想要成為一名的咖啡師基礎知識至關(guān)重要,咖啡培訓基礎知識大全

咖啡豆采摘

世界上大多數的咖啡收采是以手來(lái)挑選,因此,收采咖啡是一項耗費人力和季節性密集的過(guò)程。由于在同一根樹(shù)枝上同時(shí)會(huì )有花及果實(shí)的存在,因此,采集者的食指與拇指就是收集成熟漿果的佳工具。用手將整條樹(shù)枝上的果實(shí)刮下,或是使用自動(dòng)化的采收機,都無(wú)法將成熟與青澀的漿果區分開(kāi)來(lái)。

生產(chǎn)低級咖啡豆的咖啡農喜歡使用節省人工的方法采豆子,但如此一來(lái),因為品質(zhì)不純正,減損了咖啡風(fēng)味,降低咖啡等級。非洲有些地區采咖啡豆的方法是搖晃咖啡樹(shù),把果實(shí)搖落地面,在果實(shí)受傷爛掉之前從地上撿起。巴西大部分地區生產(chǎn)次級咖啡,這些地區采咖啡的方法是一次將枝干上所有葉子、花朵、過(guò)熱與青澀果子統統摘下,被如此殘害的咖啡樹(shù)需要兩年的時(shí)間才能恢復正常。

咖啡櫻桃

1.果皮、果肉(Skin/Pulp):咖啡豆的外層包裹著(zhù)漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外,經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時(shí)內必須去除果皮果肉。對于咖啡來(lái)講,果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會(huì )用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內人士習慣稱(chēng)咖啡的果皮和果肉為"果漿(Pulp)",用來(lái)去除果漿的機器則被稱(chēng)為"去漿機"。

2.粘膜(Mucilage):在果皮和果肉之下,一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹著(zhù)。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高,人們習慣稱(chēng)之為"蜜(Honey)"。不僅是咖啡,很多水果內部都附有一層粘液。

3.羊皮紙(Parchment):在粘膜內部,一層由纖維素組成的薄膜包裹著(zhù)咖啡豆。經(jīng)干燥后,這層薄膜外觀(guān)酷似羊皮紙,因此得名。

4.銀皮(SilverSkin/Chaff):在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹著(zhù)咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色,人們習慣稱(chēng)之為"銀皮"。這層銀皮會(huì )在烘焙時(shí)脫落。通常你在研磨咖啡時(shí)發(fā)現咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時(shí)未能與咖啡豆剝離的銀皮。

5.咖啡豆:每粒果實(shí)都含有2?？Х榷?除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實(shí)內部只含有一?？Х榷?。通常情況下,每批咖啡豆中都會(huì )有5%是一莢單粒豆)?？Х榷菇?jīng)過(guò)干燥和處理之后便可進(jìn)行烘焙。