(fā)酵一段時(shí)間，最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地軟，更好吃，但也需要花費更多的時(shí)間和經(jīng)歷。 雖然不同的人對臭豆腐褒貶不一，但不可否認的是，臭豆腐是一種很有營(yíng)養的食物。首先，大豆的營(yíng)養價(jià)值就不必說(shuō)了，富含蛋白質(zhì)、微量元素，對身體很好；其次，臭豆腐是對大豆的再加工，發(fā)酵后的大豆內的一些蛋白質(zhì)會(huì )被微生物分解為更小的氨基酸，有利于人體吸收；第三，微生物在生長(cháng)時(shí)還會(huì )產(chǎn)生一些維生素等物質(zhì)，而維生素是維持人體正常生理代謝的必需品?！ 〔贿^(guò)即便如此，臭豆腐的食用風(fēng)險我們也不得不考慮到。對于腌漬型工藝的臭豆腐，在腌漬的時(shí)候會(huì )用到青礬，而一些不良商家為了省錢(qián)往往會(huì )用工業(yè)青礬代替食用青礬，這些工業(yè)青礬在生產(chǎn)時(shí)會(huì )混有很多重金屬，食用后會(huì )導致腹痛、惡心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒癥狀。更有甚者還用*不允許添加的硫化鈉代替青礬進(jìn)行染色、入味，這都嚴重威脅到了消費者的健康。而發(fā)酵型臭豆腐雖然不用青礬，但在接種微生物發(fā)酵的時(shí)候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒細菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用后同樣會(huì )引起疾病。即使生產(chǎn)沒(méi)問(wèn)題了，銷(xiāo)售又可能是個(gè)隱患，很多油炸臭豆腐都喜歡開(kāi)在學(xué)校、小區門(mén)口，緊臨馬路，一方面，空氣中的臟東西會(huì )污染到食物，另一方面，長(cháng)時(shí)間不換的油有可能在氧化之后變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)?！ 》凑杏洸目谌?，別讓好吃又有營(yíng)養的臭豆腐真的變成臭東西。
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