烘焙中食鹽都這樣用?按照2005年美國膳食指南的要求,一個(gè)健康的成年人,每天的鈉離子攝入量不能超過(guò)2300毫克。那么也就是說(shuō),鹽的攝入量越低,對身體就越有利。面包是被列為美國疾控中心10種高鹽食品調查結果的首位,所以了解面包中鹽的含量并適當食用面包是很有必要的。

食鹽

如果你仔細閱讀面包標簽上的鹽的百分比,你會(huì )發(fā)現,鹽的含量比想象中要高。面包屬于高鹽分攝入的食物之一。據英國《每日郵報》的報道,英國一健康研究機構發(fā)現,超市里常見(jiàn)的咸面包片每年會(huì )使約7000人的健康處于風(fēng)險當中。在英國人的傳統飲食中,面包是食鹽的大來(lái)源,而過(guò)量攝入食鹽會(huì )導致血壓升高,增加心臟病患病幾率。因此,英國也制定出了關(guān)于鹽在面包中用量的新標準?；谶@個(gè)新標準,我們對烘焙面包中的食鹽進(jìn)行了測試,希望能找出你想要的答案。

首先,我們要了解的是,食鹽在面包中所起的作用。食鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉,是一種天然的抗氧化劑,不僅可以增加食品的味道,而且能夠幫助面粉和其他原料保留住原始的香味。面包制作過(guò)程中使用食鹽主要是調整面筋的彈性,對面包的松軟程度作出調整,增加面筋吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和安定面筋的效應,由于食鹽增強了面筋強度的結果,使面包質(zhì)得到改善。

此外,食鹽還可以改善面包的色澤,利用食鹽調理適當的面筋,可使內部產(chǎn)生比較細密的組織,從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度,同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味,不再單調的一種口味。利用食鹽調理適當的面筋,可使內部產(chǎn)生比較細密的組織,從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度,同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味,不再單調的一種口味。食鹽還可以調節面團發(fā)酵的速度,鹽是滲透壓很強的物質(zhì),對酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用,因而可以通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量,來(lái)調節、控制發(fā)酵速度。

對于預發(fā)面團,加入少量的鹽可以有效避免過(guò)分發(fā)酵的情況發(fā)生。但是到了現在,面包面團中鹽的含量限制在面團總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業(yè)尺度)。這里需要指出,假如面團的含量過(guò)低,會(huì )導致成品的味道過(guò)于清淡浮泛;而過(guò)高的含鹽量(超過(guò)2.2%),則會(huì )導致成品的味道過(guò)于咸。也就是說(shuō)面包中含鹽量要有一個(gè)合適的度,不僅可以給面包提供自然的味道,也要有效控制發(fā)酵效率和酶的活性。

一些烘焙師會(huì )在面團的攪拌過(guò)程的后控制鹽的分量,以避免使得面團過(guò)早變硬,縮短了總共的攪拌混合的時(shí)間。但是,我們要知道,固然這樣可以節省十來(lái)分鐘的加工時(shí)間,但是會(huì )伴跟著(zhù)負面效果從而使經(jīng)驗老道的工藝烘焙師不會(huì )采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑,假如我們面團中沒(méi)有鹽,那么在面團高速攪拌混合的過(guò)程中,面團的氧化速率會(huì )大大上升,從而導致面團里面的類(lèi)胡蘿卜素被破壞,使面團的香味受到嚴峻影響。

當鹽加入到面團之中以后,它會(huì )使得面團中的麩質(zhì)結構變得緊湊,賦予麩質(zhì)更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團在發(fā)酵過(guò)程中對二氧化碳氣體的捕獲、鎖緊的能力,同時(shí)也會(huì )讓烘焙出來(lái)的面包成品擁有更為豐滿(mǎn)的體積形狀。相信良多人可能都認為鹽在面包烘焙中的作用主要體現在提供味道的方面,實(shí)在這樣的想法主意有點(diǎn)太狹隘了。其實(shí),鹽可以用來(lái)晉升其他面團成分的香氣,但是鹽在各種面團加工過(guò)程中體現的不同效果也不能被忽視。

面包制作過(guò)程中,應該要放多少食鹽?

哪怕僅是少量的鹽也會(huì )降低面包面團和預發(fā)面團的發(fā)酵效率以及里面的酶的活性。這是由于鹽晶體具有吸濕性,也就意味著(zhù)鹽可以從它附近的環(huán)境中吸收水分,而當鹽和酵母兩者同臺競爭水分時(shí),鹽會(huì )是贏(yíng)家,從而大大地降低了酵母的發(fā)酵效率。一般來(lái)說(shuō),在制作一些配料簡(jiǎn)單的普通面包時(shí),正常所添加的鹽分量為面粉分量的1.8%-2.2%,超過(guò)就會(huì )發(fā)咸;在制作一些配料豐富的面包時(shí),食鹽的分量要超過(guò)面粉分量的2%才可以顯出咸味。但是,英國今年頒發(fā)了新的面包中食鹽的添加標準,每100克的面包所添加的鹽分量應控制在1克,大約是面粉分量的1.5%-1.6%。新的規定不是用面粉的百分比來(lái)衡量鹽的添加量,而是以每100克烘焙面包中所含有的鹽為標準。

下面就讓我們來(lái)測試下新的關(guān)于面包中鹽添加量的規定。英國的新規定要求每100克烘焙的面包所含的鹽標準含量是1克,事實(shí)上,一個(gè)750克的面團,烘焙后會(huì )縮水至680克,這就意味著(zhù)其中鹽的含量會(huì )從8克降低為6.8克,每100克面包中鹽的含量會(huì )從1.17克減少為1克。

面包中鹽含量的百分比:

每100克面粉的2.2%約為10克食鹽;2%約為9克;1.8%約為8克;1.5%約為6.8克。

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