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前蘇聯(lián)影片《列寧在1918》中有一句經(jīng)典臺詞

"面包會(huì )有的,牛奶會(huì )有的,一切都會(huì )有的"

這句話(huà)在我們平時(shí)生活中也被運用

激勵處于失敗或困境中的人們不要丟失希望

你所期待的美好會(huì )有到來(lái)的

在學(xué)做面包的烘焙新朋友有沒(méi)有被困難嚇退

一直期待可以做出美味的面包信心還在么

今天跟大家總結一些面包烘焙的新技巧

希望大家在面包烘焙的路上越走越順

技巧一:揉面面團出筋的程度會(huì )決定面包的細膩度

整個(gè)揉面的過(guò)程就是面團形成有組織韌性的過(guò)程

1面團的初級階段(出筋階段)

***初面粉和其他材料混合的時(shí)候,是十分松散的,沒(méi)有形成面筋,隨著(zhù)手工或者機械攪拌和揉制,面粉逐漸開(kāi)始成團,案板或者揉面盆中看不到松散的面粉,此時(shí)說(shuō)明面團已經(jīng)出筋,這個(gè)階段的面團表面比較粗糙,面筋韌性不強!

小技巧① 先混合干性原料(面粉、酵母等),再加入濕性原料(雞蛋、水等)

② 避免酵母與鹽直接接觸,接觸也不要緊,盡快將干性原料混合均勻即可③ 不同季節、品牌的面粉濕性不同,加水時(shí),不要一次性加完,留少部分水做調整④ 剛混勻的面團很沾手,出筋后的面團不會(huì )像開(kāi)始那樣沾手了⑤ 不同的面團對于液體量的要求不同,液量越少揉面越不容易,根據實(shí)際做的面包而定,不能因為不好揉面就增加液體量

2面團的擴展階段(出膜階段)

這個(gè)階段表示面筋已經(jīng)擴展到一定程度了,表面較為光滑,可以拉開(kāi)形成較為堅韌的膜,但比較容易出現破洞,破洞邊緣呈不規則的鋸齒狀!這時(shí)候的面團適合制作甜面包或者調理面包,成品口感松軟可口

小技巧① 揉搓:就是不停的揉搓,這個(gè)階段的揉面技巧都是一個(gè)目的,就是讓面團的面筋不斷地生成!② 摔打:摔打的過(guò)程面團反復拉伸,有助于面團更好的延展!③ 折疊:將面團折疊,繼續摔打,直到面團光滑!④ 加入軟化的黃油:是軟化的黃油而不是熔化的,如果黃油沒(méi)有提前拿出來(lái)軟化,可用手捏幾下,用手溫來(lái)軟化黃油。***添加過(guò)早會(huì )影響面團出筋,而在揉出膜后再添加有助于面團延展。

3面團的完全擴展階段(手套膜)

這個(gè)階段的面筋已經(jīng)達到了完全擴展的狀態(tài),面團表面非常光滑,可以拉出很薄的膜,甚至可以覆蓋整個(gè)手掌,所以業(yè)內很多人士也形象的稱(chēng)之為"手套膜"。此時(shí)的面團不容易出現破洞,即使手指捅破,洞的邊緣也會(huì )非常光滑圓潤。這樣的面團可以做吐司等組織細膩的面包!

小技巧

① 揉搓和摔打,到達此階段的面團除了揉搓摔打等一系列的動(dòng)作,沒(méi)有任何技巧可言② 面團揉到手套膜的階段就不要再繼續揉面了,否則,面筋會(huì )斷裂,面團會(huì )失去彈性,用揉過(guò)頭的面團做面包,面包的體積小,孔洞粗糙,口感差

技巧二:面團的發(fā)酵

有一種說(shuō)法是:酵母是面包的靈魂

但靈魂是否美好還是要看何種發(fā)酵法而定

每一種發(fā)酵方式對面包的風(fēng)味有著(zhù)極大的影響

直接法(一次發(fā)酵)

直接法是***基礎的面包發(fā)酵方法,也是制作面包***簡(jiǎn)易的方式,一般家庭烘焙多會(huì )采用此種方法!將所有原料混合揉制好后,靜置半小時(shí),取出翻面,再靜置一小時(shí)即可!

此方法制程短,時(shí)間省,是很多面包店會(huì )選擇的發(fā)酵方法,由于直接法制作面包含水量較少,所以口感和味道稍有欠缺。

冷藏法(隔天發(fā)酵)

將前制作好的面團,以低溫冷藏發(fā)酵18個(gè)小時(shí),次日取出再進(jìn)行后續整形、發(fā)酵及烘焙等制成。

此方法可以讓天然酵母有足夠的時(shí)間醞釀出***風(fēng)味,與直接法相比制作出來(lái)的成品面包風(fēng)味更有層次,味道更佳豐富!由于此方法是隔天發(fā)酵,不容易控制時(shí)間而導致面團發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足!

中種法(混合發(fā)酵)

從冷藏法的面團中取出二分之一或三分之一的面團,混合當日的面粉揉制再進(jìn)行后續工程。

這種方法優(yōu)點(diǎn)是可以縮短當日發(fā)酵時(shí)間,但因為使用高比例的發(fā)酵種,需要特別注意控制面團發(fā)酵時(shí)間,防止發(fā)酵過(guò)度!此方法的成品面包綜合了冷藏法與直接法,兩次發(fā)酵使得面粉水分飽滿(mǎn),質(zhì)地***為細致,口味更好!

技巧三:面團的烤焙

揉面、發(fā)酵是一個(gè)相對漫長(cháng)的過(guò)程

需要花費精力和時(shí)間

但是這種付出一定是有回報的

烘烤出來(lái)的面包一定會(huì )給你驚喜

烤焙之前

為了讓烤出來(lái)的面包具有漂亮色澤,我們需要在面包表面刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據不同的刷液,出來(lái)的效果也不相同。比如水,主要用來(lái)刷硬皮面包的表面;而全蛋液,則適合大部分甜面包。

烤焙的溫度和時(shí)間

根據食譜給出的溫度和時(shí)間進(jìn)行烤焙!這一步相當重要,烤的時(shí)間過(guò)短面包烤不熟,吃起來(lái)粘牙,面包會(huì )塌掉。時(shí)間太長(cháng)面包表面發(fā)硬甚至烤焦!而溫度過(guò)高或過(guò)低會(huì )導致面包外焦里面不熟,或者表皮無(wú)法上色嚴重影響面包口感和質(zhì)感!

一般面包烘烤時(shí)間參照表

想要做出完美又可口的面包

記住了這些方法還是遠遠不夠

還需要自己在平時(shí)的操作中自行總結

將學(xué)到的技巧方法與自己實(shí)際練習相結合

繼續創(chuàng )造屬于你自己喜愛(ài)的面包吧