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【面包資訊】

一、什么叫糕點(diǎn)?

糕點(diǎn)是以面粉、糖、油為主要原料,配以蛋品、果仁等鋪料調味料,經(jīng)過(guò)調制加工、熟制加工,而精致成具有一定色香味形的一種營(yíng)養食品。

二、糕點(diǎn)的特點(diǎn),有以下二點(diǎn):

1、營(yíng)養豐富,含有較多的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等多種營(yíng)養素。

2、口味和質(zhì)地多以香、甜、軟、酥、脆,是以人們生活習慣和喜好為基礎的食品。

三、糕點(diǎn)的歷史:

*的糕點(diǎn)歷史悠久,有2000多年的歷史,早在先秦就有簡(jiǎn)單的制作,只有少數人、貴族才有享用,到了漢朝,初具規模,當時(shí)做得***多,***好的是"胡餅",芝麻餅到了唐宋朝時(shí),發(fā)展旺盛,成為一種商品,普及的商品,大眾化的產(chǎn)品當時(shí)形成了專(zhuān)門(mén)的工業(yè)作坊和專(zhuān)業(yè)的餅師,到了明清時(shí)逐漸成為了打仗用的干糧,因為攜帶方便,口感好,保持期長(cháng)的原因,原后來(lái)經(jīng)過(guò)逐漸的改良和進(jìn)步,形成了各地區獨特的風(fēng)味。

四、所用原料的介紹:

主要原料:糖、油、粉、蛋

粉包括面粉、大米粉、淀粉、豆粉

1、面粉,是由小麥加工而成的,小麥一般分為三部分,麩皮12.5%、胚乳85%,麥牙2.5%,面粉的主要來(lái)源部分為胚乳,越近麥粒中心,其面筋的質(zhì)量越好。

小麥先經(jīng)過(guò)水洗調質(zhì)——去皮——磨粉——篩粉 加入氧化劑)配粉——汽流分級——儲藏

氧化劑——***鉀——加塊面粉的成熟。

2、面粉的成份:水份12—12.9% 蛋白質(zhì)7—13% 脂肪1.1—1.3% 纖維0.2—2.4%

碳水化合物:糖類(lèi)67—76% 灰粉0.4—1.5%

3、根據蛋白質(zhì)可分為:

蛋白質(zhì)含量 吸水率 濕面筋度

高筋粉 11—13% 68% 35%以上

中筋粉 9—11% 58% 25—35%

低筋粉 6.5—9% 50% 25%以下

4、面粉的作用

面粉在糕點(diǎn)西方中約點(diǎn)40—60%,大多數要求面粉具有較低的面筋含量和較弱的筋力,這種面粉調制成的面團彈性小可塑性好,產(chǎn)品不會(huì )產(chǎn)生韌縮而變型,有較好的外觀(guān)和清晰的花紋,同時(shí)具有酥軟的結構和良好的口感。

5、大米分為粳米、秈米、糯米三種

大米也含有豐富的蛋白質(zhì)6.5—8%左右,但其特性與面粉中的蛋白質(zhì)完全不同,面粉中有麥膠蛋白和麥谷蛋白,能夠形成面筋,但大米中的谷蛋白不能形成面筋,大米主要起作用的是淀粉。

6、淀粉的主要取源為薯類(lèi)、玉米等來(lái)提取。

濡米支淀淀粉占70%,直淀淀粉占5.4%

粳米支淀淀粉占55%,直淀淀粉占20%

米秈支淀淀粉占46%,直淀淀粉占29%

7、豆粉。豆類(lèi)粉有赤豆、綠豆和黃豆三種。

赤豆——做餡用,煮爛、去皮、加糖油炒制而成。

綠豆——做綠豆糕或做豆蓉餡。

黃豆——可做豆酥糖或餅干。

糖的種類(lèi):藨糖主要來(lái)源為目蔗和甜菜提煉而成的,蔗糖包括白砂糖、冰糖、紅糖、綿白糖,只是各個(gè)加工的方式不同而產(chǎn)生出不同的結果。

蔗 糖——來(lái)源甘蔗——甜度為100度——特性:

果 糖—— 水 果 ——甜度為175度——特性:

葡萄糖—— 玉 米 ——甜度為70 度——特性:

麥芽糖——大米淀粉——甜度為30 度——特性:

乳 糖—— 動(dòng)物奶 ——甜度為15 度——特性:

糖精不屬于食糖類(lèi),學(xué)名:鄰磺酰***甲酰亞胺,日化學(xué)合成甜味劑。

甜度為蔗糖500倍,其用量為萬(wàn)分之1.5,對人體有害。

糖的作用:

1、糖能給食品適當的甜味;

2、著(zhù)色作用,在高溫下易上色;

