面包般的柔軟口感及為了避免過(guò)量攝取的扎實(shí)感

對于糖尿病或是正在減重而受到飲食限制的人來(lái)說(shuō),面包本身或是與面包相當搭配的果醬、奶油、火腿等,為了避免攝取過(guò)多這類(lèi)的"糖分""鹽分""脂肪分",這些食物都被當成是要遠離的食物。一心想要替"雖然喜歡面包,卻有所限制"的人們做出可以吃的制品。在杉山師傅鉆研之下產(chǎn)生了這個(gè)"無(wú)鹽無(wú)糖吐司"。

由于吐司本身完全不合糖分、鹽分和油脂,所以不論是要切成厚或是涂抹果醬,就有較多的自由,進(jìn)而能夠真正享受到"吃面包的樂(lè )趣"。"意大利本來(lái)就有無(wú)鹽無(wú)糖面包,所以也確信制作上沒(méi)有問(wèn)題。這種面包在意大利并非來(lái)自飲食控制的理由,而是基于不要讓面包的風(fēng)味妨礙料理的味覺(jué)。"

"無(wú)鹽無(wú)糖吐司"制作的重點(diǎn)在于,要將制作面包所必須的少量鹽分和糖分徹底地拿掉,而且還得要做出與一般面包相近的口感。此外,蓬松的面包總會(huì )讓人在不自覺(jué)中攝取過(guò)量,因此目標是做出有著(zhù)面包般柔軟卻又夠扎實(shí),能夠提供飽足口感的制品。

酸面種是以裸麥和等量的水混合,加以發(fā)酵而成。從頭開(kāi)始起種的話(huà),在l周之前就要開(kāi)始準備。無(wú)鹽無(wú)糖吐司的制作,若是只靠酵母發(fā)酵,烘烤之后會(huì )形成像「麩」一般干燥的狀態(tài),由使用酸面種,提高面團的吸水率,就可以完成濕潤口感的成品。