攪拌完成后的溫度也很重要。溫度太高的話(huà),面團會(huì )軟塌掉,因此攪拌完成后的溫度點(diǎn)設定在很低的16℃。因此在制作流程中要將廚房里的溫度降低,小心避免讓面團溫度高于16℃。若是使用冰涼的水,面團中的淀粉質(zhì)會(huì )沒(méi)辦法吸收水分,所以只能靠室溫的調整,來(lái)達到理想中的攪拌完成后溫度。一次發(fā)酵的步驟里,依照不同溫度分成5個(gè)階段,放在發(fā)酵箱里進(jìn)行20個(gè)小時(shí)的發(fā)酵流程。濕度的部分,則蓋上塑料布讓濕度保持在75%。

初以18℃進(jìn)行6個(gè)小時(shí)的發(fā)酵作業(yè)。接著(zhù)將溫度調降到4℃,以6個(gè)小時(shí)左右,慢慢地加以熟成。之后再依序調到10℃、16℃、20℃,緩緩地將溫度升高,如此的作法,是要讓面團減少和外面的溫度差。面團拿出來(lái)時(shí)與外面的室溫若是有溫度差,會(huì )在面團的表面造成影響,為了讓面團的內部和表面保持一定的穩定狀態(tài),于是要配合發(fā)酵箱外的溫度,慢慢地調升發(fā)酵溫度,如此的操作流程很重要,森岡師傅說(shuō)。

這樣的發(fā)酵時(shí)間安排,是將操作的效率性也加入考量后的結果。一切經(jīng)過(guò)計算,配合每天早上的起爐時(shí)間,進(jìn)行烘烤。以每塊面團420g進(jìn)行分割,中間發(fā)酵時(shí)間是15分鐘。由于吸水性高,相對的每塊面團的重量就較有分量。

成形的步驟也有需要注意的地方。重點(diǎn)就在避免于后發(fā)酵時(shí)變成軟塌的面團,所以?xún)炔恳纬捎忻嫘景愕赜枰源瓿蓤F塊,做出橄欖球狀。無(wú)須按壓排除空氣而讓風(fēng)味跑掉。

烘烤流程所使用的烤爐,由于烤爐內的上層板比較低,上火會(huì )受到熱力折射的影響,因此將上火設定在略低的180℃。進(jìn)行中不需要放入蒸氣,烘烤時(shí)間合計要確實(shí)達到57分鐘。在后的12分鐘,將下火由250℃調降到200℃烘烤,這是為了讓之后的成品再度做成烤吐司時(shí),連吐司皮都會(huì )變得好吃的秘訣。