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糕點(diǎn)的品種繁多,分類(lèi)角度歷來(lái)不一。按生產(chǎn)方式可將其分為爐貨、油貨、蒸貨等;按投入的原料和制作風(fēng)格又可分為中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)兩種;

按傳統的商業(yè)分類(lèi)又可大體上歸納為:

①蛋糕類(lèi):中式蛋糕,如烘蛋糕型、蒸蛋糕型;西式蛋糕,如清蛋糕型、油蛋糕型、裱花蛋糕型。

②糖皮類(lèi):如廣式月餅、京式提漿餅等。

③酥皮類(lèi):中式酥皮,如京式八件、杭州椒鹽酥餅等;西式酥皮,如果醬起酥、奶油千層酥等。

④甜酥類(lèi):中式甜酥,如蔥油桃酥、串心酥等;西式甜酥,如牛利餅干、胡桃排、馬蹄酥等。

⑤油炸品類(lèi):如糖糕麻球、薩其馬等。

⑥干糕類(lèi):如香糕、云片糕、麻粒等。

⑦蒸制品類(lèi):如蜂糕、綠豆糕等。

⑧糖制品類(lèi):如麻酥糖、花生酥、芝麻酥、花生條、寸金糖、牛皮糖等。

在對糕點(diǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣進(jìn)行感官鑒別時(shí),應該首先觀(guān)察其外表形態(tài)與色澤,然后切開(kāi)檢查其內部的組織結構狀況,留意糕點(diǎn)的內質(zhì)與表皮有無(wú)霉變現象。感官品評糕點(diǎn)的氣味與滋味時(shí),尤其應該注意以下三個(gè)方面:一是有無(wú)***酸敗帶來(lái)的哈喇味,二是口感是否松軟利口,三是咀嚼時(shí)有無(wú)礦物性雜質(zhì)帶來(lái)的砂聲。

糕點(diǎn)的種類(lèi)繁多,品名也千差萬(wàn)別,每一類(lèi)都具有不同的風(fēng)味,但是就糕點(diǎn)的投料和制作方法而言,又一般都具有或多或少的共性。