在精品咖啡浪潮里面,苦味并不受人待見(jiàn)。人們開(kāi)始推崇好喝的咖啡應該是甜感明顯且口感均衡,酸質(zhì)輕微明亮且尾韻綿長(cháng),不需要添加任何糖就能夠讓每個(gè)人都覺(jué)得好喝。

但是是什么產(chǎn)生了咖啡中的苦味呢?苦味是不是一件壞事呢?港焙西點(diǎn)烘焙學(xué)校為您做出解答。

苦味是壞事嗎?

苦味并不是什么壞事,而且如果咖啡里面一點(diǎn)兒苦味也沒(méi)有的話(huà),你可能會(huì )感受到過(guò)酸或過(guò)甜的口感。一點(diǎn)苦味有助于保證口感的高層次,補足風(fēng)味和口感。

有趣的是,對于大多數人們來(lái)說(shuō),相比一杯過(guò)酸的咖啡,我們更能忍受一杯過(guò)苦的咖啡。

什么是苦?

我們舌頭的感知細胞包含大量的蛋白質(zhì),然而其中大約有35種蛋白質(zhì)(該數據根據美國醫療質(zhì)量和效率研究所提供)與食物物質(zhì)中的化合物發(fā)生反應后產(chǎn)生苦味。

這就意味著(zhù),咖啡嘗起來(lái)有多苦歸根結底是和咖啡中的化合物有關(guān),也被稱(chēng)作是酚類(lèi)化合物。這些化合物中常見(jiàn)的就是綠原酸。綠原酸在阿拉比卡干燥后的咖啡生豆中占有8%的含量,在我們品嘗咖啡的時(shí)候對感官影響很大。

其實(shí)綠原酸也有很多類(lèi)型,我們只需要了解其中兩個(gè)特別典型的就可以了:奎寧酸,生豆中常見(jiàn)的化合物;di-CGA,造成咖啡苦味的主要元首。

盡管,咖啡的苦味主要來(lái)自于綠原酸,但咖啡因也是起到一定影響的,可以算作是二級影響。

烘焙過(guò)程中,綠原酸也會(huì )發(fā)生變化。雖然咖啡中的苦味主要來(lái)自于綠原酸,但是它本身并不是苦的。直到烘焙的過(guò)程將綠原酸分解為綠原酸內酯和3-二酮,這些3-二酮會(huì )產(chǎn)生一部分的苦味,而且一定量的化合物也會(huì )影響烘焙的風(fēng)味。