營(yíng)造出"上等吐司"濕潤口感和濃郁風(fēng)味魅力,所不可或缺的就是鮮奶油和蜂蜜。除了風(fēng)味面之外,添加這兩項的優(yōu)點(diǎn)就是,蜂蜜可以減緩面包的老化,鮮奶油所形成的乳化作用能夠幫助面團結成團塊狀,具有提高彈性的效果。

此外,蓋上模型蓋,以密閉方式烘烤的吐司很容易留下酵母的味道,因此將配方中酵母的分量控制在剛好足夠發(fā)酵的范圍之內。然后酵母發(fā)酵力道比較不足的部分,就用前預先冷藏的老面面團作為發(fā)酵種使用。老面除了幫助發(fā)酵,同時(shí)也具有讓風(fēng)味更佳的效果。

盡可能避免對面團造成壓力,制作出組織細致的吐司

在整個(gè)制作流程中,不要給面團壓力負擔是很重要的事。以低速4分鐘、中速6分鐘、高速2分鐘,添加油脂之后,再以中速6分鐘、高速2分鐘攪拌,面團在承受如此長(cháng)時(shí)間的攪拌負擔之后,直接放置10分鐘加以松弛。透過(guò)如此細心的處置,面團就可以拌勻且爐內的膨脹性更好,烘烤出組織細致、膨松柔軟的吐司。

攪拌完成后的一次發(fā)酵時(shí)間是l個(gè)小時(shí)。吐司比其他類(lèi)型的面包需要用更多的分量進(jìn)行制作,因此分割流程上也會(huì )花費較多的時(shí)間。為了避免這段期間內造成過(guò)度發(fā)酵,所以才會(huì )設定為l個(gè)小時(shí)。這其中當然也將加了老面后發(fā)酵的速度會(huì )加快的變量都考慮進(jìn)來(lái)了。

分割之后,避免使用會(huì )影響到吐司口感的手粉,加以滾圓之后進(jìn)行10分鐘的中間發(fā)酵。接著(zhù)通過(guò)整形機2次予以成形。會(huì )利用整形機的原因是,比起用手成形,通過(guò)整形機后的面團氣孔會(huì )比較平均且細致,制作完成的成品口感會(huì )更好。