3、風(fēng)味,在高溫產(chǎn)生焦化,有好的風(fēng)味;

4、降筋,能限制面筋的形成,使制品酥松;

5、營(yíng)養,可作為人體能源吸收;

6、延長(cháng)保持期,抵制細菌生長(cháng)。

***:

是油和脂的總稱(chēng),在20℃下能流動(dòng)的液態(tài)為油,固態(tài)為脂,合稱(chēng)為***。

油 脂:可分為天然油和人造***。

天然油:可分為植物油,如:大豆油、棉子油、花生油、菜籽油、芝麻油。

動(dòng)物油:如安佳奶油、豬油、牛油。

各種動(dòng)物的油的溶點(diǎn):安佳奶油31—35℃,豬油28—30℃,牛油35—50℃。由于溶點(diǎn)不同,口感也不同,豬油溶點(diǎn)***低,口溶性***好。安佳奶油是從牛奶內提煉出來(lái)的,它的營(yíng)養性和獨特的風(fēng)味一般使用在***的產(chǎn)品中使用。

牛油:是從牛身體提煉出來(lái)的,由于它的熔點(diǎn)高,在口中的溶化性不好,一般用來(lái)做人造奶油,大總部用來(lái)做肥皂。

人造***:酥油、瑪琪琳、白奶油、鮮奶油,

酥油、白奶油屬于人造***,大豆油+牛油合制而成。

它需要經(jīng)過(guò)純化——漂白——***——脫臭——冷卻——調質(zhì)

瑪琪琳與酥油成分差不多,只不過(guò)另外增加了水份的鹽份。

人造奶油——鮮奶油與酥油相比,含有較多的水份20%左右。

制造方法:植物***+水份+乳化劑+牛奶+調味劑合制而成。

***的性能有,可塑性、起酥性、融合性、乳化性、穩定性、吸水性。

***的作用:

1、給制品帶來(lái)香味和營(yíng)養;

2、給制品帶來(lái)酥松作用;

3、形成保護膜(在面粉和淀粉之間)延長(cháng)保持期;

4、傳熱成熟。

***使糕點(diǎn)酥松的原理:

1、之所以酥松,主要是***的作用,由于面筋中的筋質(zhì)和淀粉的連續性被油膜破壞,油在面粉分子周?chē)?隔斷了粉粒間的相互聯(lián)系,防止面筋與淀粉之間的凝結,加熱后,使制品組織脆弱,容易粉碎,間距增大,面團中的空氣均勻的分布其間,使其漲發(fā)、酥松。

雞蛋,雞蛋的構成及成份。

雞蛋的構成主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三大部分構成。其中蛋清60%,蛋黃30%,蛋殼10%,一般一個(gè)雞蛋重55g—60g左右。

雞蛋的成份:全蛋,水份73%,蛋白質(zhì)13.3%,***11.5%,葡萄糖0.3%

雞蛋的特性:

稀 釋 性——就是雞蛋可以與其它材料拌和在一起,并能稀釋在任意濃度在食品加工中利用。

熱凝固性——在加熱時(shí)都會(huì )凝固,能使產(chǎn)品在烘烤時(shí)定形。

蛋白在60℃左右開(kāi)始凝固,蛋黃在70℃左右開(kāi)始凝固。

如煮雞蛋,剛產(chǎn)的新鮮雞蛋煮好后不好剝皮殼,剝開(kāi)后沒(méi)有光澤,比較軟,但經(jīng)放至一段時(shí)間后,煮后剝起來(lái)就好剝,有光澤,有彈性,其原因是新鮮的雞蛋含有二氧化碳還未釋出,加熱后急速氣化在蛋白中形成許多小氣孔,使人們感到質(zhì)地軟,還由于膨脹的壓力使蛋白與蛋殼膜和蛋殼被壓緊,導致難以剝離。

起泡性、打發(fā)性。也就是將雞蛋激烈的攪拌,便可以形成大量穩定的包含空氣的泡沫。

乳化性。能將水油兩種界面的東西均勻混合在一起,例如水和油是分離狀,加入雞蛋后,能將兩種界面的東西混合均勻。雞蛋的作用,根據以雞蛋的特性有以下幾點(diǎn)作用:

1、增加產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值;

2、增加產(chǎn)品的香味及改善口感;

3、增加產(chǎn)品的顏色,美化作用;

4、做粘結劑,可結合其它不同的材料;

5、可做為膨松劑;

6、提供乳化作用。

鋪助原料:

1、果 料:芝麻、花生、松子、瓜仁、桃仁

2、密 餞:桔餅、冬瓜條、紅瓜、蜜棗

3、乳 類(lèi):鮮奶、奶粉、煉乳、乳酪

4、添加劑:可分為色、香、味、形四類(lèi)

