揭秘面包制作中為什么要放鹽?鹽是白色的結晶體,其學(xué)名稱(chēng)為氯化鈉,雖然在面包制造過(guò)程當中,用量很少(1～2%),但其作用卻不可輕視。

1、風(fēng)味的產(chǎn)生

添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味,與砂糖的甜味調和,增加面包風(fēng)味。

2、細菌的抑制

酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了細菌的生長(cháng),有時(shí)甚至可以殺掉細菌。

3、面筋的穩定

食鹽能改變面筋物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和穩定面筋,由于食鹽增強了面筋強度的結果,是面包品質(zhì)得到改善,主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

4、色澤的改善

利用食鹽調理面筋,可以使面包內部產(chǎn)生比較細密的組織;使光線(xiàn)能容易地通過(guò)較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白

5、發(fā)酵時(shí)間的調節

因為食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用,所以可用來(lái)調整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒(méi)有加鹽的面團發(fā)酵那么快速,但發(fā)酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時(shí),更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間,容易發(fā)生發(fā)酵過(guò)度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說(shuō)是一種穩定發(fā)酵作用的材料。

6、對工藝的影響

如果缺少鹽,面團將會(huì )發(fā)酵過(guò)快,且面筋的筋力不強,在發(fā)酵期間,便會(huì )出現面團發(fā)起后又下陷的現象;而且鹽的加入,也會(huì )使攪拌時(shí)間增加。