在烘烤階段中,一般影響面包品質(zhì)的有烘烤的溫度、濕度和時(shí)間。

(一)溫度:

一般面包制作時(shí)的烘烤溫度在190~230℃范圍內。

若溫度過(guò)高,則面包表皮會(huì )過(guò)早形成,從而減弱烘烤急脹作用,這就使得面團的膨脹受到限制,導致面包成品體積小,內部組織有大的空洞。表皮過(guò)早形成,導致上色過(guò)深、表皮容易產(chǎn)生氣泡,同時(shí)當看到表皮已上色好時(shí)取出,其實(shí)面包內部則還未成熟。

若溫度過(guò)低,面包內酶的作用時(shí)間會(huì )因此增加,面筋凝固也因此推遲,而烘烤急脹作用則太大,這就使得面包成品體積超過(guò)正常情況,但內部組織則會(huì )十分粗糙。同時(shí)爐溫低等待面包熟透會(huì )延長(cháng)烘烤時(shí)間,水分蒸發(fā)過(guò)多,表皮干燥時(shí)間過(guò)長(cháng),表皮也無(wú)法得到充分焦化導致上色較淺。

(二)濕度:

濕度過(guò)大時(shí),會(huì )導致烤箱內蒸汽過(guò)多,面包表皮熟韌并起泡,從而影響成品的品質(zhì)。

濕度過(guò)小時(shí),面包表皮會(huì )結皮太快,這就容易使面包表皮與內層分離,這樣面包在表面會(huì )形成一層空殼。

(三)時(shí)間:

烘烤時(shí)間取決于不同烘烤條件和需要的面包品質(zhì)。一般范圍為18~35分鐘。

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