對裝飾面團的處理好是僅處理單一顏色的,但現在的烘焙師為了創(chuàng )新,更喜歡去探索其他可行的變色方法。就好比如果我們需要讓成品呈現出單色外形,那么可以在烘焙完成后在面白的外層部分位置用上焦糖顏色,這樣不僅可以突出重點(diǎn),也讓面包的外觀(guān)更有層次和對比。而對于發(fā)酵過(guò)的裝飾面團,如果需要讓成品具有對比效果,都會(huì )提前對面團進(jìn)行染色,其中往面團中加入可可粉就是非常具有代表性的簡(jiǎn)單做法。

其他可以對死面團使用的可食用配料包括有水果或蔬菜粉(如菠菜粉、甜菜粉等),都可以在面團的混合階段中容易地拌入。這里,香料也可以發(fā)揮作用:姜黃根粉可以用于染出金黃色;紅辣椒粉可以調出紅棕色等等。需要注意的是,我們要避免使用番椒,它含有的易揮發(fā)性高濃度油脂會(huì )使人感到不適。

冷凍處理后的菠菜可以經(jīng)過(guò)榨汁處理,取其汁液制成糖漿后也能用于面團的染色。而罐頭甜菜或胡蘿卜也可以類(lèi)似的應用。如果有興趣嘗試新穎外觀(guān)的話(huà),我們甚至可以把不同顏色的面團塊混合一起,調配出新的類(lèi)似瑪瑙石紋的外觀(guān)。

相比發(fā)酵過(guò)的裝飾面團,死面團通常由活性更低的面團制成。為了讓終面團很好地粘合在一起,它們更需要淀粉而不是麩質(zhì)。如果我們在對死面團造型后馬上對其進(jìn)行烤焙,它們很可能會(huì )因為沒(méi)有排除足夠的水分來(lái)保持面團的結構穩定性。有見(jiàn)及此,通常烘焙師都會(huì )讓死面團干燥以上的時(shí)間后才烤焙。此外,烤焙前緩慢而穩定的水分蒸發(fā)率可以降低成品出現裂縫的幾率。