鏟刀保持40度角左右,將巧克力均勻地平鋪在大理石上,巧克力盡量抹得有兩個(gè)半鏟刀寬,再將角度改為15度左右(將鏟刀的刀度放低是為了讓巧克力的密度更密些能更好的貼合在大理石的臺面上),反復將巧克力直到巧克力完全凝固。

我們把含有酵母的裝飾面團稱(chēng)為"活性裝飾面團(active decorative dough)",而對于不含酵母的裝飾面團,稱(chēng)之為"死面團(dead dough,即未經(jīng)或僅極小程度發(fā)酵了的面團)"。很多我們平常配方中出現的含脂量低、發(fā)酵過(guò)的面團可以造型為葉子、花朵或葡萄等形狀,而且有時(shí)甚至可以卷成細線(xiàn)狀,排列成草堆圖案。

如果我們嘗試使用普通面團去達到上述的造型目的話(huà),恐怕會(huì )遇到不少問(wèn)題。如果我們讓面團發(fā)酵過(guò)久,它就會(huì )充滿(mǎn)氣體,而這些氣體雖然可以讓制作出來(lái)的面包在質(zhì)地上更加輕盈、更加好吃,但是也會(huì )毀了此前的苦心造型。其實(shí),哪怕不經(jīng)過(guò)發(fā)酵,面團里面那相當復雜的編織結構在我們用手搓揉的過(guò)程也可能明顯地變大或膨脹。要避免這樣的情況,相比普通的用來(lái)制作食用烘焙品的面團,烘焙師會(huì )大幅降低裝飾面團的酵母含量。當然,還有另一個(gè)解決方案,就是直接使用死面團了。