杭州咖啡培訓進(jìn)階技巧沖煮技術(shù)快速提升的關(guān)鍵許多人在同一個(gè)領(lǐng)域工作了數年后就會(huì )覺(jué)得停滯不前,咖啡這個(gè)領(lǐng)域也不例外。所以咖啡師也應該適當深造,工作領(lǐng)域不可以?xún)H限制于咖啡機前,而是要延伸至其他層面,讓自己的經(jīng)驗更加完整。

在這里有兩個(gè)咖啡師進(jìn)階經(jīng)驗可以分享給大家:

一,參數再穩,感官還是要準。

二,數據再準,手法還是要有。

SCA咖啡師高階沖煮認證其中一樣要求就是,煮出指定濃度&指定萃取率。也就是指定萃取率后,煮出三杯萃取率一樣但濃度不一樣的三杯(同時(shí)也指定濃度)。

要煮進(jìn)指定濃度與萃取率不算太困難,只要正確理解萃取率與濃度間的基本換算,加上六大沖煮要素的正確理解,然后先做出一杯做參考,多數咖啡師都能在兩三杯內輕松調整進(jìn)默認區間內。

理論上,只要使用相同的參數與沖煮手法,應該都能輕易重現該風(fēng)味與萃取率,所以說(shuō)只要事前計算好粉水比例,并且成功設定參數煮進(jìn)區間內后,下次要重現,理當不會(huì )太困難。

但魔鬼藏在細節里啊!

就在我們煮出理想濃度后,我們要再重現一次時(shí),噩夢(mèng)就來(lái)臨了,因為同樣的參數與手法,竟然煮!不!進(jìn)!

為什么呢?啊——原來(lái)是磨豆機會(huì )殘留上一杯的粉末,導致粒徑分布跑掉了;徹底清潔后,果然又恢復正常了。

隔天再煮一次測試再現性時(shí),濃度又跑掉啦!不管怎么檢查,參數跟手法都沒(méi)問(wèn)題阿,怎么濃度會(huì )飆高0.1%呢?原來(lái)這次出問(wèn)題的是豆子啊,但豆子確定都是同一批次烘焙的,能出什么問(wèn)題?

原來(lái)是豆子昨天剛開(kāi)封,正新鮮而在旺盛排氣中,所以開(kāi)封后豆內氣體大量減少,相同沖煮條件下萃取率自然就上升了……

而作為一個(gè)高階考試或者專(zhuān)業(yè)咖啡師,出杯過(guò)程中是不能使用折射儀來(lái)一一確認濃度后再出杯的。也就是說(shuō)你只能透過(guò)自己的感官,來(lái)確認萃取率與濃度是否有達標,而濃度誤差只允許正負0.05%,比金杯要求的范圍要窄多了。畢竟要是真在店內出杯,都用測量的才能出杯,測完咖啡也都涼了吧?

咖啡沖煮技術(shù)快速提升的關(guān)鍵-系統性密集訓練

由上面兩個(gè)例子都可以體會(huì ),咖啡的狀態(tài)千變萬(wàn)化,有許多細微因子無(wú)時(shí)無(wú)刻都在影響著(zhù)后成品,所以在努力控制各項參數以外,重要的還是要有能"檢查"結果的敏銳感官,畢竟咖啡終是要讓人品嘗,客人喝得不是數據,是風(fēng)味。

為了要控制參數減少手法干擾,幾乎所有人都很聰明的想到要選擇使用聰明濾杯并采浸泡式?jīng)_煮,因為這樣能精確穩定的控制溫度、時(shí)間、粗細、水量、擾流……但在調整沖煮參數時(shí),你會(huì )開(kāi)始發(fā)現有些參數影響特別劇烈,應該要優(yōu)先設定好后就不要任意改動(dòng),比如研磨粗細;而有些參數則是大家希望作為后手段,而盡可能避免一開(kāi)始就調整它,比如溫度、擾流。