烘焙中常用的糖是砂糖,屬于雙糖類(lèi)。面粉中的淀粉屬于多糖類(lèi),這也是主食面包不加入糖,酵母僅靠面粉中淀粉也可以工作的原因。

糖的特點(diǎn) 

水解作用:

二糖類(lèi)是由兩個(gè)單糖結合而成,受水溶液中酸或者酵素的作用,又分解成原來(lái)結合的兩個(gè)單糖,這就是糖的水解。

吸水性:

吸水性是指糖有能吸收水分并保持水分的能力。每種糖的吸水性都不一樣,砂糖的吸水性小,而蜂蜜、玉米糖漿這類(lèi)糖的吸水性相對大一些 

褐變反應和焦化作用:

糖一經(jīng)加熱,分子與分子結合焦化而成焦糖。還原糖和蛋白質(zhì)加熱會(huì )形成一種黃褐色的物質(zhì),這種反應被稱(chēng)作褐變反應。

糖在面包中的作用

為酵母提供養料:

烘焙中使用的砂糖屬于二糖,由于糖的水解作用,被酵母的轉化糖酵素分解成葡萄糖和果糖,變成可以為酵母提供能量的單糖。

延緩面包的老化:

糖的吸水性可以幫助面包留住更多的水分。同時(shí),糖的褐變反應和焦化作用,使面包著(zhù)色時(shí)間變快,減短了烘烤時(shí)間,讓更多的水分留在面包中,從而使面包變得柔軟且不易老化。

漂亮的表皮顏色:

面包成品的顏色大部分取決于糖的焦化作用和褐變反應,所以,糖量的多少直接決定了面包的表皮顏色,所以減糖后面包顏色會(huì )有明顯變化。