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我們知道,在面筋蛋白質(zhì)的氨基酸中,有一種叫胱氨酸,它含有一個(gè)硫氫鍵,在進(jìn)入面團內的空氣的作用下,—SH發(fā)生氧化,生成雙硫鍵—S—S—,使原來(lái)雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子相互連接成三度空間形成的網(wǎng)狀結構即面筋,因而能夠保持氣體并使面團膨大、疏松。@@@@11.橫著(zhù)切割成6等份;