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面包新手攻略(面包基礎知識詳解)  

  這篇東西不會(huì )像以前的文章那么圖文并茂,它更偏重理論性。但新手朋友我強烈推薦大家讀一讀,一些你一直疑惑的問(wèn)題,也許能在里面找到答案。(畢竟,這么詳細的面包攻略,不是很常見(jiàn)的哦,自吹一下^_^)
這篇文章,介紹的只是***基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在討論之列。但是,它們的理論是相通的。
此文是文字介紹,手工揉面的詳細步驟圖請點(diǎn)擊這里查看。
步、先從認識面粉開(kāi)始吧!
做面包需要用高筋面粉,這是面包組織細膩的關(guān)鍵之一。高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者,一般在11.5%以上,平均可以達到13%。有TX說(shuō)在超市買(mǎi)不到高筋面粉,我的意見(jiàn)是去大型的超市找找,或者干脆網(wǎng)購。畢竟,做面包少不了它。
餃子粉不是高筋面粉——這點(diǎn)需要特別注意。我不知道關(guān)于"餃子粉就是高筋面粉"這個(gè)概念是從哪里來(lái)的,但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意,就會(huì )發(fā)現餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間,達不到高筋面粉的標準,仍屬于中筋面粉的范疇。但是,它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量***高的粉類(lèi),所以,是在沒(méi)有高筋面粉的情況下,可以用它代替,作為權宜之計。
如何判斷面粉的筋度呢?有一個(gè)***簡(jiǎn)單的辦法。抓一把面粉,用手捏緊成塊狀,松開(kāi)手,如果面粉立刻散開(kāi),就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀,則證明筋度很低。
第二步、***重要的步驟之一:面團的攪拌
有一個(gè)說(shuō)法:面包制作過(guò)程中,正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。在我看來(lái),面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位,同時(shí)影響著(zhù)面包的成敗。
注意了!對面包攪拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
攪拌,就是我們俗稱(chēng)的"揉面",它的目的是使面筋形成,為了幫助大家理解這個(gè)概念,我必須說(shuō)一下面筋形成過(guò)程以及它在面包制作中所起的作用:
面筋是小麥蛋白質(zhì)構成的致密、網(wǎng)狀、充滿(mǎn)彈性的結構。面粉加水以后,通過(guò)不斷的攪拌,面粉中的蛋白質(zhì)會(huì )漸漸聚集起來(lái),形成面筋。攪拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣,形成無(wú)數微小的氣孔,經(jīng)過(guò)烤焙以后,蛋白質(zhì)凝固,形成堅固的組織,支撐起面包的結構。
所以,面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。面筋少,則組織粗糙,氣孔大;面筋多,則組織細膩,氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白質(zhì),才能形成足夠多的面筋。
要強調的是:只有小麥蛋白可以形成面筋,這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒(méi)有這種性質(zhì)。所以,只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等,都無(wú)法形成面筋,它們必須與小麥粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙師會(huì )使用的黑麥粉制作面包,但這種面包質(zhì)地會(huì )十分密實(shí),因為沒(méi)有面筋的產(chǎn)生,無(wú)法形成細膩的組織。(有TX曾經(jīng)問(wèn):我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì),它會(huì )不會(huì )變成高筋面粉?現在你應該明白了:除非加入小麥蛋白,加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì),都不會(huì )對面筋的含量產(chǎn)生影響。)
攪拌的過(guò)程:
揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋,我們必須在揉面上花大量的力氣。從。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包為了維持足夠的松軟,不需要太多的面筋,只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包,則需要揉到完全階段。
什么是擴展階段和完全階段?
通過(guò)不停的攪拌,面筋的強度逐漸增加,可以形成一層薄膜。取一小塊面團,用手抻開(kāi),當面團能夠形成透光的薄膜,但是薄膜強度一般,用手捅破后,破口邊緣呈不規則的形狀,此時(shí)的面團為擴展階段。
繼續攪拌,到面團能形成堅韌的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因為張力也會(huì )呈現光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團就達到了完全階段。
關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段,每個(gè)方子中都會(huì )有說(shuō)明,根據方子進(jìn)行操作即可。
如果用機械攪拌,則攪拌過(guò)度也會(huì )是一個(gè)常見(jiàn)的情況。面團揉到完全階段以后,如果仍繼續攪拌,面筋會(huì )斷裂,面團變軟變塌,失去彈性,***終會(huì )導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過(guò)度。
如果是手工揉面,有沒(méi)有什么技巧?
