面包因地區不同,及制作方法不同,有些面包店習慣使用直接法做,而又有些工廠(chǎng)習慣用中種法;有些地區喜歡組織緊密的面包;而又有些地區喜歡松軟的面包,因此所做出來(lái)的面包品質(zhì)也都不一樣,顧客的適應性也不一樣,所以制定一個(gè)適合于大眾的標準規格確實(shí)是一件困難的事情,只憑人的經(jīng)驗,而無(wú)科學(xué)儀器的幫助,也難做到百分之百的完美。

可是不管面包的制作方法怎樣不同,面包質(zhì)地有何區別,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正確的攪拌方法,健全的發(fā)酵等,都是須照著(zhù)規定來(lái)做的,因此除了原料性質(zhì)不同,依照正常方法做出來(lái)的面包一定是合乎標準的。

目前國際所采用的面包品質(zhì)鑒定標準,是由美國烘焙所設計的,把面包的品質(zhì)分成外部和內部?jì)蓚€(gè)部分來(lái)評定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內部的評分占總分的70%,包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五個(gè)部分。

今天我們著(zhù)重分析講解一下面包內部評判標準。

顆粒:面包的顆粒是由面粉的面筋,經(jīng)過(guò)攪拌時(shí)的擴展,和發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣,形成了很多網(wǎng)狀結構。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結構把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內,烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質(zhì);如果面團在攪拌和發(fā)酵過(guò)程中操作得宜,此面團中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細膩,烤好后面包內部的顆粒也比較細小,且有彈性和柔軟,面包切片時(shí)不易碎落。