面團中乳酸菌的存在與否對面包味道的好壞有巨大的影響。兩類(lèi)乳酸菌(同型發(fā)酵菌,homofermentative bacteria;異型發(fā)酵菌,heterofermentative bacteria)"偏好"的生長(cháng)環(huán)境完全不同,所以如果我們可以控制面包面團發(fā)酵時(shí)的環(huán)境,就可以控制面團中的乳酸菌的量了。

通過(guò)時(shí)間、溫度以及水合作用來(lái)控制

是的,如果您之前有瀏覽我們的烘焙技術(shù)文章的話(huà),就會(huì )發(fā)現以上三個(gè)因素似曾相識。沒(méi)錯,這三個(gè)因素跟控制發(fā)酵的因素完全一致。

隨著(zhù)發(fā)酵時(shí)長(cháng)的增加,乳酸菌的繁殖也隨之增加(到某特定程度為止)。當面團中的糖類(lèi)物質(zhì)全部用光,或者當發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸濃度達到一定濃度的時(shí)候,乳酸菌就會(huì )開(kāi)始消亡。但只要有糖類(lèi)和水分的話(huà),不用多久乳酸菌又會(huì )"卷土重來(lái)",雖然增加的速率與酵母相比要慢。以人工酵母制成的面團一般至少需要發(fā)酵3-4小時(shí),以讓乳酸菌有足夠的時(shí)間積累并給面包的香味帶來(lái)層次。