色:天然色素:可可粉、抹茶粉

人工合成:檸檬黃、胭脂紅(允許使用)

香:香料天然:玫瑰花、桂花

合成: 香草粉、奶香粉

香精:油溶性和水溶性,草莓、哈密瓜、檸檬香精

味:調味劑,甜:糖精、甜味素

咸:食鹽

酸:檸檬酸、酵酸

鮮:味精、雞精

形:膨松劑:小蘇打、泡大粉、臭粉

增調劑:瓊脂、明膠、魚(yú)膠、吉利丁片

1、松酥類(lèi):此類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn)是口感松酥,原因是此類(lèi)產(chǎn)品的配方和含有大量的油和糖,一般含油量占面粉的50%—,含糖量占面粉的40%—。缺點(diǎn)是易碎,易受潮,代表性產(chǎn)品有:桃酥、酥片等。

2、酥層類(lèi):酥層類(lèi)又分明酥、暗酥和起酥三種。明酥——明酥即酥層外露,層次清晰可見(jiàn),無(wú)論是從切面還是表面都能呈現酥層,口感比較酥,一般都為包餡類(lèi)產(chǎn)品,此類(lèi)產(chǎn)品技術(shù)難度高,但外形是非常美觀(guān),代表性產(chǎn)品有四季酥。

暗酥——成品的酥層在里面,表面看不見(jiàn)層次的酥點(diǎn)稱(chēng)為暗酥。特點(diǎn)是切開(kāi)看剖面,才能看見(jiàn)酥層,此類(lèi)產(chǎn)品口感也比較酥,代表性產(chǎn)品有蛋黃酥、老婆餅等。

3、起酥。又叫"千層酥",一般是由一塊面包包入***,經(jīng)過(guò)多次折疊而成,從外表可以看見(jiàn)有多層的產(chǎn)品,膨松比一般酥制產(chǎn)品都要大,可以從只有0.3厘米的面皮,膨松至3cm厚,口感非常酥松,有入口即溶的感覺(jué),其原理 是經(jīng)過(guò)多次折疊后的半成品,其狀況是一層含水***一層面皮,經(jīng)烘烤加熱后***水份蒸發(fā)將皮層撐起,代表性產(chǎn)品有杏仁酥條,其層次為108層。

單皮包餡類(lèi)分為三種:糖皮型、甜酥皮型、冰油皮型。

糖皮型——皮部分含有大量的轉化糖漿,含油量不多,依靠高濃度的糖漿來(lái)降低筋度,使面團有可塑性,成品皮部松軟、油潤,代表性產(chǎn)品有廣式月餅。

甜酥皮型——它是從含有多量的糖、油、蛋制成的皮,使成品皮部松酥,含水量少,代表性產(chǎn)品有水果酥。

水油皮型——水油皮一般是用來(lái)做酥層類(lèi)產(chǎn)品,但也可以用來(lái)單獨做產(chǎn)品,代表性的產(chǎn)品有咸麻月。

油炸類(lèi)——是用油炸制而熟的,油炸品種有很多,可分為糖麻、掛漿和包餡等,有較多的產(chǎn)品是掛漿類(lèi),成品內部少用糖,以免油炸時(shí)焦化。

糕點(diǎn),可分為印糕類(lèi)和粘糕類(lèi)和烘糕類(lèi)三種。

印糕類(lèi):印糕類(lèi)是用印模成型,塊形小巧,表現帶有特別的花紋圖案,代表性產(chǎn)品有綠豆糕,口感濕潤。

粘糕類(lèi):大多數是糯米制品,特點(diǎn)是粘、潤、柔軟,代表性產(chǎn)品有:玉帶糕、雙炊糕。

烘糕類(lèi):烘糕類(lèi)制品是先蒸制再經(jīng)烘烤而成,特點(diǎn)是體積緊實(shí),含水量低耐貯藏。

糕點(diǎn)熟制加工方法:

糕點(diǎn)熟制加工包括烘烤、油炸、蒸制,少數有煮制和炒制等方法,熟成是產(chǎn)品的***后一關(guān),稍不小心,前功盡棄。

糕點(diǎn)熟制的原理:

糕點(diǎn)成型后,熟制不管是什么方法,都是通過(guò)高溫作用下進(jìn)行的糕點(diǎn),內部所含水分受熱蒸發(fā),淀粉受熱糊化,疏松劑受熱分解,面筋蛋白質(zhì)受熱變性而凝固,***后使糕點(diǎn)體積增大而使產(chǎn)品成熟。

糕點(diǎn)在高溫作用大焦化,使制品獲得鮮艷的色澤,氨基酸與高溫作用使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊的芳香,整個(gè)熟制過(guò)程發(fā)生的一系列物理、化學(xué)變化都是通過(guò)加熱產(chǎn)生的。