以港焙蛋糕老師對蛋糕烘焙的經(jīng)驗來(lái)看,蛋糕烘焙受熱不均勻,蛋糕在烤箱里還未定型前,進(jìn)行倒盤(pán),或前后推動(dòng)用力過(guò)大,蛋糕受到外力的震動(dòng),會(huì )出現跑氣的現象,這樣容易造成烘焙好的蛋糕出現回縮變形的情況。

在將蛋糕糊放進(jìn)烤箱烘焙之前,會(huì )將烤箱提前預熱一刻鐘左右,這是因為蛋糕在爐內烘焙初期的溫度過(guò)低的話(huà),會(huì )導致蛋糕的水份沒(méi)法很好的蒸發(fā)掉,烘焙一段時(shí)間后,等烤箱的溫度起來(lái)后,這樣容易造成蛋糕里面還沒(méi)熟時(shí),外層就已經(jīng)出現焦化的現象,里面的水份過(guò)于充足,也會(huì )出現收縮的現象。

往蛋糕里放膨松劑時(shí),都是根據配比來(lái)放的,這是因為蛋糕里的膨松劑過(guò)量的話(huà),蛋糕在烘焙過(guò)程中,會(huì )因膨脹過(guò)度,而破壞蛋糕內部的結構,當蛋糕的溫度降下來(lái)后,也容易出現回縮的現象。