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咖啡拉花是不是多此一舉?

試想象走進(jìn)一家精品咖啡店,點(diǎn)了一杯熱拿鐵,然后店長(cháng)奉上了一杯美味可口的奶咖,但居然沒(méi)有任何拉花圖案。此時(shí),你會(huì )覺(jué)得無(wú)所謂呢,還是店家瘋了,還是會(huì )懷疑是愚人節?

也不清楚是從何時(shí)開(kāi)始,拉花已經(jīng)成為了精品咖啡的一部分?？腿斯忸櫨房Х鹊陼r(shí),覺(jué)得奶咖里有拉花設計,是理所當然的。但其實(shí),除了美觀(guān)以外,拉花究竟有什么作用呢?今天我們從六個(gè)方面去探討拉花是會(huì )令一杯好的咖啡更上一層樓,還是多此一舉。

味道對比測試

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),拿鐵或卡布奇諾這些牛奶咖啡,就是把意式濃縮咖啡和用蒸汽打熱的牛奶混合而成的飲料,而這兩個(gè)成分的混合方式是能夠對顧客的風(fēng)味感官有所影響的。在精品咖啡界無(wú)人不曉的 Matt Perger 曾經(jīng)在 2015 年 5 月做過(guò)以下的實(shí)驗。

首先,他準備了兩杯一模一樣,有著(zhù)同樣咖啡和牛奶比例,并都有拉花圖案的卡布奇諾。接著(zhù),他把其中一杯攪拌后,當然也把拉花圖案破壞了,為自己帶上眼罩,進(jìn)行了盲測。

結果如何?他發(fā)現,如果你想要的是一杯在風(fēng)味上非常平衡順和的奶咖,那拉花可能不是你想要的東西。一個(gè)標準美麗的拉花設計,必須在杯邊有一圈深棕色的咖啡***,來(lái)突出白色的奶泡圖案。這圈***,視覺(jué)上很漂亮,但其實(shí)味道非常濃烈,一般都比較苦,所以喝奶咖時(shí)口往往會(huì )覺(jué)得有點(diǎn)尖銳。相反,一杯攪勻后的奶咖,味道濃郁而不會(huì )過(guò)分刺激,純粹在味道上來(lái)說(shuō),是比較優(yōu)勝的。

咖啡大師 Scott Rao 提倡了一個(gè)可能可以同時(shí)讓咖啡師繼續盡情表現其拉花功力,但不會(huì )犧牲味道的方法。首先,把比較厚重的奶泡倒進(jìn)意式濃縮咖啡,搖拌均勻,把***的苦澀減弱,然后像平常的做法一樣把拉花完成。這樣便能避免口有太強的苦味,而視覺(jué)上也會(huì )有更好的效果。

多重感官體驗

當你喝咖啡的時(shí)候,同一時(shí)間你是在體驗著(zhù)味道,氣味,和口感。一般人認為風(fēng)味就是由這3方面形成的,但其實(shí)風(fēng)味可能有更多其他因素影響。

歐洲精品咖啡協(xié)會(huì )感官課程的作者,Ida Steen,在與咖啡 Little Black Coffee Cup 的訪(fǎng)談中提過(guò),不少人覺(jué)得風(fēng)味是一個(gè)包含視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)的多重感官體驗。同樣地,生物化學(xué)家 Olivia Auell 在一個(gè)精品咖啡研討會(huì )后也曾總結過(guò),喝咖啡時(shí)如果播放著(zhù)緩慢憂(yōu)傷的音樂(lè ),測試者對苦澀味道會(huì )比較敏感,而輕快的音樂(lè )則會(huì )更突出甜度。另外,一個(gè)牛津*在 2014 年進(jìn)行的實(shí)驗,證明了測試者對色拉美味程度的預判,會(huì )因為色拉的擺盤(pán)排列是否像名畫(huà)而有所改變。

總的來(lái)說(shuō),所謂的色香味俱全,就是有很多因素可以影響你那杯奶咖的風(fēng)味,***重要當然是咖啡本身的味道,但也包括你周遭的氣味,例如旁人的香水或附近一些食物的香氣,當時(shí)在播放的音樂(lè ),甚至杯中拉花的設計。

提高感知價(jià)值

提供美食的地方,例如米其林餐廳,都很注重食物的擺盤(pán)和出品在視覺(jué)上的設計。一盤(pán)精致的菜式,除了賞心悅目,讓食客覺(jué)得美食當前外,更帶出了一個(gè)重要的訊息:廚師以及準備食材的人員,都非常重視他們的出品,并傾盡全力地把每個(gè)細節都照顧周到,務(wù)求能提供***佳的菜式給客人享用。

不少研究,包括之前提過(guò)牛津* 2014 年的實(shí)驗,都得出了精美擺盤(pán)會(huì )提升食客對于該菜式的感知價(jià)值的結論。類(lèi)似的情況也發(fā)生在精品咖啡上。美麗的拉花圖案,代表了背后無(wú)數小時(shí)的練習,以及無(wú)比的心思和工夫,為的是將***美好的咖啡體驗,無(wú)論是味道上還是視覺(jué)上,都呈現給客人。吸引的外觀(guān),也提升了該杯咖啡在客人心中的感知價(jià)值。

