揭秘酵素在烘焙中的應用!酵素想必大家應該都不陌生,今天港焙的小編就來(lái)給大家講一下酵素的種類(lèi)及應用!

一、酵素的種類(lèi):

(1)水解酶;(2)轉移酶;(3)氧化還原酶;(4)異構酶;(5)解離酶;(6)合成酶

由于生物科技的蓬勃發(fā)展,對酵素的高求越來(lái)越大,全球面臨供不應求的問(wèn)題,于是轉基因技術(shù)迅速發(fā)展。以微生物發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酵素來(lái)代替過(guò)去只能從動(dòng)、植物身上取得的酵素,以滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。

二、酵素是面包質(zhì)量提升的大功效

由于烘焙工業(yè)對天然食品的需求增加,酵素在面包、餅干制作上的地位也日趨重要。在面包、餅干等食品中添加專(zhuān)用酵素,可改善百粉的質(zhì)量、改變面團特性、延緩老化的情形及增加其機械加工性能等。制作面包的原料包括:面粉、水、酵母、鹽和其他成分如糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖類(lèi)、脂肪和微量礦物質(zhì)組成?；旌厦鎴F時(shí),酵母會(huì )使糖發(fā)酵轉變成酒精和二氧化碳,面團開(kāi)始膨發(fā)。淀粉是面粉中多的成分,淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精,可改善面包的體積和質(zhì)感。除此之外,產(chǎn)生的寡聚糖、麥芽抽、葡萄糖等則與酵素引發(fā)酶促反應,使面包表皮色澤產(chǎn)生揭變,并敬發(fā)誘人的烘焙香味。

三、酵素在烘焙中的應用

目前已應用于烘焙的酵素種類(lèi)有許多種,包括淀粉分解酵素、蛋白質(zhì)分解酵素、纖維素及半纖維素分解酵素、氧化酵素等,因此,酵素的作用基質(zhì)可以包括面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、非淀粉多糖等。但應用酵素于烘焙工業(yè)的主要目的不外乎以下幾種:(1) )延遲老化;(2)改善或改良面團性質(zhì);(3)幫助發(fā)酵縮短制程;(4)幫助冷凍面團的抗凍性。

四、正確使用酵素

酵素為一種具有專(zhuān)一催化作用的蛋白質(zhì),這說(shuō)明酵素本質(zhì)為蛋白質(zhì),遇熱可能變性而失去其催化活性,又由于酵素可以重復進(jìn)行催化反應,所以一般使用量不需要太多便有很顯著(zhù)的效果。因此,使用酵素時(shí)選用適當的酵素劑量是非常重要的。

烘焙應用酵素的注意事項