法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團內部壓力。面團入爐底部遭遇石板的高溫,內部汽化力量向上。如果得不到引導性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內部壓力得到釋放的出口,從而保證理想的內部組織和氣孔。

通常法棍上的每一條割線(xiàn)為 15 cm,割線(xiàn)與割線(xiàn)平行且距離 6 mm,第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處,也就是有 1/3 是會(huì )重迭的,每一條的起點(diǎn)距離中心線(xiàn) 8 mm,終點(diǎn)距離中心線(xiàn)為4 mm,要割幾條是由總長(cháng)度來(lái)決定,割線(xiàn)條數 = {[ ( 總長(cháng)度 - 前后預留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2),其中前后的預留根據操作習慣來(lái)選擇。

割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關(guān),筋度較強就必需要深,否則面筋會(huì )拉住切口,向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時(shí),就無(wú)法正常的暴出,如采用常規 T55 的話(huà),正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm,太深入爐前就會(huì )提早釋放壓力向兩邊攤平,刀口美觀(guān)和內部組織都會(huì )極大影響。割線(xiàn)的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同,在實(shí)際運用中請靈活運用。

[關(guān)鍵數據及計算示例 ]

1. 割線(xiàn)條數 = {[ ( 總長(cháng)度 - 兩邊預留) /15 cm ] -1/3} *(3/2)

2. 割線(xiàn)與割線(xiàn)要平行

3. 割線(xiàn)與割線(xiàn)水平距離 = 6 mm

4. 第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處

5. 每一條割線(xiàn)的起點(diǎn)距離中心線(xiàn)為 8 mm

6. 每一條割線(xiàn)的終點(diǎn)距離中心線(xiàn)為 4 mm

7. 割線(xiàn)的深度在蛋白質(zhì)為 10 % 時(shí)為 5 mm

8. 割線(xiàn)的角度為水平算起 60 度

9. 每一條割線(xiàn)長(cháng)度約為 12 ~ 15 cm

示例:

傳統標準長(cháng)76cm的法棍長(cháng)棍割刀

{[ ( 76 - 2) / 15 cm ] -1/3} *(3/2)5=6.95

答案:7刀