六盤(pán)水調酒師英式調酒系列|酷德雞尾酒培訓學(xué)校


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打到能看出紋路時(shí)再加十克白糖,這時(shí)可以調高速繼續攪打,直到蛋白呈細膩狀時(shí),再加十克白糖,繼續高速打發(fā),直到把盆倒扣蛋白不掉落,表示已經(jīng)打發(fā)完成。第四步,先取1/3的蛋白霜和蛋黃糊攪拌均勻,攪拌時(shí)要從下往上翻拌,攪拌到看不到蛋白為止,攪拌好后再倒入剩下的蛋白中,用刮刀上下翻拌,直到看不清蛋白為止。這種技藝叫"翻糖"。