面包培訓學(xué)校能夠培訓各種面包的制作方法。對于一個(gè)面包來(lái)說(shuō),想要讓面包制作出來(lái)是可口的,需要在面包制作的各個(gè)步驟當中仔細認真。

   面包培訓學(xué)校對于制作面包的兩個(gè)重要的步驟是攪拌和發(fā)酵。攪拌不僅能使各種物料混合均勻,而且能促進(jìn)面筋的形成,使面筋充分膨脹,使面團在發(fā)酵時(shí)膨脹,烘烤時(shí)具有較好的流動(dòng)性。這意味著(zhù)面團在烘焙時(shí)可以順利地膨脹到烘焙模具的角落。特別是在生產(chǎn)帶蓋吐司面包時(shí),如果面團的流動(dòng)性和發(fā)酵量不足或過(guò)量,會(huì )造成角部或角部變圓,質(zhì)量達不到標準。面粉在使用前必須經(jīng)過(guò)篩分,與空氣混合,防止雜質(zhì)和面粉結塊;安裝先進(jìn)的磁鐵以去除雜質(zhì),如鐵屑和金屬。

   面包培訓學(xué)校在使用酵母之前,大部分或全部的水用來(lái)分解酵母并將其加入面粉中,使其均勻地分布在面團中;當使用干酵母時(shí),它應該被激活,并且應該在40℃下被水化,大約是酵母的5倍,以便它可以被激活和再利用;當使用酵母時(shí),它不應該被激活。直接與油、鹽和糖混合。水分的加入不僅決定了面團的柔軟性、硬度、延展性、粘附性和操作性,而且影響產(chǎn)品的柔軟性、耐老化性、保質(zhì)期和成本。過(guò)水面團具有攪拌時(shí)間短、面團溫升小、操作和粘性差、成品口感差、氣泡膜厚、無(wú)組織、體積小、形狀各異、成型容易、成本低等優(yōu)點(diǎn)。過(guò)少加水面團具有攪拌時(shí)間長(cháng)、面團溫升大、成品體積小、老化快等優(yōu)點(diǎn)。

   面包培訓學(xué)校的面包原料分為大量原料、面粉和水、少量輔料(酵母、糖、奶粉、鹽、油、微量添加劑、酵母、維生素C、改良劑等)。面粉、奶粉和酵母可先攪拌均勻,然后與改良劑混合,加入糖,攪拌均勻,然后加入濕物料(水、牛奶、雞蛋)鹽可在中期加入,油可在后期加入,當水溫、料比、攪拌速度會(huì )影響吸水速度,水溫較低,相反,吸水很快。鹽具有硬化面筋、抑制水化的特性,因此在工藝中不能添加鹽。水合與PH酸度密切相關(guān)。PH值越大,水化越快。因此,面團形成速度更快,經(jīng)常加入乳酸以降低PH值。

   面包培訓學(xué)校在面筋已經(jīng)完全膨脹,面團在攪拌器攪拌下會(huì )打碎圓筒的邊緣,但是面筋總是附著(zhù)在攪拌器上,所以會(huì )形成"拖尾"現象,并產(chǎn)生很大的噼啪聲。此時(shí),面團表面細膩、光滑、不粘、柔軟、延展性好。面團可以用手從薄膜里拉出來(lái)。即使膠卷破了,邊緣仍會(huì )呈現出平滑的圓弧。當面團到達完成階段時(shí),有所謂的"三光面、手板光"標準,即面團表面光滑,不接觸手、攪拌筒和工作臺。當面團攪拌到完成階段,王森學(xué)?？梢缘钩鰜?lái)發(fā)酵。一般來(lái)說(shuō),面團通過(guò)直接發(fā)酵操作,而主面團通過(guò)中度發(fā)酵也被攪拌到完成階段,以便面團能夠產(chǎn)生足夠的面筋涂層氣體。