泡芙失敗的案例和原因分析

原因 加熱過(guò)度

將低筋面粉加入鍋內后,如果加熱過(guò)度,就會(huì )導致分離現象的產(chǎn)生?；鸷蛱?也可能會(huì )造成結塊。

確實(shí)拿捏掌握好適度的用量與烘烤溫度,是邁向成功的步!

制作泡芙時(shí),蛋用得太多,或太少,都不行。加熱過(guò)度,或不足,也會(huì )膨脹不起來(lái)?？傊?泡芙面糊是非常敏感脆弱的。這其實(shí)與它的內部空洞,外部膨脹的特性,息息相關(guān)。

將低筋面粉加入液體里,加熱后,低筋面粉里的麩質(zhì)(gluten)就會(huì )變成糊狀。這就稱(chēng)之為"糊化",與蛋同為讓面糊膨脹起來(lái)的要素。因此,加熱時(shí)的火侯,就有舉足輕重的影響力了。面糊如果冷掉了,糊化的麩質(zhì)就會(huì )變質(zhì)。所以,務(wù)必要趁熱進(jìn)行作業(yè)。

放進(jìn)烤箱后,一旦面糊膨脹起來(lái),就要調降烤箱的溫度。即使表面看起來(lái)好像已經(jīng)烤好了,裂紋的部分如果還沒(méi)烤好好,就取出,就會(huì )導致泡芙萎縮。因此,一定要讓泡芙里的水分完全蒸發(fā)才行?？镜臅r(shí)候,如果打開(kāi)烤箱,泡芙會(huì )縮,也是因為這個(gè)道理。此外,如果烤箱預熱不足,就無(wú)法讓泡芙一下子膨脹起來(lái),也是導致失敗的原因之一。