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(一)醒發(fā)溫度在30、35、40這幾個(gè)范圍內的面團,其面包成品體積大,外觀(guān)式樣正常,內部組織顆粒均勻,而低于或高于這個(gè)醒發(fā)溫度范圍所制得的面團則體積小,低于適溫的面包成品內部組織不均勻,顆粒較大。高于適溫的面包內部組織粗糙,邊角尖銳。內部組織硬化是導因于淀粉結構的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構成,在烤焙過(guò)程中,淀粉顆粒開(kāi)始膨潤,直鏈淀粉游離出去,當面包冷卻后,這些直鏈淀粉便連結在一起,構成面包特有的形狀及強度;而留在淀粉顆粒內的支鏈淀粉,在烘焙過(guò)程中慢慢地鍵結在一起,隨著(zhù)貯存時(shí)間的增長(cháng),內部組織結構愈來(lái)愈堅固,而使組織硬化。