在制作面包的過(guò)程中添加麥芽精是為了幫助酵母的活化。牛奶的添加比例比起方型吐司要來(lái)的多,這是為了配合制作風(fēng)味較明顯的全麥面包。若是采取和方型吐司同等比例的牛奶分量,牛奶的風(fēng)味則會(huì )顯現不出來(lái)J真不過(guò),牛奶的風(fēng)味若是太強,也會(huì )搶了全麥面粉的麥香和風(fēng)味。這個(gè)牛奶的比例,是評估過(guò)整體風(fēng)味平衡之后的結果。

以2速攪拌4-5分鐘之后,放入奶油,再以低速攪拌2-3分鐘即完成攪拌流程。奶油要選用新鮮度佳的產(chǎn)品,這點(diǎn)要特別謹記。這個(gè)重點(diǎn)無(wú)論是制作面包或糕點(diǎn)都一樣。攪拌流程結束之后,進(jìn)入一次發(fā)酵。放置室溫45分鐘,按壓排除空氣之后,再放置45分鐘。

以每塊面團540g做分割及滾圓,然后搓滾成條狀,再將2條編成l條。中間發(fā)酵時(shí)間為30分鐘。每個(gè)模型放入2塊面團,接著(zhù)放進(jìn)發(fā)酵箱里面。

發(fā)酵箱設定在溫度28℃、濕度60-70%,時(shí)間40-50分鐘。以上火220℃、下火180-200℃烘烤45分鐘。

與方型吐司的操作流程一樣,在蓋上模型蓋放進(jìn)烤爐之前,特別需要再度確認面團的發(fā)酵狀況。若發(fā)酵不足的狀態(tài)下就加以烘烤,模型里所完成的吐司會(huì )變得既小口感又過(guò)于強韌。然而發(fā)酵過(guò)度的話(huà),也會(huì )造成粗干口感的吐司。