蛋糕學(xué)校對蛋糕的選材進(jìn)行過(guò)分析,發(fā)現食材的選擇,會(huì )直接影響蛋糕成品的味道和品質(zhì)。比如西點(diǎn)培訓在選雞蛋時(shí),不會(huì )選擇存放很久的雞蛋,這是因為不新鮮的雞蛋,會(huì )降低粘稠度,不容易起泡,充氣的效果差,還會(huì )影響穩定性,使蛋糕的彈性降低。

生日蛋糕培訓在面粉上的選擇,選用的都是低筋面粉,低筋面粉的話(huà),西點(diǎn)學(xué)校不會(huì )選擇經(jīng)過(guò)氯氣過(guò)度漂白處理過(guò)的面粉。這是因為氯氣漂白過(guò)度的話(huà),會(huì )使面筋的筋力度下降,導致面糊內部組織的結構變得很不穩定,容易出現熱脹冷縮的情況,面粉的用量少了,也會(huì )如此。

蛋糕培訓配方里面糖的用量講究的是適量,如果糖的量多了的話(huà),會(huì )導致面糊的比重變大,增加蛋糕的粘度,還會(huì )影響蛋白薄膜的形成,對西點(diǎn)過(guò)程的膨脹,以及對攪拌時(shí)的充氣起泡也是有影響的。