以短時(shí)間攪拌、長(cháng)時(shí)間發(fā)酵制作面團

主面團材料的特點(diǎn),在于使用橄欖醬取代油脂的部分?；陂蠙煊团c裸麥面粉的風(fēng)味搭配性相當好,而且很容易融合在面團里,因此加以選用。

將面粉、鹽、葡萄種液、水放進(jìn)攪拌缸里面,以l速攪拌3分鐘。接著(zhù)放入橄欖醬,以2速攪拌5分鐘,采取共計8分鐘的短時(shí)間攪拌流程。由于使用天然酵母,攪拌完成后的面團溫度設定在略低的"℃。保持在這個(gè)溫度,慢慢地進(jìn)行18-22個(gè)小時(shí)的一次發(fā)酵。這個(gè)流程里時(shí)間控管的重要性,攸關(guān)到面包質(zhì)量的好壞。

將面團以400g做分割,接著(zhù)進(jìn)入中間發(fā)酵及成形的步驟。成形時(shí),為了避免面團軟塌,面團要宛如有內芯般地按壓滾圓。只不過(guò),面團很容易受損,因此需要細心地操作。后發(fā)酵則是放在溫度26℃.濕度75%的發(fā)酵箱中3個(gè)小時(shí)。較長(cháng)的后發(fā)酵時(shí)間,也是面團成形時(shí)需要搓成有內芯般感覺(jué)的原因。

烘烤前在3個(gè)面團上各自劃出一道割痕。這是因為沒(méi)有使用商業(yè)酵母而只使用天然酵母的關(guān)系。即使經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間發(fā)酵,爐內的膨脹率仍然不會(huì )很好,為了讓面團能有較強的膨脹力,所以施予剖痕的操作。由于烤爐內的上層板比較低,因此將上火設定在略低的180℃,下火則設定在220℃烘烤45分鐘。