如果我們嘗試使用普通面團去達到上述的造型目的話(huà),恐怕會(huì )遇到不少問(wèn)題。如果我們讓面團發(fā)酵過(guò)久,它就會(huì )充滿(mǎn)氣體,而這些氣體雖然可以讓制作出來(lái)的面包在質(zhì)地上更加輕盈、更加好吃,但是也會(huì )毀了此前的苦心造型。其實(shí),哪怕不經(jīng)過(guò)發(fā)酵,面團里面那相當復雜的編織結構在我們用手搓揉的過(guò)程也可能明顯地變大或膨脹。要避免這樣的情況,相比普通的用來(lái)制作食用烘焙品的面團,烘焙師會(huì )大幅降低裝飾面團的酵母含量。當然,還有另一個(gè)解決方案,就是直接使用死面團了。

在制作裝飾面團方面,還存在其他需要考慮的因素。傳統的面粉韌性強,因而對于簡(jiǎn)單的拉伸或造型具有抵抗能力,也因為這個(gè)原因,如果需要面團具有延展造型的能力,我們需要把全部(或大部分)傳統面粉替換為其他面粉了。其他面粉中,我們可以選擇韌性較低的中筋、低筋面粉或黑麥面粉。其中黑麥面粉由黑麥胚中央位置的部分碾磨而出,這樣它的麩皮含量較低,所以顏色上會(huì )更淺。另外黑麥面粉的低麩質(zhì)特性也會(huì )讓面團的延展更加容易。而其他不含麩質(zhì)的面粉同樣可以讓面團變得更具有延展性,里面的經(jīng)過(guò)不規則碾磨的麩皮可以進(jìn)一步降低蛋白質(zhì)水平,從而使面團更容易造型。

由于缺乏長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵,裝飾面團在顏色上會(huì )有所欠缺,所以為了補足發(fā)酵,加入適量的糖成為常規的方法。此外,糖類(lèi)對裝飾面團還具有另一個(gè)好處:可以軟化面團,進(jìn)一步地提高面團的延展性。