如果用手來(lái)翻面,捏過(guò)的部分就會(huì )被拉長(cháng),而手的熱度也會(huì )讓奶油融化。正確的翻面方式,是用搟面棍從面皮的中央撐起,再翻面。

搟薄

邊緣部分要緩慢小心地搟薄

如果將搟面棍一路滾動(dòng)到邊緣,奶油就會(huì )被擠出來(lái)"所以,在邊緣部份,要用搟面棍輕壓,小心搟薄。

在兩端約5cm的邊緣,一點(diǎn)點(diǎn)地搟薄。

 折疊

做上記號來(lái)記錄次數

為了讓折疊的次數清清楚明了,每次要冷藏時(shí),就用手指在面皮的邊緣做上記號(2次的話(huà)就做2個(gè)記號,4次的話(huà)就做4個(gè)記號)。

由于一直反復做同樣的動(dòng)作,就很難記得清楚了。

奶油的狀態(tài)維持是一大重點(diǎn) 所以切勿在溫暖的地方制作

折疊派皮,是將奶油包裹其中,再做出層次來(lái)的。它是藉由烤箱自餡的熱度,讓奶油融化,被面皮吸收,讓空象氣跑進(jìn)層與層之間的縫隙,來(lái)創(chuàng )造出細膩的口感。

制作派時(shí),室溫維持在20℃以下,預留寬闊的制作彰乍空間,冰涼:涼的搟面棍及工作臺,是要在事前就確認完成,預備齊全的要素。

除此之外,還有多項準則是制作柞派時(shí)需特別留意的:①使用新鮮的奶油。②隨時(shí)掃除手粉。③切勿用手到處觸摸面皮。

例如①,已經(jīng)放很久的奶油,風(fēng)味不佳,應避免使用…此外,如果嫘奶油冷藏過(guò)度,就無(wú)法在揉和時(shí)與面皮一起延展,所以要特別留意。

至于②,是因為如果粉還留在面皮上,烤的時(shí)候層次間就會(huì )錯錯開(kāi),導致龜龜裂。所以,在面皮搟薄,一將面皮的1/3摺起后,就要用刷子或毛刷將上面的手粉掃除。另外,如果用手觸摸面皮,手的熱度就會(huì )讓奶油融化。所以,也請確實(shí)遵守③的準則。