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愛(ài)好烘焙烹飪的人家里肯定模具多、原料多,若是做面包,那粉就更多了,小麥粉加上其他谷物粉真是堆積如山,而今天的主角就是這"相傳"很難搞定的黑麥粉。

今天這款面包用的是黑麥面粉(裸麥),它筋度低,且含有一種在加熱過(guò)程中消耗淀粉、破壞筋度的成分Dentosans(戊聚糖),處理不當甚至會(huì )在烘焙過(guò)程中"吃"掉淀粉!但這并不表示黑麥面包不可嘗試,在東歐、北歐都有很悠久的黑麥面包的制作傳統。黑麥本身有很強烈的香甜風(fēng)味,口感濕潤、保鮮期長(cháng),又含有很多纖維和營(yíng)養,是難得的健康美味。

制作時(shí)不能把做小麥面包的經(jīng)驗照搬,必須"對癥下藥"。黑麥占面粉50%以上的必須用天然酵種,其酸性可抵消pentosans,保證組織均勻濕潤;若黑麥占20%以下的,則對面團無(wú)太大影響,可照常用干酵母制作;黑麥占20%到50%之間時(shí)用天然酵種固然***,但也可用干酵母,再加一些酸性原料來(lái)模仿天然酵種的效果,常用到的有酸奶等。這里介紹的40%黑麥面包配方就別出心裁地用腌黃瓜汁作為液體,既保持酸度,又有蒔蘿等香料增加風(fēng)味呢!

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