有的。每一個(gè)人在揉面過(guò)程中,都會(huì )形成自己的技巧。以前沒(méi)有攪拌機出現,那時(shí)候的面包師是將面團放在石臺上,將身體貼近石臺,用身體和臀部的力量幫助揉面,而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團,會(huì )輕松許多。揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間大大縮短。此外,還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之,揉面是個(gè)力氣活兒。
有些配方的面團含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來(lái)攪拌,但會(huì )非常費力氣。因此,即使你喜歡并且堅持用手揉面,但買(mǎi)一個(gè)面包機幫助你也是必要的。
揉面的其他林林總總:
揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生,還為了讓酵母、***、糖等在面團中分布均勻。
混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點(diǎn),有很多TX都在使用后油法,即先將除黃油以外的材料揉成面團,揉到起筋后,再加入黃油。事實(shí)上,先期加入黃油更有利于***在面團中的均勻分布,有一個(gè)方法可以一試:就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣,將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻,再加入水分或其他液體材料,稍稍攪拌后,***后加入面粉和酵母,揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法,可以創(chuàng )造更均勻的乳化體系。
第三步、***重要的步驟之二——面團的發(fā)酵
發(fā)酵是一個(gè)復雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō),酵母分解面粉中的淀粉和糖分,產(chǎn)生二氧化碳氣體和***。二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來(lái)。
發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足,面包體積會(huì )偏小,質(zhì)地也會(huì )很粗糙,風(fēng)味不足;發(fā)酵過(guò)度,面團會(huì )產(chǎn)生酸味,也會(huì )變得很粘不易操作。
一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵:
除非時(shí)間非常倉促的時(shí)候,我們可以攪拌好面團,整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙,其他時(shí)候,都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品,無(wú)論組織和風(fēng)味都無(wú)法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。
在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域,一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專(zhuān)門(mén)的詞匯來(lái)體現它們的區別(Fermentation和Proofing),而家庭制作中,我們只需要知道,好吃的面包,是兩次發(fā)酵做出來(lái)的就可以了。
長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì )增加面包的風(fēng)味,因此有些配方使用冷藏發(fā)酵,通過(guò)低溫長(cháng)時(shí)間發(fā)酵,得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn),就是發(fā)酵時(shí)間不易控制,容易導致發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足。在現代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法,那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結合,單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn),以后我會(huì )再詳細做一篇關(guān)于中種法的博文。
次發(fā)酵,怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢?普通面包的面團,一般能發(fā)酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面團上戳一個(gè)洞,洞口不會(huì )回縮。(如果洞口周?chē)拿鎴F塌陷,則表示發(fā)酵過(guò)度)。
發(fā)酵的時(shí)間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō),普通的面團,在28度的時(shí)候,需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低,則要相應縮短或延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間。
次發(fā)酵完成后,我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣,讓它重新"瘦"下來(lái),然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圓球狀,進(jìn)行中間發(fā)酵。
中間發(fā)酵,又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來(lái)的整形。因為如果不經(jīng)過(guò)醒發(fā),面團會(huì )非常難以伸展,給面團的整形帶來(lái)麻煩。
中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。
中間發(fā)酵完成后,我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部,直接決定了你做出來(lái)的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根據方子來(lái)操作。要注意的是,整形時(shí)候一定注意將面團中的所有氣體排出,只要有氣體殘留在面團中,***后烤出來(lái)就會(huì )變成大的空洞。
第二次發(fā)酵(又叫***后發(fā)酵),一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團表皮不失水,同時(shí)要具有85%以上的濕度。
很多TX問(wèn)我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專(zhuān)門(mén)的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件,因此,我們只能退而求其次,盡力創(chuàng )造類(lèi)似的環(huán)境:將面團在烤盤(pán)上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盤(pán)開(kāi)水,關(guān)上烤箱門(mén)。水蒸氣會(huì )在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度。
使用這個(gè)方法的時(shí)候,需要注意的是,當開(kāi)水逐漸冷卻后,如果發(fā)酵沒(méi)有完全,需要及時(shí)更換。
***后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團變成兩倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前,為了讓烤出來(lái)的面包具有漂亮的色澤,我們需要在面包表面刷上一些液體。這些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黃液。根絕不同的刷液,出來(lái)的效果也不相同。比如水,主要用來(lái)刷硬皮面包的表面;而全蛋液,則適合大部分甜面包。具體的刷液,在方子中會(huì )給出來(lái)。
將***后發(fā)酵好的面團入爐烤焙的時(shí)候,要注意千萬(wàn)不要用力觸碰面團,這個(gè)時(shí)候的面團非常的柔軟嬌貴,輕微的力度也許就會(huì )在面團表面留下難看的痕跡,要加倍小心。
烤焙的時(shí)候,根據食譜給出的溫度與時(shí)間即可。注意觀(guān)察,不要上色太深影響外觀(guān)。
第五步、面包的保存
很多TX可能都忽略了這一點(diǎn)。剛出爐的面包非常的松軟,但是如果保存不當,就會(huì )變硬?！鋵?shí),只要經(jīng)過(guò)正確的步驟做出來(lái)的面包,都能維持相當長(cháng)一段時(shí)間的松軟,如果你的面包在幾個(gè)小時(shí)以后就變硬了,也許該想想是不是制作方法上出了問(wèn)題。
面包一般室溫儲藏即可。如果你想保留較長(cháng)時(shí)間,可以放入冰箱冷凍室,想吃的時(shí)候,拿出來(lái)回爐烤一下即可恢復松軟。但是——千萬(wàn)不要放入冷藏室!冷藏室的溫度會(huì )使面包中的淀粉加速老化,極大縮短面包的保存期。
到這里,這篇文章也接近尾聲了。關(guān)于面包,你還有什么疑問(wèn)嗎?
有,而且,一定還不少!每一款不同的面包,都會(huì )遇到不同的問(wèn)題,在掌握了基礎理論后,學(xué)會(huì )分析每次出現的問(wèn)題是很重要的,這樣才能不斷提高自己的水平。做出和外面賣(mài)的一樣,甚至更可口的面包,并不是很遙遠的夢(mèng)想。