原則上凡是用模具烤的蛋糕,重量在100g以下的,需用200℃的溫度烤12-18分鐘左右,上下火同火力;如果在100-450g之間的,要用180℃下火比上火略大,烘焙時(shí)間在18-40分鐘之間;如果重量超過(guò)450-1000g的,則同樣使下火比上火大,用170℃烘焙40-60分鐘。

 如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接鋪平在烤盤(pán)內烘烤的,則應該用上火來(lái)烤,下火用得極其微小,只要能使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可。一般而言,烘烤蛋糕要視蛋糕的大小和蛋糕的類(lèi)別決定烘焙的溫度和時(shí)間,小的蛋糕應用高溫而縮短烘焙的時(shí)間,大而厚的蛋糕要用低溫而延長(cháng)烘焙時(shí)間。通常所稱(chēng)的高溫是指190℃-232℃,常溫是171℃-190℃,低溫是162℃-171℃。

 乳沫類(lèi)的蛋糕和輕奶油蛋糕應該用高溫,重奶油蛋糕和戚風(fēng)類(lèi)蛋糕應該用常溫,水果蛋糕和大型蛋糕應該用低溫,如果烤箱溫度低于應有的溫度,所烤出來(lái)的蛋糕往往頂部平坦而粘手,四周向*收縮,烤盤(pán)內側含有粘附的面糊,同時(shí)內部組織非常松軟。相反,如果烤箱溫度高于應有的溫度,蛋糕*會(huì )向上隆起,頂部破裂,蛋糕外緣從烤盤(pán)向內收縮,但烤盤(pán)內側光潔而不會(huì )有面糊粘附在上面,此類(lèi)蛋糕內部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟,上部在表皮以下會(huì )有一層膠粘的生面糊,如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊,則是配方內的水分過(guò)多,或者底火太弱和攪拌時(shí)未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。

 有些蛋糕出爐后會(huì )受溫度驟然的變化而收縮,因此在出爐時(shí)應注意冷卻的處理,以避免過(guò)度收縮。蛋糕暴露在空氣中,尤其受到了風(fēng)吹的影響很容易變得干燥,所以冷卻后應馬上添加表面裝飾,或者予以妥善包裝,可延長(cháng)保存的日期。包裝或霜飾的蛋糕可貯存在攝氏零度至十度的冰箱內,如果在這個(gè)冷度下蛋糕未予包裝或霜飾,則很快地會(huì )變干,失去應有的品質(zhì)。

 一些大型蛋糕制作工廠(chǎng),一次可制作很多蛋糕,包裝后存在零下30℃的冰柜內,在銷(xiāo)售前先從冰柜內把蛋糕取出化冰,至少2個(gè)小時(shí)以上即可保持原有的新鮮風(fēng)味,貯存在零下十度冰柜內的蛋糕可經(jīng)久不會(huì )變質(zhì)。

經(jīng)過(guò)霜飾處理的蛋糕,不但有延長(cháng)貯存時(shí)間的優(yōu)點(diǎn),同時(shí)也能增加蛋糕外表的美觀(guān),也能更隨心所欲地變換蛋糕口味。

 一個(gè)優(yōu)質(zhì)的蛋糕須要水分充足而不黏牙,式樣正確,內部組織均勻、細膩、質(zhì)地柔軟,以及可以經(jīng)長(cháng)期貯存而不發(fā)生變質(zhì)的。遵守以上所述的7大基本原則——用好的原料,了解原料的性質(zhì)和功能,正確的配方平衡,適當的攪拌,正確的烘焙,良好的包裝與冷卻,便能隨時(shí)做出品質(zhì)良好的蛋糕