饅頭和面包在發(fā)酵過(guò)程中,酵母在有氧條件下快速繁殖并產(chǎn)生大量二氧化碳。與此同時(shí),面筋蛋白在有水條件下伸展形成網(wǎng)絡(luò )狀結構,二氧化碳在面筋網(wǎng)絡(luò )中上躥下跳,終使面團體積不斷增大,內部布滿(mǎn)因二氧化碳擴散而產(chǎn)生的空隙。

面團的表皮部分也有發(fā)酵形成的膨脹氣泡,但在漸漸膨脹的過(guò)程中,它們的氣泡壁(面筋結構)會(huì )越拉越薄。后,當氣泡無(wú)法承受這種膨脹拉力并破裂時(shí),發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳等氣體就會(huì )跑掉。塌縮后的氣泡壁會(huì )在表面張力的作用下相互融合鋪平。因此,在饅頭的表面就會(huì )慢慢形成一層均勻的表皮。

饅頭蒸制過(guò)程中,面團周?chē)写罅克魵?表皮中的蛋白質(zhì)、淀粉等首先發(fā)生變形或糊化,形成具有一定強度的凝膠網(wǎng)絡(luò )結構(也就是饅頭皮)。面包烘培培訓一般是焙烤,環(huán)境非常干燥,水分散失形成硬殼(也就是面包皮)。