揭秘饅頭和面包的制作原理!先說(shuō)說(shuō)饅頭和面包是怎么做出來(lái)的,為什么能夠膨松多孔?為什么有特殊的香味?

原來(lái),饅頭和面包里的孔洞,都是二氧化碳氣體曾經(jīng)大量存在的遺跡。而這些氣體呢,都是面包酵母之類(lèi)的酵母菌產(chǎn)生的。這種菌能夠分解面團里微量的葡萄糖和果糖之類(lèi)單糖,把它們變成二氧化碳和酒精,同時(shí)還會(huì )產(chǎn)生微量的香味物質(zhì)。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉,所以加入酵母不會(huì )讓面團縮水,也不會(huì )把加進(jìn)去的糖吃掉,讓面團變得不甜。

面團具有非常獨特的面筋結構,它的彈性很好,能把氣體鎖在面團結構當中,所以在發(fā)酵過(guò)程中,面團能夠在氣體的作用下膨脹起來(lái),而不會(huì )輕易坍塌下去。把發(fā)酵好的面團放進(jìn)鍋里蒸,或者放進(jìn)烤箱烤,其中的氣體會(huì )隨著(zhù)受熱而膨脹,面團也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后,淀粉發(fā)生糊化,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,面筋蛋白就會(huì )被固定住,也就是熟了。這時(shí)候,一個(gè)個(gè)的氣孔,就固定在饅頭或者面包的結構當中了。即便其中的氣體已經(jīng)跑掉,形狀也不會(huì )再變了。