烘烤面包小竅門(mén)!很多烘焙人士都想知道為什么面包店制作的面包如此美味誘人,而自己在家制作的卻很難達到面包店的水平。原因在于面包店有齊全的設備。面包店的烤爐溫度更高并且有蒸汽注入。它們還有預先量好的面包粉。面包店的專(zhuān)業(yè)烘焙師投入更多的時(shí)間制作面包。他們知道如何測量面粉的蛋白質(zhì)含量,在何種條件下添加酵素和面粉改良劑。因此,他們制作的面包更有水準,味道。
有些手工烘焙店拒絕使用調味料和改良劑,但它們也具有齊全的烘焙設備以及專(zhuān)業(yè)的烘焙師傅。
但是,大約在十年前,家庭烘焙的設備得到了改善。不少烘焙人士發(fā)明了烘焙面包省時(shí)的方法。而且,市場(chǎng)上很多商店出售家庭烘焙用的面粉和酵母。此外,酸面包以及烘焙其他優(yōu)質(zhì)面包再次成為時(shí)尚的風(fēng)頭。
為了讓大家制作更優(yōu)質(zhì)的面包,下面小編將為大家提供有關(guān)烘焙面包的小貼士吧!
需要注意的細節
1. 采用簡(jiǎn)單的面包配方。各種各樣的面包都離不開(kāi)四種基本配料:面粉、水、鹽和酵母。
2. 仔細按照配方的步驟,而不是你的常識和經(jīng)驗。我們應該拋棄那些早已老掉牙的配方。因為現在的面包制作技術(shù)以及面包配方越來(lái)越創(chuàng )新。按照不斷更新的配方步驟制作面包,你將會(huì )收到更好的效果。同時(shí),你也要不斷更新和收集有用的配方。有一點(diǎn)需要說(shuō)明的是,由于面粉的濕潤程度不同,在制作面包的過(guò)程中難免出現微小的變化。
3. 做好記錄。學(xué)會(huì )測量室內溫度、水溫以及面粉溫度并且在筆記本上做上記錄,另外,你還需要記錄制作面包的步驟。因為你可能一個(gè)月才烘焙一次,所以,你會(huì )忘記烘焙的步驟。如果你沒(méi)有記下詳細的步驟,下一次制作面包的時(shí)候,你可能會(huì )多加兩茶匙水或者減少食鹽的用量。
制作面團的小技巧
1. 注意時(shí)間。有些配方要求使用酵母的份量比你想象中少得多。由于酵母的活性較強,酵母能快速繁殖生長(cháng)。減少酵母的份量就是為了讓面團長(cháng)時(shí)間在室溫內發(fā)酵。用發(fā)酵過(guò)的面團制作面包,風(fēng)味更佳。如果想讓面團停止發(fā)酵,可以使用冷水或者將面團放進(jìn)冰箱冷藏。冷藏面團也有助于提高面包的口感。
當全麥面團解凍時(shí),全麥面團里的酵素能與復合糖充分反應,使面團里的麩片軟化。麩片就像剃須刀一樣,能阻止谷類(lèi)蛋白的形成以及防止面團拉長(cháng)。當面團分解出葡萄糖分子時(shí),酵母便有更多的物質(zhì)消耗。
2. 稱(chēng)重,切忌估量。如果條件允許的話(huà),每次制作面包前,用電子秤測量一下面粉和鹽。面包店都是嚴格按照烘焙面包的份量,所以它們制作的面包味道始終如一。如果你使用的配方?jīng)]有要求測量配料,建議你還是照樣測量。如果加入太多的面粉,制作出來(lái)的面團就會(huì )變得很干。
3. 酸酵頭和酵母一并使用。有的面包會(huì )添加酸味酵頭發(fā)酵,但它不是主要的發(fā)酵劑。不像超市買(mǎi)來(lái)的酸面包,德國的酸面包真的很酸。幾乎所有歐洲烘焙坊都是賣(mài)酸面包。在面團加入酵母將有助于面團在變酸前進(jìn)行發(fā)酵。
酸面團有助于保持面包新鮮度。據說(shuō),酸面包有助于消化。酸面團對于制作黑麥面包非常重要,因為酸性能阻止淀粉分子分解,防止形成谷蛋白結構,使面包變得新鮮。你也可以嘗試用酸性添加劑來(lái)制作酸面團。
為了提高面團的質(zhì)量,你可以用站立式攪拌機攪拌面粉。不少人試過(guò)都說(shuō)用攪拌機攪拌過(guò)的面團,制作出來(lái)的面包非常柔軟,口感不錯。而且,利用攪拌機揉面團,能節省時(shí)間,因為你可以在攪拌機攪拌面粉的時(shí)候,準備其他材料。如果你是用手揉面團,則應該用少一點(diǎn)面粉。
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