糖在面包中的作用
為酵母提供養料:
烘焙中使用的砂糖屬于二糖,由于糖的水解作用,被酵母的轉化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,變成可以為酵母提供能量的單糖。
延緩面包的老化:
糖的吸水性可以幫助面包留住更多的水分。同時(shí),糖的褐變反應和焦化作用,使面包著(zhù)色時(shí)間變快,減短了烘烤時(shí)間,讓更多的水分留在面包中,從而使面包變得柔軟且不易老化。
漂亮的表皮顏色:
面包成品的顏色大部分取決于糖的焦化作用和褐變反應,所以,糖量的多少直接決定了面包的表皮顏色,所以減糖后面包顏色會(huì )有明顯變化。
