利用長(cháng)時(shí)間發(fā)酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味

主面團的部分,同樣是使用純北海道產(chǎn)小麥面粉的"香麥"。砂糖則是使用未經(jīng)精制的種子島產(chǎn)蔗糖。蔗糖2.3%的比例配方,實(shí)際上與使用精制砂糖相較之下,風(fēng)味沒(méi)有多大的差別,這是蔗糖比較特別及師傅的堅持下所做的選擇。添加的麥芽精和蜂蜜,與放在中種里的效用一樣,都是作為發(fā)酵的營(yíng)養源,為了提升香氣和風(fēng)味,則添加了脫脂奶粉和奶油。

師傅提醒,使用天然酵母制作的面包,比起酵母面包來(lái)說(shuō),在整個(gè)制作流程當中,更是影響面團的成敗,也因此每一個(gè)步驟都要小心謹慎,不可輕忽。再者,利用長(cháng)時(shí)間發(fā)酵的這點(diǎn),也是制作出這個(gè)面包魅力的重點(diǎn)。一次發(fā)酵的流程里,中途按壓排除空氣,共計發(fā)酵3個(gè)小時(shí),分割后l個(gè)小時(shí),終發(fā)酵5個(gè)小時(shí)。與其認為是利用攪拌讓面團結合,倒不如視同是慢慢地、徐徐地藉由發(fā)酵,讓面團本身自行連結起來(lái)、促進(jìn)熟成,將面粉的甘甜帶出來(lái)。

此外為了做出輕柔的口感,成形的步驟就用手操作。不需刻意將氣孔做得很平均,重點(diǎn)在于留下一些未完全排除空氣的部分,以便做出輕柔感。分割的時(shí)候,滾圓的動(dòng)作避免過(guò)于用力而將面團弄扎實(shí)了,烘烤時(shí)放進(jìn)大量的蒸氣,可以連外皮都烤得香酥。烘烤出漂亮的山型也是有訣竅的,放入模型時(shí),面團接合端要朝下擺放,如此才能平均地發(fā)酵,做出漂亮的外型。