當然,單單一個(gè)美麗的拉花并不足夠,必須要配合生豆處理,咖啡烘焙,和沖煮的過(guò)程上***大程度的努力,才稱(chēng)得上完美的精品咖啡。

微奶泡與拉花

其中一個(gè)拉花會(huì )令人沮喪的原因,是當咖啡師只重視視覺(jué)效果而忽略奶泡的質(zhì)感。例如當你點(diǎn)了杯熱卡布,然后咖啡師遞上一杯極度美麗,有***有愛(ài)心有幸運草拉花圖案的奶咖,但就在你充滿(mǎn)期待喝下了口就發(fā)現,奶泡只有0.1毫米的厚度,口感完全錯了,甚至比不上一杯加了溫牛奶的法壓咖啡。

卡布奇諾應該有綿密豐盈的微奶泡,與熱奶和意式咖啡完美融合,當你一口喝下時(shí),會(huì )有一種獨特的感官體驗,能同時(shí)享受濃郁細膩的甜和棉花糖般的纏綿口感。

作者認為,如果為了一個(gè)基本上喝了一口后就會(huì )被破壞的圖案,而犧牲能影響整杯奶咖質(zhì)量的口感,那是非?？上У囊患?。所以咖啡師應該權衡輕重,視覺(jué)和口感兼顧,掌握一個(gè)好的平衡點(diǎn)。

便于市場(chǎng)推廣

Instagram 這類(lèi)型的社交媒體,已經(jīng)是商家不可或缺的工具之一,也是很多咖啡愛(ài)好者網(wǎng)上生活的一部分。

對于店家而言,在社交媒體上的每一個(gè)贊,每一個(gè)分享,都是他們生意上的命脈,賴(lài)以為生的必需品,因為這些都能有效地吸引新客戶(hù),達宣傳之效。所以,如果你作為店家,為了想大家全心全意去品嘗你咖啡的風(fēng)味和口感,而完全忽略拉花的重要性,甚至規定店內的出品不可以有拉花,結果可能就是只有你家人和好友會(huì )追蹤你的社交媒體。

視覺(jué)型的媒體,畫(huà)面就是一切,如果你希望在這種平臺上吸引目光,令一些未嘗試過(guò)你的咖啡的用戶(hù)都追蹤你的,那你就應該適當地利用拉花。

譯者按:可是現在的情況有點(diǎn)過(guò)了,在此刻手機先喝的風(fēng)潮下,咖啡師用10分鐘去刻畫(huà)10只小熊小貓小鳥(niǎo)的拉花圖案后才把奶咖送到顧客面前,顧客再360°環(huán)回拍照,***后喝的時(shí)候,不但飲品溫度過(guò)低,而原本混合在咖啡內的綿密奶泡已浮到表面,令應該順滑的口感變得粗糙。在這方面,其實(shí)咖啡師和顧客都各有責任。正如作者所言,視覺(jué)與口感,必須兼顧,找到平衡點(diǎn)。

為藝術(shù)而拉花

相信你們有看過(guò)世界拉花大賽的作品,它們是有多么的精美,多么的出神入化。對于參賽者和整個(gè)比賽而言,他們所追求和展現的技術(shù)和工藝,就是拉花,咖啡的角色只不過(guò)是一個(gè)讓他們表演的平臺或媒介而已。所以你跟他們談咖啡是否好喝,有沒(méi)有過(guò)度萃取,口感如何等等,都是沒(méi)有意義的。甚至對于評委來(lái)講,他們也只會(huì )針對視覺(jué)上的項目,例如創(chuàng )意度,執行,一致性,對比,等等,去打分。

這些有時(shí)候會(huì )用上食品級顏料的拉花圖案,毋庸置疑觀(guān)賞性都非常高,但卻制作需時(shí)很長(cháng),試想想作為客人,你會(huì )愿意等半個(gè)小時(shí),就為了一杯漂亮但已涼掉的奶咖嗎?這種為藝術(shù)而拉花的情況,拉花的理念與咖啡的理念是相違背的。當然在比賽場(chǎng)上,或在搞活動(dòng)做培訓時(shí),這是可以的,應該的,但對于一家繁忙的咖啡店來(lái)說(shuō),是有點(diǎn)不切實(shí)際了。

所以究竟拉花的作用,是可以為一杯咖啡增值,還是多此一舉呢?我覺(jué)得正反兩面的論點(diǎn)都有一定的道理。在不犧牲口感和風(fēng)味的前提下,拉花的確能夠提升客人的感官體驗,對于商家來(lái)說(shuō)也是很好的推廣工具。但有一個(gè)重點(diǎn)我覺(jué)得必須銘記:差的咖啡,不會(huì )因好的拉花設計而變得可口,但差的拉花,會(huì )因為美味的咖啡而變得無(wú)關(guān)痛癢。