石窯吐司是完全不使用奶油、牛奶等乳制品的吐司。也不添加砂糖,而是利用國產(chǎn)的蜂蜜予以取代。

液種是使用德國直接進(jìn)口的Backfermento制作。添加葡萄種液是為了達到強化作用的目的。以前并沒(méi)有添加葡萄種液,而是增加全麥面粉與水的混合物的分量,進(jìn)行制作。后來(lái)盡量提高吸水率,做出柔軟的面包。

以All in One全混合式制法,用低速攪拌4分鐘半,再用高遠攪拌2分鐘半,然后進(jìn)入一次發(fā)酵。不需要按壓排除空氣,放置60分鐘。

接著(zhù)是分割及成形,以每塊面團270g、每個(gè)模型里放入2塊,做成山型吐司;葡萄干吐司則是以每塊面團100g、每個(gè)模型里放人3塊,然后進(jìn)入后發(fā)酵的流程。經(jīng)過(guò)終發(fā)酵后加以烘烤。全部都是用石窯進(jìn)行烘烤作業(yè)。烘烤出整體均衡、外皮酥脆、內部濕潤的成品。

放進(jìn)上火230℃、下火230℃的爐內烘烤5分鐘,之后將上火降到210℃、下火降到220℃再烘烤20分鐘。接著(zhù)將前后對調,再烘烤10分鐘。由于糖分的含量少,著(zhù)色度會(huì )比較沒(méi)那么夠,用心觀(guān)察斟酌烤色后再讓吐司出爐。

吐司帶著(zhù)天然酵母特有的些許酸味,糖分放得較少的緣故,所以不會(huì )黏膩,而形成理想中QQ口感的特色。從制作液種開(kāi)始算起,到烘烤完成為止,總共需要18-20個(gè)小時(shí),顧客都能夠理解「這個(gè)吐司有著(zhù)其他店家吐司所沒(méi)有的風(fēng)味」,因而來(lái)客數持續在增加中。