谷物研磨后的精細粉產(chǎn)生不同特性面粉,其分類(lèi)依小麥的精制程度或其萃取物之功用而定。法國是就面包立法的,所以對面粉也有自成體系的一套標準。本文就法國面粉做常識性的描述。

什么是Type類(lèi)別

縮寫(xiě)為T(mén)

其分類(lèi)標準與谷麥種子外殼(稱(chēng)作麩皮,富含礦物質(zhì))的含量多寡有關(guān)。為確定含量比例,制粉業(yè)利用礦物質(zhì)的不可燃特性,將小量面粉燃燒至900℃,再依照每100公克面粉所殘留的礦物質(zhì)和灰燼量(稱(chēng)作灰分)來(lái)決定型號。小麥面粉或小麥中,T數字越低其精制程度較高,面粉越白,反之小麥越完整其T數越高。這些面粉的特征在于淀粉及麩質(zhì)的含量來(lái)決定產(chǎn)品質(zhì)地的韌性。